泡豇豆在自然發(fā)酵過程中抗氧化性能的變化.pdf

1、泡豇豆是將豇豆經(jīng)過泡制處理并在泡制過程中發(fā)生了以乳酸發(fā)酵為主的發(fā)酵性腌制品，作為一種風味俱佳，營養(yǎng)豐富，制作方便以及頗具地方特色的傳統(tǒng)腌制品，在湖南等地區(qū)深受大眾喜愛。有關豇豆在泡制過程中酚類化學物質和抗氧化性能的變化的研究非常有限，探討傳統(tǒng)的自然發(fā)酵對豇豆抗氧化性能和酚類化學物質的影響以及泡豇豆的營養(yǎng)和生物學價值具有重要的實際意義。本研究主要內(nèi)容包括：
　?、叛芯眶古葜魄昂笾饕獱I養(yǎng)成分的變化。經(jīng)過泡制加工，豇豆中部分營養(yǎng)成分顯

2、著下降，其營養(yǎng)價值有所降低，所以豇豆的泡制必須向著低鹽化發(fā)展。
　?、蒲芯孔匀话l(fā)酵對豇豆抗氧化性能的影響。采用福林-酚比色法和硝酸鋁-亞硝酸鈉比色法分別測定豇豆游離與結合酚提取物（FP與 BP）總酚和黃酮含量，通過總抗氧化能力（TEAC）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除能力、還原能力測定提取物的抗氧化性能。實驗結果表明，經(jīng)過傳統(tǒng)的泡制過程后，豇豆提取物中總酚和黃酮含量以及抗氧化性能產(chǎn)生了顯著地變化。對比新鮮豇

3、豆（Cont），泡制15 d的豇豆（P15）提取物中總酚和黃酮含量以及總抗氧化能力測定結果最優(yōu)，泡制30 d的豇豆（P30）提取物測定結果次之；DPPH自由基清除能力和還原能力隨著豇豆提取物濃度遞增而增大，抗氧化活性雖然不及對照物，均具有良好的抗氧化性。經(jīng)擬合計算，DPPH自由基半抑制濃度IC50值大小為：沒食子酸（GA）<抗壞血酸（Vc）

4、EC50值大小如下：Vc<2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）　?、茄芯吭谧匀话l(fā)酵過程中食鹽濃度（SC）對泡制豇豆抗氧化性能的影響。在泡制條件上采用5％和10%SC鹵水泡制

5、豇豆，測定了豇豆抗氧化酶活力、總抗氧化能力和總酚含量及其酚類組成成分等指標。結果表明，食鹽濃度對泡制豇豆提取物抗氧化性能的影響顯著。在泡制過程中，5%SC鹵水泡制的豇豆中多酚氧化酶活力低于10% SC；5% SC鹵水泡制的豇豆游離和結合酚提取物中總酚含量及總抗氧化能力高于10% SC；通過HPLC分析豇豆提取物中酚類成分也可得出，5% SC對保持豇豆游離和結合酚提取物中酚類成分的含量優(yōu)于10%SC；低食鹽濃度鹵水泡制豇豆能比高食鹽濃度更