優(yōu)質(zhì)食醋發(fā)酵過(guò)程中的風(fēng)味及安全性研究.pdf

1、分類號(hào)：TS2642密級(jí)：(秘密、機(jī)密、絕密)學(xué)校代碼：10057研究生學(xué)號(hào)：09813009優(yōu)質(zhì)食醋發(fā)酵過(guò)程中的風(fēng)味及安全性研究StudyonFlavorandSafetyintheFermentationofSuperiorVinegar專業(yè)名稱：營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)指導(dǎo)教師姓名：曹小紅教授研究生姓名：劉超申請(qǐng)學(xué)位級(jí)別：醫(yī)學(xué)碩士論文提交同期：2011年12月論文課題來(lái)源：國(guó)家項(xiàng)目學(xué)位授予單位：天津科技大學(xué)捅要食醋發(fā)酵過(guò)程會(huì)產(chǎn)生一系列生化

2、反應(yīng)，生成種類繁多的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)人體有害的化合物。為了提升食醋風(fēng)味，限制危害物的生成，對(duì)整個(gè)食醋發(fā)酵過(guò)程進(jìn)行研究十分必要。本實(shí)驗(yàn)采取純種固態(tài)釀醋工藝，具體工藝為：大米與高粱米配比為3：1，黑曲霉麩曲接種量為原料的5％，酵母接種量為93105cfu／mL，醋酸菌接種量為酒醅體積的16％，酒精發(fā)酵溫度為33℃，醋酸發(fā)酵溫度為28℃。該工藝下總酸生成量為633g／1009醋醅，氨基態(tài)氮為032g／1009醋醅，可溶性固形

3、物含量為156g／1009醋醅，pH維持在310左右。本文在對(duì)食醋發(fā)酵過(guò)程中的香氣成分分析時(shí)，采用HSSPMEPA和DSE法進(jìn)行香氣提取，經(jīng)氣質(zhì)聯(lián)用色譜分析發(fā)現(xiàn)，酯類在1214天累積到最大值，之后略有下降；醇類在酒精發(fā)酵階段大量生成，在醋酸發(fā)酵階段由于與酸類酯化而大量減少；酸類在酒精發(fā)酵階段略有增加，醋酸發(fā)酵階段大量生成，之后由于酯化速度大于生成速度而有部分損失；酚類物質(zhì)在第16d達(dá)到最大值；醛酮醚類及呋喃雜環(huán)類物質(zhì)在整個(gè)食醋發(fā)酵階段緩

4、慢增加。食醋中有機(jī)酸含量達(dá)679g／1009，主要的不揮發(fā)酸為琥珀酸、蘋果酸和乳酸，含量分別是100g／1009醋醅、077g／1009醋醅和040g／1009醋醅。本工藝下食醋醋醅結(jié)束樣中的氨基酸總量為50152mg／L，總量比酒醅結(jié)束樣增加了3倍左右。甜味氨基酸的含量從2897mg／L增加到25612mg／L，所占比例從23％增加到51％，苦味氨基酸總體比例比例從69％降低到43％，醋酸發(fā)酵階段有利于苦味氨基酸的降低，相反地，會(huì)增加