本科畢業(yè)論文--永川毛霉型豆豉發(fā)酵過(guò)程中水提取物抗氧化性變化的研究

1、<p><b>　　目 錄</b></p><p><b>　　摘要3</b></p><p>　　Abstract3</p><p><b>　　1文獻(xiàn)綜述4</b></p><p>　　1.1豆豉的簡(jiǎn)介4</p><p>　　1

2、.1.1豆豉的起源與發(fā)展4</p><p>　　1.1.2豆豉的分類4</p><p>　　1.2豆豉的營(yíng)養(yǎng)成分4</p><p>　　1.2.1豆豉的一般營(yíng)養(yǎng)成分4</p><p>　　1.2.2豆豉的生理活性成分5</p><p>　　1.3豆豉發(fā)酵過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的變化6</p><

3、p>　　1.3.1豆豉發(fā)酵過(guò)程中總蛋白的變化6</p><p>　　1.3.2豆豉發(fā)酵過(guò)程中脂肪的變化6</p><p>　　1.3.3豆豉發(fā)酵過(guò)程中含水量的變化6</p><p>　　1.3.4豆豉發(fā)酵過(guò)程中總糖及還原糖的變化6</p><p>　　1.3.5豆豉發(fā)酵過(guò)程中異黃酮的變化7</p><p&g

4、t;　　1.3.6加工過(guò)程中其他營(yíng)養(yǎng)成分的變化7</p><p>　　1.4豆豉抗氧化性的研究7</p><p>　　1.4.1豆豉中的抗氧化成分7</p><p>　　1.4.2加工工藝對(duì)豆豉抗氧化性的影響7</p><p><b>　　2引言8</b></p><p><b&g

5、t;　　3 材料與方法8</b></p><p><b>　　3.1材料9</b></p><p>　　3.1.1實(shí)驗(yàn)材料9</p><p>　　3.1.2實(shí)驗(yàn)試劑9</p><p>　　3.1.3實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備10</p><p><b>　　3.2方法、10&

6、lt;/b></p><p>　　3.2.1樣品的預(yù)處理及提取10</p><p>　　3.2.2豆豉水提液對(duì)DPPH·抑制率測(cè)定10</p><p>　　3.2.3豆豉水提液對(duì)·OH清除率的測(cè)定11</p><p>　　3.2.4豆豉水提液對(duì)O2-·清除率的測(cè)定11</p><

7、p>　　3.2.5豆豉水提液對(duì)亞硝酸鹽[32]清除率的測(cè)定11</p><p>　　4 結(jié)果與分析12</p><p>　　4.1豆豉水提液對(duì)DPPH·抑制率測(cè)定12</p><p>　　4.2豆豉水提液對(duì)O2-·清除率的測(cè)定12</p><p>　　4.3豆豉水提液對(duì)亞硝酸鹽清除率的測(cè)定13</p&

8、gt;<p>　　4.4豆豉水提液對(duì)·OH清除率的測(cè)定14</p><p><b>　　5 結(jié)論14</b></p><p><b>　　參考文獻(xiàn)15</b></p><p><b>　　致謝17</b></p><p><b>　　附

9、錄18</b></p><p>　　永川毛霉型豆豉傳統(tǒng)發(fā)酵過(guò)程中水溶性提取物抗氧化性變化的研究</p><p><b>　　從麗萍</b></p><p>　　西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715</p><p>　　摘要：目的：綜合評(píng)價(jià)永川毛霉型豆豉在發(fā)酵過(guò)程中抗氧化能力的變化以及豆豉抗氧化作用的主要

10、物質(zhì)，為豆豉抗氧化機(jī)理的研究和應(yīng)用奠定理論基礎(chǔ)。方法：采用紫外分光光度法檢測(cè)不同發(fā)酵階段豆豉的水提液的DPPH·抑制率、·OH清除率、O2-·清除率和亞硝酸鹽清除率，分析豆豉的處理方法和發(fā)酵時(shí)間對(duì)其抗氧化性的影響。根據(jù)異黃酮、類黑精、氨基酸態(tài)氮在豆豉發(fā)酵過(guò)程中含量的變化分析豆豉中起抗氧化作用的主要物質(zhì)。結(jié)果：豆豉水提取液的DPPH·抑制率、O2-·清除率和亞硝酸鹽清除率分別波動(dòng)在36.3

