米發(fā)糕的體外模擬胃腸消化特性研究

1、1米發(fā)糕的體外模擬胃腸消化特性研究1陳晨1賈才華1趙思明1格桑卓瑪1張賓佳1牛猛1熊善柏1林親錄2（華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院1，武漢430070）（中南林業(yè)科技大學(xué)食品科技與工程學(xué)院2，長(zhǎng)沙410004）摘要以不同菌種制作的四種米發(fā)糕為原料，采用體外模擬消化方法，研究其胃腸水解物的成分及其抗氧化活性，為米發(fā)糕營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)提供依據(jù)。結(jié)果表明，發(fā)酵微生物種類對(duì)米發(fā)糕胃腸水解物的組成及抗氧化活性有顯著影響。胃腸水解物中的肽具有良好的?OH清除

2、能力和Fe2螯合能力，以酵母菌ZSM001和乳酸菌ZSM002、安琪酒曲和酵母粉發(fā)酵制作的米發(fā)糕胃腸水解物中的可溶性肽含量較高。胃腸水解物中的蛋白質(zhì)具有良好的?OH清除能力和還原能力，酵母菌ZSM001和米根霉ZSM003發(fā)酵制作的米發(fā)糕，其胃腸水解物的還原能力較強(qiáng)?？扇苄蕴堑腇e2螯合能力最強(qiáng)，以安琪酵母和酒曲制作的米發(fā)糕胃腸水解物的可溶性糖含量最高。關(guān)鍵詞關(guān)鍵詞米發(fā)糕水解物體外消化抗氧化活性中圖分類號(hào)：中圖分類號(hào)：TS213.3文獻(xiàn)

3、標(biāo)識(shí)碼：文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：ATheacteristicsofExternalGastrointestinalHydrolyzatesofFermentedRiceCakeChenChen1JiaCaihua1ZhaoSiming1Gesanzhuoma1ZhangBinjia1NiuMeng1XiongShanbai1LinQinlu2(CollegeofFoodScienceTechnologyHuazhongAgriculturalUni

4、versity1Wuhan430070)(SchoolofFoodTechnologyEngineeringCenterSouthUniversityofFestryTechnology2Changsha410004)AbstractThecompositionantioxidantactivityofgastrointestinalhydrolyzatesobtainedfromfourkindsofricecakefermented

5、withdifferentstrainswerestudiedbyvitrosimulateddigestionwhichprovidedthebasisfevaluatingthenutritionoffermentedricecake.Theresultsshowedthatthespeciesofmicroganismshadsignificanteffectsonthecompositionofgastrointestinalh

6、ydrolyzatesantioxidantactivityoffermentedricecake.TheabilityofhydroxylradicalscavengingFe2chelatingofpeptidesingastrointestinalhydrolyzateswasgoodthecontentofsolublepeptidesingastrointestinalhydrolyzatesofricecakeferment

7、edbyyeasts(ZSM001)lacticacidbacteria(ZSM002)Angelriceleavendryyeastrespectivelywashigh.TheOHradicalscavengingcapacityreducingabilityofproteinwasgoodthereductionabilityofgastrointestinalhydrolyzatesinricecakefermentedwith

8、yeast(ZSM001)ricerhizopus(ZSM003)wasstrong.TheFe2chelatingabilityofsolublesugarwasstrongthesolublesugarcontentoffermentedricecakemadefromAngeldryyeastriceleavenwasthehighest.KeywdsFermentedricecakegastrointestinalhydroly

9、zatesinvitrodigestionantioxidantactivity食品中的多糖、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)在人體內(nèi)不可被直接消化，然而經(jīng)體內(nèi)酶、pH等作用，可降解為小肽、游離氨基酸、單糖等易被消化吸收的物質(zhì)[1]。食物胃腸消化物的營(yíng)養(yǎng)成分可作為膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的重要手段。米發(fā)糕經(jīng)胃腸消化后，產(chǎn)生小分子活性肽、低聚糖等成分，易被腸道消化吸收而直接在機(jī)體內(nèi)起作用。經(jīng)不同菌種發(fā)酵后，由于微生物產(chǎn)基金項(xiàng)目：中央高?；究蒲袠I(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)資金資助項(xiàng)

