山草莓果酒最適發(fā)酵條件及其抗氧化性的研究.pdf

1、本文以山草莓(Rubus coreanus Miquel)為原料，制作山草莓果酒，針對(duì)溫度及糖的添加量兩個(gè)主要影響山草莓果酒品質(zhì)的因素進(jìn)行研究，找出山草莓果酒的最適發(fā)酵條件以及其抗氧化性的研究。本文選取12℃、15℃和18℃三個(gè)不同的溫度條件下對(duì)山草莓進(jìn)行發(fā)酵，通過對(duì)山草莓果酒進(jìn)行理化特性與感官特性的分析來確定制造山草莓果酒的最佳發(fā)酵溫度。然后在最佳發(fā)酵溫度下，測(cè)定糖添加量為24％，26％，28％的樣品發(fā)酵過程中的酒精度、pH值、可溶性

2、固形物和發(fā)酵結(jié)束后的色度進(jìn)行，并根據(jù)測(cè)定結(jié)果和感官評(píng)定對(duì)產(chǎn)品酒精度、口感、風(fēng)味、色澤進(jìn)行分析。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明山草莓果酒的pH、可溶性固形物的含量隨著發(fā)酵溫度的升高而降低，酒精度和色度中CIE L*值都在發(fā)酵溫度為15℃時(shí)，得到的結(jié)果數(shù)值最高的，色度中的CIE a*值和色度中的CIE b*值都隨著發(fā)酵溫度的升高而降低。色澤、香氣、口味及綜合評(píng)價(jià)的感官評(píng)定結(jié)果表明發(fā)酵溫度為15℃時(shí)山草莓果酒有最佳嗜好度。因此從理化特性與感官特性的角度來看，山

3、草莓果酒的發(fā)酵溫度在15℃最為適宜;最終的酒精含量隨糖添加量的增加而增加，最終的可溶性固形物隨糖添加量的增加而增加，最終pH值隨糖添加量的增加而降低。糖添加量為28％的山草莓果酒的CIE L*值、CIE a*值和CIE b*值的顏色嗜好度最佳。從理化特性、感官特性的角度來看，山草莓果酒的糖添加量為28％時(shí)顯示為最佳。山草莓果酒的DPPH清除率為71.47±0.31％，OH清除率為29.16±0.33％，O2-清除率為54.95±0.63