11、6%～92.49%、39.88%～82.59%、44.44%～76.35%，而在相同實(shí)驗(yàn)條件下無(wú)法檢測(cè)出豆豉水提液對(duì)·OH的清除率。結(jié)論：制曲期間豆豉水提取物的抗氧化能力迅速提高，后發(fā)酵階段抗氧化性達(dá)到最大并穩(wěn)定。苷元型異黃酮含量對(duì)豆豉的抗氧化能力影響最大，大豆多肽的含量對(duì)豆豉的抗氧化能力影響最小。</p><p>　　關(guān)鍵詞：豆豉；發(fā)酵時(shí)間；清除自由基；抗氧化性</p><p>

12、;　　Yongchuan Mucor-fermented Douchi Fermentation Process of Water Soluble Substances Antioxidant Changes Research</p><p>　　Cong Liping</p><p>　　College of Food Science, Southwest University, Cho

13、ngqing 400715, China</p><p>　　Abstract: Objective: Comprehensive evaluat of Yongchuan Mucor-fermrnted Douchi in the antioxidant capacity of the fermentation process and Douchi antioxidant substances. Lay th

14、e theoretical foundation for the study and application of the Douchi antioxidant mechanism. Methods: Use UV spectrophotometry to detect the DPPH ? inhibition rate,? OH scavenging rate,O2-? scavenging rate and nitrite sca

15、venging rate of Douchi water extract of different fermentation stages. According to the changes in conte</p><p>　　Key word: Douchi; fermentation time; free radical scavenging; antioxidant activity</p>

16、<p><b>　　1文獻(xiàn)綜述</b></p><p><b>　　1.1豆豉的簡(jiǎn)介</b></p><p>　　1.1.1豆豉的起源與發(fā)展</p><p>　　豆豉[1]是以黃豆或黑豆為主要原料，經(jīng)過(guò)浸泡、蒸煮、制曲、發(fā)酵等工序加工而成的大豆發(fā)酵食品，以黃褐色或黑褐色為主。在中國(guó)起源于先秦，古名為“幽菽”，從

17、起源到如今已有2300多年的歷史，是中國(guó)四大傳統(tǒng)發(fā)酵大豆食品之一。唐朝時(shí)期隨著佛教的傳播，豆豉的制作技術(shù)流傳到了日本、朝鮮、印度尼西亞和菲律賓等東南亞國(guó)家，并且逐漸地演變成具有當(dāng)?shù)靥厣陌l(fā)酵豆制品，如納豆和天培等[2]。</p><p>　　1.1.2豆豉的分類</p><p>　　根據(jù)目前的文獻(xiàn)[3]，按照發(fā)酵微生物的不同，豆鼓可以分為毛霉型、細(xì)菌型、根霉型、曲霉型和脈胞菌型等五大類；按

18、原料的不同，可分為黑豆豆豉和黃豆豆豉兩大類；按發(fā)酵時(shí)是否加食鹽，可分為淡豆豉、咸豆豉；按成品含水量的多少，可分為水豆豉、干豆豉、濕豆豉。我國(guó)相關(guān)書(shū)籍中著重介紹的是毛霉型和曲霉型的豆豉，曲霉型豆鼓起源最早并且分布最廣，毛霉型豆鼓產(chǎn)量最大并且最有特色，但目前還沒(méi)有展開(kāi)充分的研究和整理。在國(guó)外，最為著名的是印尼的天培和納豆日本的納豆。豆豉都有代表性的品牌產(chǎn)品 (見(jiàn)表1-1)。</p><p>　　表1-1　豆豉的種類

19、及其代表產(chǎn)品</p><p>　　Table 1-1 Douchi types and representative products</p><p>　　1.2豆豉的營(yíng)養(yǎng)成分</p><p>　　1.2.1豆豉的一般營(yíng)養(yǎng)成分[4]</p><p>　　表1-2 豆豉的營(yíng)養(yǎng)成分（每100g）</p><p>　　Tab

20、le1-2 Nutritional ingredient of Douch (per 100g)</p><p>　　注：本表數(shù)據(jù)來(lái)源：房翠芳. 豆豉加工過(guò)程中蛋白質(zhì)和膳食纖維生物學(xué)變化的研究.2007.</p><p>　　1.2.2豆豉的生理活性成分[5]</p><p>　　表1-3 大豆及大豆食品中的生理活性成分(李里特2006)</p>&l

21、t;p>　　Table 1-3 The bioactive components in soybean and soybean Foods</p><p>　　注：本表數(shù)據(jù)來(lái)源：房翠芳. 豆豉加工過(guò)程中蛋白質(zhì)和膳食纖維生物學(xué)變化的研究.2007.</p><p>　　1.3豆豉發(fā)酵過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的變化[13]</p><p>　　1.3.1豆豉發(fā)酵過(guò)程中總蛋白