10、目（2662017QD004）收稿日期：20180201作者簡(jiǎn)介：陳晨，女，1994年出生，碩士，食品科學(xué)通訊作者：賈才華，男，1983年出生，講師，食品大分子結(jié)構(gòu)及功能特性研究31.4.3.2可溶性肽含量的測(cè)定用雙縮脲比色法測(cè)定米發(fā)糕水解液的肽含量[9]。1.4.3.3游離氨基酸含量的測(cè)定取液體樣品5～10mL，加50mL蒸餾水和5g左右活性炭，加熱煮沸并過濾，用熱水洗滌活性炭，收集濾液于100mL容量瓶中。吸取樣品溶液1～4mL于5

11、0mL比色管中，加pH5.4乙酸和乙酸鈉緩沖液和2%茚三酮溶液各1mL，加0.1mL抗壞血酸，沸水浴15min，室溫靜置15min之后，在570nm下檢測(cè)吸光值[10]。1.4.3.4總糖含量的測(cè)定吸取一定量的樣品于100mL錐形瓶中，加5.0mL50%HCl，混勻，于70℃水浴鍋中水解15min，冷卻，調(diào)pH為7，定容100mL。吸取樣品水解液1mL于25mL比色管中，按照35二硝基水楊酸法測(cè)定還原糖含量[11]?？偺牵?）=（還原糖

12、質(zhì)量稀釋倍數(shù)100）樣品體積100%1.4.4米發(fā)糕水解物的抗氧化活性的測(cè)定1.4.4.1DPPH自由基清除能力取1.5mL樣品溶液，加入1.5mL99.5％的乙醇和0.675mL的0.02％DPPH乙醇溶液混合，振蕩混勻，室溫下避光水浴30min，然后在517nm下檢測(cè)體系吸光值。吸光值越低，體系的清除DPPH?能力越強(qiáng)?？瞻准词菍?.5mL樣品溶液換成1.5mL去離子水[12]。清除DPPH?能力（%）=[（空白吸光值樣品吸光值）空

13、白吸光值]100%1.4.4.2OH自由基清除能力取1.0mL樣品溶液，加入1.0mL0.75mmolL鄰二氮菲和2.0mLpH7.4磷酸鹽緩沖液，加入1.0mL0.75mmolLFeSO4，混合均勻，加入1.0mL0.12%H2O2，37℃水浴保溫60min，蒸餾水調(diào)零測(cè)定536nm處吸光值。羥自由基清除率（%）=(ASAP)AB100%式中：AS，樣品吸光值；AP，1.0mL蒸餾水代替樣品，其他反應(yīng)條件相同；AB，用2.0mL蒸餾水

14、代替樣品和0.12%H2O2。1.4.4.3亞鐵離子螯合力的測(cè)定取1mL的樣品溶液，加入3.7mL乙醇和0.1mL2mmolL的FeCl2溶液混合，再加入0.2mL5mmolL的菲咯嗪溶液?jiǎn)?dòng)反應(yīng)。室溫靜置10min后，在562nm波長(zhǎng)處檢測(cè)吸光度。亞鐵離子螯合能力％=[（空白吸光值樣品吸光值）空白吸光值]100%1.4.4.4還原能力的測(cè)定取多肽溶液1mL，加入0.2molL的磷酸鹽緩沖液（pH6.6）2.5mL和1%的鐵氰化鉀溶液2

15、.5mL，充分混和以后，在50℃下，保溫20min后加入2.5mL10%的三氯乙酸。經(jīng)充分混合后以3000rmin離心l0min。取上清液2.5mL，加入去離子水2.5mL和0.1%FeCl30.5mL，混勻后，測(cè)定反應(yīng)液在700nm處的吸光度值。1.5數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析所有數(shù)據(jù)采用Excel2013與SAS9.2、SPSS22.0軟件進(jìn)行處理和分析。其中顯著性分析采用SPSS處理，p0.05判定為變化顯著；相關(guān)性分析用SAS處理