水產(chǎn)過(guò)敏原的模擬胃腸液消化.pdf

1、近年來(lái),食物過(guò)敏問(wèn)題受到了越來(lái)越多人的關(guān)注,也被認(rèn)為是食品安全問(wèn)題的一個(gè)重要方面。在FAO公布的八大類(lèi)主要過(guò)敏食物中,水產(chǎn)品占了兩類(lèi)。雖然迄今為止已有不少關(guān)于食物過(guò)敏機(jī)理的研究報(bào)道,但食物過(guò)敏原是通過(guò)什么途徑引發(fā)過(guò)敏的以及食物過(guò)敏原在消化道中的穩(wěn)定性等問(wèn)題,目前仍不是很清楚。絕大部分食物過(guò)敏原是通過(guò)腸胃接觸引發(fā)的,因此通常認(rèn)為食物過(guò)敏原能耐受腸胃消化。在轉(zhuǎn)基因食品致敏性的評(píng)估方面,已經(jīng)將模擬胃腸液消化作為評(píng)價(jià)轉(zhuǎn)基因蛋白致敏性的重要指標(biāo)。

2、但是近年來(lái)很多研究者對(duì)這種評(píng)估的有效性提出了質(zhì)疑。所以,對(duì)該問(wèn)題仍然需要進(jìn)一步的研究。鋸緣青蟹(Scylla serrata)、中華絨螯蟹(Eriocheir sisensis)、斑節(jié)對(duì)蝦(Penaeus monodon)和南美白對(duì)蝦(Penaeus vannamei)等甲殼類(lèi)動(dòng)物肉質(zhì)鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富,是我國(guó)乃至全世界水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的重要對(duì)象。白鯽魚(yú)(Carassius auratus)、白鰱魚(yú)(Hypophthalmichthys moli

3、trix)則是我國(guó)淡水養(yǎng)殖具有重要經(jīng)濟(jì)價(jià)值的優(yōu)質(zhì)魚(yú)類(lèi)。我國(guó)國(guó)民由于消費(fèi)上述水產(chǎn)品而引發(fā)食物過(guò)敏的報(bào)道屢見(jiàn)不鮮,但有關(guān)水產(chǎn)過(guò)敏原的體外模擬消化鮮見(jiàn)報(bào)道。
　　 本研究以上述幾種水產(chǎn)品為研究對(duì)象,通過(guò)模擬胃腸液消化試驗(yàn)分析甲殼類(lèi)和魚(yú)類(lèi)主要過(guò)敏原(分別為原肌球蛋白和小清蛋白)的消化特性、消化過(guò)程中影響消化性的因素、消化對(duì)過(guò)敏蛋白致敏性的影響等指標(biāo),以期為解明水產(chǎn)動(dòng)物過(guò)敏原的消化穩(wěn)定性以及今后開(kāi)發(fā)低過(guò)敏性水產(chǎn)食品提供參考。首先,參考美國(guó)

4、藥典描述的模擬胃、腸液配方,測(cè)定了純化的甲殼類(lèi)原肌球蛋白和魚(yú)類(lèi)小清蛋白在體外模擬胃、腸液消化過(guò)程中的穩(wěn)定性,以十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS-PAGE)和免疫印跡法(Western blot)進(jìn)行分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)在模擬胃液消化試驗(yàn)中,甲殼類(lèi)動(dòng)物原肌球蛋白具有較高的穩(wěn)定性,而魚(yú)類(lèi)小清蛋白則能被較快的分解。在模擬腸液消化試驗(yàn)中,原肌球蛋白則能被不同程度地分解,并產(chǎn)生一些降解條帶,而小清蛋白則幾乎不被分解。其次,對(duì)甲殼類(lèi)肌原纖維蛋白

5、和魚(yú)類(lèi)肌漿蛋白進(jìn)行體外模擬胃、腸液消化,比較過(guò)敏蛋白與其他蛋白消化特性的區(qū)別。結(jié)果顯示在模擬胃液中,相對(duì)于原肌球蛋白,肌球蛋白重鏈、肌動(dòng)蛋白能被快速的分解;在模擬腸液消化中,蟹類(lèi)肌動(dòng)蛋白比原肌球蛋白要耐降解,而蝦類(lèi)則相反,說(shuō)明過(guò)敏蛋白不一定都比其他蛋白穩(wěn)定,消化穩(wěn)定性和過(guò)敏性沒(méi)有必然的聯(lián)系。分別采用兔抗蟹類(lèi)原肌球蛋白、兔抗魚(yú)類(lèi)小清蛋白特異性多克隆抗體的免疫印跡檢測(cè)粗提蛋白中過(guò)敏蛋白的分解情況,結(jié)果表明其他蛋白的存在對(duì)甲殼類(lèi)原肌球蛋白和魚(yú)

6、類(lèi)小清蛋白的消化特性基本沒(méi)有影響?？紤]到人體的實(shí)際生理情況,研究酶/蛋白比值和pH值對(duì)模擬胃液消化過(guò)敏蛋白穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明,提高胃蛋白酶的相對(duì)比例有利于原肌球蛋白的降解,但是原肌球蛋白的降解產(chǎn)物具有較強(qiáng)的穩(wěn)定性,即使當(dāng)酶/蛋白比值提高到10/1時(shí),一些穩(wěn)定的降解條帶仍未被完全分解;當(dāng)pH=5時(shí),胃液消化會(huì)受到抑制,原肌球蛋白和小清蛋白均不會(huì)被消化分解。最后,采用免疫印跡(IgE-immunoblotting)和抑制性酶聯(lián)免疫吸附試