22、的變化</p><p>　　房翠蘭[7]研究表明，豆豉在加工過(guò)程中總蛋白的整體變化趨勢(shì)很小，從原料到浸泡階段，總蛋白含量下降，可能與浸泡過(guò)程中大豆的一些水溶性成分（植酸，水溶性蛋白質(zhì)等)的損失有關(guān)。在制曲過(guò)程中的微量損失，可能是由于發(fā)酵微生物用來(lái)作為氮源所利用。另外，大豆中碳源等在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)被發(fā)酵微生物消耗和利用，從而導(dǎo)致總蛋白含量略有增加。</p><p>　　1.3.2豆豉發(fā)酵過(guò)程中

23、脂肪的變化</p><p>　　豆豉在整個(gè)加工過(guò)程中，脂肪含量[14]的變化起伏不大，總體上呈現(xiàn)緩慢上升趨勢(shì)。在制種曲階段，脂肪含量有微小的降低。豆豉加工過(guò)程中脂肪的變化與印尼豆豉——丹貝的變化趨勢(shì)一致[7]，而在蒸煮階段脂肪降低，其原因可能是由高溫高壓造成的脂肪流失，但在后發(fā)酵階段的上升，其具體原因有待進(jìn)一步研究驗(yàn)證。</p><p>　　1.3.3豆豉發(fā)酵過(guò)程中含水量的變化</p

24、><p>　　原料大豆中的含水量[11]為15.92±0.174％，在豆豉加工過(guò)程中，經(jīng)過(guò)24h的浸泡后，含水量迅速增加，充分滿足了發(fā)酵過(guò)程中微生物生長(zhǎng)對(duì)水分的正常需求。在制種曲階段水分含量下降，其原因與微生物快速繁殖有關(guān)。后發(fā)酵剛開(kāi)始時(shí)，其水分含量又上升，隨著后發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，含水量逐漸趨向于平穩(wěn)。</p><p>　　1.3.4豆豉發(fā)酵過(guò)程中總糖及還原糖的變化</p>

25、<p>　　在豆豉加工過(guò)程中，尤其是制種曲階段，還原糖含量的增加非常顯著，由此可見(jiàn)，制曲過(guò)程中的發(fā)酵微生物所分泌的糖化酶活力很強(qiáng)，其分解還原糖的量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于糖作為微生物碳源被利用的量，而此時(shí)總糖的含量卻是呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，由此可見(jiàn)，后期微生物分泌糖化酶活力很低，作為碳源的還原糖含量的增加，使得總還原糖的含量呈現(xiàn)緩慢降低的趨勢(shì)。蒸煮之前的大豆中還原糖含量未被檢測(cè)，因?yàn)榇蠖怪心承┏煞謱?duì)還原糖的測(cè)定結(jié)果會(huì)產(chǎn)生干擾。</p>

26、;<p>　　1.3.5豆豉發(fā)酵過(guò)程中異黃酮的變化</p><p>　　發(fā)酵處理會(huì)改變豆豉中異黃酮[15]的組分，但是不改變其總含量。曹新志通過(guò)研究表明，發(fā)酵后豆豉中的異黃酮總含量略低于原料熟黑豆的總含量，熟黑豆中的異黃酮總含量高于原料生黑豆的總含量。</p><p>　　1.3.6加工過(guò)程中其他營(yíng)養(yǎng)成分含量的變化[13]</p><p>　　宋永生對(duì)

27、豆豉發(fā)酵過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分變化的研究表明，豆豉在發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)部分水解，在發(fā)酵成熟時(shí)，使水溶性氮的含量提高并使大豆的硬度下降。豆豉與原料熟黑豆相比，其維生素B1、B2的含量有明顯提高，而維生素E、維生素A的含量基本不變。</p><p>　　1.4豆豉抗氧化性的研究</p><p>　　1.4.1豆豉中的抗氧化成分</p><p>　　許多研究已證明大豆在發(fā)酵后比原料

28、大豆有更強(qiáng)的抗氧化[16]功能。有很多學(xué)者發(fā)現(xiàn)了豆豉的抗氧化物質(zhì)[17,18]，如：3一羥基鄰氨基苯甲酸(HAA)、2，3一二羥基苯甲酸(2，3-DHBA)、非透析類黑精[19]和大豆多肽。</p><p>　　未發(fā)酵大豆中的異黃酮主要以糖苷型的形式存在，成熟豆豉中異黃酮主要以甙元型的形式存在。各種形式的異黃酮都被發(fā)現(xiàn)有抗氧化能力，其雙酚結(jié)構(gòu)使酚羥基能與自由基反應(yīng)，形成相應(yīng)的離子和分子，淬滅自由基，從而終止自由基

