腐乳發(fā)酵過程中脂肪水解變化的研究.pdf

1、雅致放射毛霉是腐乳發(fā)酵的代表菌種之一。本文采用雅致放射毛霉作為發(fā)酵菌種，自制白腐乳，對腐乳的整個發(fā)酵過程進行了研究。通過使用堿滴定法和對硝基苯酚法研究雅致放射毛霉脂肪酶酶學特性，分析脂肪酶的最適作用條件；通過對腐乳整個發(fā)酵過程中的脂肪、脂肪酶活力和游離脂肪酸變化的研究，分析其對腐乳風味形成的影響，提高腐乳的品質，改善腐乳的風味，為腐乳的研究提供一定的理論依據，進一步促進腐乳行業(yè)的發(fā)展。
　　 研究結果表明：
　　 (1)

2、采用不同底物研究雅致放射毛霉脂肪酶酶學特性，測定結果是不同的。聚乙烯醇-橄欖油為底物時，AS脂肪酶最適pH、溫度和鹽濃度分別為7.0、40℃和0.15mol/L。然而，采用對硝基苯酚正辛酸酯為底物時，脂肪酶的最適pH為7.5，最適溫度為30℃，最適鹽濃度為0.2mol/L；對硝基苯酚棕櫚酸酯為底物時，脂肪酶的最適作用條件分別為pH7.0，溫度35℃，鹽濃度為0.2mol/L。但是AS脂肪酶在堿性條件下比較穩(wěn)定，較耐高溫，低濃度的氯化鈉對

3、脂肪酶有一定的提高作用。
　　 (2)在前期培菌過程中，毛坯的脂肪酶活力達到最高值為0.55U/mL，隨著后期發(fā)酵的不斷深入，腐乳中的脂肪酶活力基本呈現出不斷下降的趨勢，但是在后酵的第20-25天之間，脂肪酶的活力出現小幅度的增長，采用了兩種測定脂肪酶活力的方法，堿滴定法和對硝基苯酚法，均出現相同的趨勢。
　　 (3)腐乳的水分含量、pH值、脂肪含量隨著發(fā)酵時間的增長，呈現出逐漸下降的趨勢。然而，脂肪酸值則表現出相反的趨

4、勢。
　　 (4)在腐乳后期發(fā)酵游離脂肪酸的測定中，采用了D201、D261、D290和D296四種離子交換樹脂提取游離脂肪酸，得到游離脂肪酸各個組分的濃度逐漸增大這一相同的趨勢，其中各個游離脂肪酸各組分濃度從大到小排列為亞油酸(1103mg/kg)、油酸(690mg/kg)、棕櫚酸(300mg/kg)、亞麻酸(150mg/kg)和硬脂酸(120mg/kg)。
　　 (5)由于D201、D261、D290和D296離子交