29、的連鎖反應(yīng)。Naim等人的研究發(fā)現(xiàn)苷元型異黃酮的抗氧能力比糖苷型強(qiáng)。</p><p>　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)的一些研究表明，大豆蛋白的水解物具有較強(qiáng)的抗氧化性，可以清除1，1一二苯基苦基苯肼(DPPH)自由基。劉明對(duì)大豆抗氧化肽的抗氧化活性進(jìn)行了綜合評(píng)價(jià)，通過(guò)T—AOC方法測(cè)定總抗氧化能力、水楊酸法測(cè)定·OH清除率、鄰苯三酚法測(cè)定O2-·清除率、卵磷脂法測(cè)定脂質(zhì)體過(guò)氧化、POV值法測(cè)定抗油脂自氧化，

30、說(shuō)明大豆抗氧化肽具有較強(qiáng)的還原能力、清除羥基自由基能力、抑制鄰苯三酚自氧化能力，并能對(duì)脂質(zhì)體過(guò)氧化及油脂過(guò)氧化具有一定的清除能力。</p><p>　　闞建全[19]等人在分離提取毛霉型黑色豆豉中的非透析類黑精的基礎(chǔ)上，研究豆豉非透析類黑精的消除O2-·、抑制N—二甲基亞胺合成、抗氧化等作用，研究表明，豆豉類黑精具有較強(qiáng)的消除O2-·自由基能力。</p><p>　　1

31、.4.2加工工藝對(duì)豆豉抗氧化性的影響[20]</p><p>　　豆豉加工工藝對(duì)抗氧化性也會(huì)產(chǎn)生影響，浸泡、蒸煮對(duì)大豆的抗氧化能力影響不大，而后發(fā)酵過(guò)程中添加鹽、醇可降低豆豉的抗氧化性。</p><p>　　李里特等人評(píng)價(jià)了曲霉發(fā)酵對(duì)豆豉抗氧化能力的影響，大豆接種曲霉之后，豆豉的抗氧化性不斷增強(qiáng)，制曲階段是豆豉形成高抗氧化能力的重要階段，豆豉抗氧化能力大幅度增加，豆豉在曲霉發(fā)酵過(guò)程中進(jìn)一步

32、產(chǎn)生抗氧化物質(zhì)。</p><p>　　鄒磊[21]等評(píng)價(jià)了乙醇對(duì)豆豉抗氧化能力的影響，發(fā)現(xiàn)后發(fā)酵過(guò)程中，豆豉的抗氧化能力持續(xù)增大，醇對(duì)豆豉的抗氧化能力有影響，同一加工時(shí)期的豆豉，抗氧化能力隨乙醇含量的增大而下降。</p><p>　　在后發(fā)酵過(guò)程中，鹽對(duì)豆豉的抗氧化能力有影響，同一加工時(shí)期的豆豉的抗氧化能力隨著含鹽量的增大而下降，因此加鹽處理會(huì)降低豆豉的抗氧化能力。</p>

33、<p><b>　　2引言</b></p><p>　　永川毛霉型豆豉[22]屬天然制曲，對(duì)自然環(huán)境尤其是溫度有較為特殊的要求，形成曲中微生物類群較多、酶系復(fù)雜、且各種酶的活力不盡相同的體系，發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，具有特有的品質(zhì)。毛霉型永川豆豉外觀為黑色顆粒狀，松散、有光澤，隨著研究的不斷深入，發(fā)現(xiàn)毛霉型豆豉含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，豆豉的抗氧化成分不僅可以延緩油脂和脂溶性成分的氧化，還可以清除

34、人體的自由基，從而可以預(yù)防許多疾病、延緩機(jī)體老化。I wai等人[23] 研究表明體外納豆有LDL抗氧化抑制作用。目前，國(guó)外[22]對(duì)豆豉的研究以印尼天培、日本納豆研究較為深入，包括對(duì)其工藝改進(jìn)和保健功能的研究，已利用納豆深加工為膠囊，開(kāi)發(fā)出納豆保健品。鑒于目前對(duì)豆豉工藝過(guò)程的研究較多而對(duì)其功能性研究較少，應(yīng)進(jìn)一步研究豆豉中各種功能性成分在發(fā)酵過(guò)程中的變化，對(duì)豆豉的特殊功能成分進(jìn)行分離和提取，并明確其保健功能成分，應(yīng)對(duì)豆豉活性成分的結(jié)構(gòu)

35、、其作用機(jī)理和加工穩(wěn)定性等進(jìn)行深入研究探索，從而進(jìn)一步挖掘豆豉的功能和價(jià)值[24]。</p><p>　　豆豉含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)并具有多種保健功能，具有開(kāi)發(fā)為保健食品的潛質(zhì)，而國(guó)內(nèi)對(duì)毛霉型豆豉的研究較少，且毛霉型永川豆豉目前僅作為一種調(diào)味料使用。因此，研究永川毛霉型豆豉水溶性提取物在不同加工時(shí)期的抗氧化性及分析永川毛霉型豆豉水溶性提取物中起抗氧化作用的成分，有助于為豆豉抗氧化機(jī)理的研究奠定基礎(chǔ)，同時(shí)也為發(fā)展豆豉的

36、附加價(jià)值、研究開(kāi)發(fā)豆豉的保健用品奠定理論基礎(chǔ)。</p><p><b>　　3 材料與方法</b></p><p><b>　　3.1材料</b></p><p><b>　　3.1.1實(shí)驗(yàn)材料</b></p><p>　　本實(shí)驗(yàn)所用實(shí)驗(yàn)原料為永川豆豉食品有限公司經(jīng)天然制曲發(fā)酵

37、，取自處于不同發(fā)酵階段的永川毛霉型豆豉。原料大豆產(chǎn)地吉林省。永川豆豉生產(chǎn)工藝如下：</p><p>　　大豆篩選→浸泡→瀝干→常壓蒸料→冷卻→自然發(fā)酵制曲→翻曲→拌和（食鹽含量15%、醪糟、白酒）→入罐發(fā)酵后熟→成品</p><p>　　S1～16分別代表了豆豉樣品的不同加工時(shí)期。詳見(jiàn)表3-1.</p><p>　　表3-1 試驗(yàn)樣品代號(hào)及其代號(hào)含義</p&g

38、t;<p>　　Table 3-1 Meanings of different experimental samples</p><p><b>　　3.1.2實(shí)驗(yàn)試劑</b></p><p>　　注：試劑的配制方法見(jiàn)附錄</p><p>　　3.1.3實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備</p><p>　　3.2方法[25]

39、、</p><p>　　3.2.1樣品的預(yù)處理及提取[26]</p><p>　　將豆豉冷凍干燥并磨成一定細(xì)度的粉末，置于干燥器中備用。稱取2.0g凍干粉末置于20mL蒸餾水中，將上述混合液體沸水浴15min，超聲振蕩1h，每隔5min振蕩一次。在12000 轉(zhuǎn)/min條件下離心20min，取上清液，置于4℃條件下儲(chǔ)存?zhèn)溆谩?lt;/p><p>　　3.2.2豆豉水提液

40、對(duì)DPPH·[26- 30]抑制率測(cè)定[31]</p><p>　　精確吸取不同加工時(shí)期的豆豉提取液0.20mL，加入4mL 5×10-5mol/L的DPPH·溶液，搖勻后放置30min，以樣品溶劑作對(duì)照。測(cè)定517nm處的吸光值A(chǔ)，同時(shí)測(cè)定樣品溶液在517nm處的吸光值A(chǔ)0，DPPH·溶液在517 nm處的吸光值A(chǔ)1，按下式計(jì)算其抑制率。</p><p

41、>　　抑制率/%=[A1－(A－A0)]/A1×100%</p><p>　　其中，A-樣品組與DPPH·溶液混合后的吸光值；A0-樣品組的吸光值；A1-DPPH·溶液的吸光值。</p><p>　　3.2.3豆豉水提液對(duì)·OH[26,32]清除率的測(cè)定[33]</p><p>　　取若干支25mL的比色管，依次加入9m

42、mol/L FeSO4 1mL、9mmol/L水楊酸-乙醇溶液2mL，不同發(fā)酵時(shí)期豆豉提取液2mL，搖勻，最后加入8.8mmol/LＨ2Ｏ2 2mL啟動(dòng)反應(yīng)，于室溫下反應(yīng)1h。最后以蒸餾水調(diào)零，在510nm處測(cè)定樣品的吸光度A。按下式計(jì)算其清除率。</p><p>　　清除率/%=[A0－(A－A1)]/A0×100%</p><p>　　式中，A0-空白對(duì)照液的吸光度；以蒸餾水

43、代替樣品液的吸光度；A-樣品組的吸光度；A1-樣品溶液本身的吸光度，以蒸餾水代替顯色劑的吸光度。</p><p>　　3.2.4豆豉水提液對(duì)O2-·[34]清除率的測(cè)定[35]</p><p>　　采用鄰苯三酚氧化法[29]。具體操作為：在25mL的比色管中加入3mL50mmol/L的Tris-HCl緩沖液（pH=8.2），0.1mL不同發(fā)酵時(shí)期豆豉提取液，25℃±0.

44、5℃水浴平衡20 min后，加入0.3mL 7mmol/L的鄰苯三酚準(zhǔn)確反應(yīng)4min，加入1mL10 mol/LHCl終止反應(yīng)，在420nm處測(cè)吸光度A，按下式計(jì)算清除率。</p><p>　　清除率/%=[A0－(A－A1)]/A0×100%</p><p>　　式中，A0-空白對(duì)照液的吸光度；以蒸餾水代替樣品液的吸光度；A-樣品組的吸光度；A1-樣品溶液本身的吸光度，以蒸餾水

45、代替顯色劑的吸光度。</p><p>　　3.2.5豆豉水提液對(duì)亞硝酸鹽[32]清除率的測(cè)定[36]</p><p>　　取已知濃度的豆豉水提液2mL于25mL容量瓶，加入5μg/mL的NaNO2標(biāo)準(zhǔn)溶液3mL，加入檸檬酸－磷酸緩沖溶液（pH＝3.0）5mL，37℃下反應(yīng)30 min，立即加入2mL 0.4%對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5min后，加入1 mL0.2%鹽酸萘已二胺溶液，

46、加蒸餾水至刻度，混勻，靜置15 min，以5mL提取液為空白，在544 nm處測(cè)吸光度。按下式計(jì)算NO2－的清除率。</p><p>　　清除率/%=[A0－(A－A1)]/A0×100%</p><p>　　式中，A0-NO2－的溶液吸光度；A-樣品組的吸光度，A1-空白對(duì)照的吸光度。</p><p><b>　　4 結(jié)果與分析</b&g

47、t;</p><p>　　4.1豆豉水提液對(duì)DPPH·抑制率測(cè)定</p><p>　　DPPH·自由基是一種在517 nm處有最大吸收的穩(wěn)定自由基。其乙醇溶液呈深紫色，被廣泛用于評(píng)價(jià)抗氧化劑清除自由基能力的快速方法，當(dāng)DPPH·遇到具有質(zhì)子供體的抗氧化性物質(zhì)時(shí)，色澤由紫變黃，吸光值降低，通過(guò)在517 nm測(cè)定其因清除DPPH·自由基而引起吸光度減少的

48、情況，計(jì)算其清除自由基的能力，抗氧化性物質(zhì)的抗氧化活性可以通過(guò)其對(duì)DPPH·自由基的清除率來(lái)表示。</p><p>　　從圖4-1可以看出豆豉水提物含有一定量的抗氧化性化合物，大豆經(jīng)過(guò)浸泡后，DPPH·自由基的清除能力有所下降，經(jīng)過(guò)蒸煮后，大豆的水提物清除DPPH·自由基的能力有所上升，但無(wú)顯著性差異，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，DPPH·自由基的清除率不斷增強(qiáng)。</p>

49、;<p>　　在S2~S7階段，DPPH·自由基的清除率迅速增強(qiáng)，在S7~S12期間，DPPH·自由基的清除率緩慢增強(qiáng)，最高可達(dá)到92.79%。</p><p>　　圖4-1 豆豉水提液對(duì)DPPH·的抑制作用</p><p>　　Fig.4-1 The inhibition to DPPH· of Douchi water extrac

50、t</p><p>　　4.2豆豉水提液對(duì)O2-·清除率的測(cè)定</p><p>　　豆豉水提液對(duì)鄰苯三酚自氧化具有抑制作用，從圖4-2可知，S1、S2、S3對(duì)鄰苯三酚的自氧化也具有抑制作用，但是抑制率的變化不大，相同的實(shí)驗(yàn)條件下，發(fā)酵后的大豆對(duì)鄰苯三酚自氧化的抑制率明顯高于S1、S2、S3，并且隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，其抑制能力也不斷增大，S3的清除率略有下降，其原因可能是洗曲過(guò)程中

51、有損失。抑制作用在S3~S7階段迅速增強(qiáng)，在后發(fā)酵階段對(duì)O2-·的清除率一直保持增長(zhǎng)趨勢(shì)，在后發(fā)酵第105天時(shí)達(dá)到最大清除率82.59%。說(shuō)明豆豉水提液中具有抗氧化性物質(zhì)，對(duì)O2-·有較強(qiáng)的抑制作用。</p><p>　　圖4-２　豆豉水提液對(duì)O2-·的抑制作用</p><p>　　Fig.4-2 The inhibition to O2-· of

52、Douchi water extract</p><p>　　4.3豆豉水提液對(duì)亞硝酸鹽清除率的測(cè)定</p><p>　　亞硝胺是一類化學(xué)致癌物，能引起人和動(dòng)物的肝臟等多種器官的惡性腫瘤。在正常情況下，人們直接從食物中攝人的亞硝胺極少，但是食物中存在大量的亞硝胺前體物質(zhì)亞硝酸鹽，亞硝胺可以在人和動(dòng)物的胃中由亞硝酸鹽合成，因此，清除體內(nèi)亞硝酸鹽、阻斷亞硝胺的合成，是預(yù)防癌癥發(fā)生的一條途徑。&

53、lt;/p><p>　　從圖4-3中可以看出，永川毛霉型豆豉的水溶性提取液對(duì)亞硝酸鹽的清除率在整體上隨加工時(shí)間的延長(zhǎng)呈不斷增長(zhǎng)的趨勢(shì)，S2階段的樣品對(duì)亞硝酸鹽的清除率有所降低，其原因可能是浸泡處理使一些水溶性成分流失，S4~S7階段的樣品對(duì)亞硝酸鹽的清除率增強(qiáng)最快，S9~S12階段的樣品對(duì)亞硝酸鹽的清除率仍有緩慢增長(zhǎng)，S13~S16階段的樣品對(duì)亞硝酸鹽的清除率達(dá)到最高并保持基本穩(wěn)定，最高達(dá)到82.79%。</p

54、><p>　　圖4-3 豆豉水提液對(duì)亞硝酸鹽的抑制作用</p><p>　　Fig.4-3 The inhibition to nitrite of Douchi water extract</p><p>　　4.4豆豉水提液對(duì)·OH清除率的測(cè)定</p><p>　　具三電子氧的·ＯＨ自由基，是所有活性氧中反應(yīng)最強(qiáng)的自由基，

55、其幾乎可攻擊蛋白、核酸、脂質(zhì)及醣類等任何生物大分子，但是當(dāng)其積累過(guò)量或生物體的抗氧預(yù)防體系削弱時(shí)，則極易損傷細(xì)胞組織，從而引起機(jī)體衰老或癌變等。本實(shí)驗(yàn)采用Fenton法，理論上欲利用H2O2和Fe2+混合發(fā)生Fenton反應(yīng)，生成具有很高反應(yīng)活性的·OH，·OH能被水楊酸有效捕獲，并生成有色物質(zhì)，該產(chǎn)物在510 nm處有強(qiáng)吸收峰。若體系中加入具有清除·OH作用的物質(zhì)，便會(huì)與水楊酸競(jìng)爭(zhēng)，減少有色物質(zhì)生成，降低

56、吸光度。</p><p>　　本實(shí)驗(yàn)未觀察到對(duì)·OH的清除作用，可能實(shí)驗(yàn)過(guò)程中存在問(wèn)題，確切原因有待進(jìn)一步研究。</p><p><b>　　5 結(jié)論</b></p><p>　　5.1永川毛霉型豆豉傳統(tǒng)發(fā)酵過(guò)程中水溶性提取物抗氧化性在前處理階段變化不大，在制曲階段迅速增強(qiáng)，在后發(fā)酵階段增強(qiáng)緩慢并達(dá)到最大。</p>&

57、lt;p>　　5.2結(jié)合前人對(duì)同一批次的永川毛霉型豆豉在傳統(tǒng)發(fā)酵過(guò)程中異黃酮、類黑精、氨基酸態(tài)氮含量變化的研究[37-39]發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過(guò)程中苷元型異黃酮含量在制曲階段迅速增多，在后發(fā)酵階段緩慢增加并達(dá)到最大含量，與其抗氧化性的變化相符；類黑精主要在后發(fā)酵階段產(chǎn)生，在制曲階段迅速增多，由于制曲階段黑色孢子的大量形成對(duì)豆豉顏色有影響，因此類黑精含量與豆豉抗氧化能力的確切關(guān)系還有待研究；氨基酸態(tài)氮含量在制曲階段變化不大，在后發(fā)酵階段迅速增

58、多，與其抗氧化性的變化不符。因此苷元型異黃酮含量可能是永川毛霉型豆豉在傳統(tǒng)發(fā)酵過(guò)程中抗氧化性變化的主要因素。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　[1] 胡國(guó)軍，吳天祥.豆豉營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)及粗纖溶酶活性檢測(cè)[J].中國(guó)釀造，2010，（10）：95-99.</p><p>　　[2] 穆慧玲，李里特.豆豉的保健功能及

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77、><b>　　致謝</b></p><p>　　本實(shí)驗(yàn)是在索化夷老師的悉心指導(dǎo)下，進(jìn)行確立選題，收集資料，確定實(shí)驗(yàn)思路與方案，實(shí)驗(yàn)操作與撰寫(xiě)論文的。試驗(yàn)期間，老師為我們提供了很好的實(shí)驗(yàn)環(huán)境，每當(dāng)我們?cè)趯?shí)驗(yàn)中遇到難題時(shí)，老師總會(huì)很及時(shí)地在百忙之中抽出時(shí)間，為我們解答疑難，耐心地給予我們指引。索老師對(duì)教學(xué)的認(rèn)真負(fù)責(zé)，對(duì)我們學(xué)生的耐心引導(dǎo)，讓我們甚是感動(dòng)，更是感激；索老師對(duì)待科研的嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)也

78、給我們很深的感觸，值得我們用心學(xué)習(xí)。在此，我要向指導(dǎo)我的索化夷老師表示真心的感謝。</p><p>　　同時(shí)，我還要感謝實(shí)驗(yàn)室的師兄師姐們，為我們解決儀器設(shè)備問(wèn)題，指導(dǎo)我們實(shí)驗(yàn)的操作，幫我們解決一些疑難問(wèn)題，讓我們更清楚地了解實(shí)驗(yàn)的方法和注意事項(xiàng)，并及時(shí)得為我們指出實(shí)驗(yàn)操作中的錯(cuò)誤，提出改善意見(jiàn)。有了師兄師姐的幫助，才使得我們的實(shí)驗(yàn)可以順利的完成。</p><p>　　最后，在大學(xué)畢業(yè)之際

79、，還要感謝學(xué)校、學(xué)院為我們提供了這么優(yōu)越的學(xué)習(xí)環(huán)境和生活環(huán)境；感謝學(xué)校老師們?yōu)槲覀兏冻龅男难?，為我們作出的榜樣；感謝同窗的幫助和支持；感謝父母的養(yǎng)育。我們將珍存這段美好的時(shí)光，帶著老師和父母對(duì)我們的期望以及我們的夢(mèng)想踏上新的旅程，努力！</p><p>　　祝各位老師和同學(xué)身體健康，事事順心！</p><p><b>　　附錄</b></p><p

80、>　　5×10-5mol/LDPPH·：稱取0.0049gDPPH·，用無(wú)水乙醇定容至250mL，轉(zhuǎn)入棕色試劑瓶避光保存。</p><p>　　9mmol/L FeSO4：現(xiàn)配現(xiàn)用。稱取0.0684g FeSO4·7H2O粉末，用純水定容至50mL。</p><p>　　9mmol/L水楊酸-乙醇溶液：配制溶液前先將水楊酸在硅膠干燥器中干燥4小

81、時(shí)。稱取0.0621g水楊酸，用無(wú)水乙醇定容至50mL。配置好的溶液在3℃～5℃冰箱中保存。8.8mmol/LＨ2Ｏ2：吸取1mL30%Ｈ2Ｏ2用純水定容至1000mL。</p><p>　　50mmol/LTris-HCl緩沖液（pH=8.2）：稱取6.055gTris，加800ml純水溶解，用濃鹽酸稀釋后的溶液調(diào)節(jié)PH至8.2，最后定容至1000mL。</p><p>　　7mmol/

82、L鄰苯三酚：稱取0.2213g鄰苯三酚，用10mmol/LHCl定容至250mL。</p><p>　　10 mol/LHCl：吸取44.14mL濃鹽酸，用純水定容至50mL。</p><p>　　5μg/mLNaNO2標(biāo)準(zhǔn)溶液：先將NaNO2在硅膠干燥器中干燥24h，稱取0.25mg NaNO2用純水定容至500mL，配置好的溶液放置在4℃冰箱中保存。使用時(shí)吸取1mL溶液，用純水定容至1

83、00mL。</p><p>　　檸檬酸－磷酸緩沖溶液（pH＝3.0）：A液：稱取19.21g檸檬酸，用純水定容至1000mL。B液：稱取71.75gNa2HPO4·12Ｈ2Ｏ，用純水定容至1000mL。使用時(shí)以A液：B液=196：51的比例進(jìn)行混合。</p><p>　　0.4%對(duì)氨基苯磺酸溶液：A液：用54mL濃HCl與45mL純水混合。稱取0.4g無(wú)水對(duì)氨基苯磺酸，用A液定容