酸乳發(fā)酵過程中還原糖和有機(jī)酸含量的變化.pdf

1、鮮奶中的糖類物質(zhì)主要是乳糖，乳糖降解后有助于改善乳糖不耐癥，同時，乳糖在乳酸菌的作用下，會產(chǎn)生有機(jī)酸、羰基類化合物以及其它風(fēng)味物質(zhì)，即風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生與乳糖的降解有密切的聯(lián)系。因此，研究乳糖代謝規(guī)律有助于進(jìn)一步控制酸乳的風(fēng)味與質(zhì)量。本實(shí)驗(yàn)選用了保加利亞乳桿菌(Lactobacillusbulgaricus，Lb)、嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus，St)和嗜酸乳桿菌（Lactobacillusacidophi

2、lus，La）3株酸乳發(fā)酵菌株，通過對發(fā)酵酸乳過程中乳糖、葡萄糖、半乳糖、乳酸、檸檬酸和L-蘋果酸等物質(zhì)的定性定量分析，來闡釋不同菌群對糖、酸變化的影響，從而為進(jìn)一步控制酸乳質(zhì)量提供理論基礎(chǔ)。
　　實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果如下:
　　(1)確定了柱前衍生化HPLC定量檢測還原糖的方法。采用PMP柱前衍生，C18柱分離，244nm下紫外檢測，三種還原糖能達(dá)到很好的分離;進(jìn)行了回收率、重復(fù)性、精密度和穩(wěn)定性等方法學(xué)考察，證實(shí)此方法可用于3種

3、還原糖的定量分析。
　　(2)確定了HPLC定量檢測有機(jī)酸的方法。采用C18柱分離，紫外檢測波長為210nm，流動相為甲醇-磷酸二氫鉀緩沖液(100mmol/L，pH2.7)(3∶97)，乳酸、檸檬酸、L-蘋果酸能達(dá)到較好的分離;進(jìn)行了回收率、重復(fù)性和精密度等方法學(xué)考察，證實(shí)此方法可用于3種有機(jī)酸的定量分析。
　　(3)進(jìn)行了單菌株發(fā)酵酸乳過程中還原糖和有機(jī)酸含量變化的研究。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，Lb、La比St乳糖發(fā)酵速率和乳酸產(chǎn)

4、生速率慢;同Lb與St發(fā)酵酸乳相比，La乳糖發(fā)酵力和乳酸產(chǎn)生量偏低;與鮮奶相比，3種單菌株發(fā)酵酸乳乳糖含量降低了1.15％～1.40％，乳酸增加了0.70％～0.86％，半乳糖增加了0.38％～0.42％，檸檬酸在0.12％～0.15％之間波動。
　　(4)進(jìn)行了雙菌株發(fā)酵酸乳過程中還原糖和有機(jī)酸含量變化的研究。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，各菌群發(fā)酵酸乳還原糖和有機(jī)酸變化趨勢基本一致，乳糖降低量和乳酸產(chǎn)生量差異不大;同單菌株發(fā)酵酸乳相比，乳糖發(fā)

5、酵速率和乳酸產(chǎn)生速率快，乳糖發(fā)酵力略有增加;與鮮奶相比，雙菌株發(fā)酵酸乳乳糖降低了1.50％左右，乳酸增加了0.85％左右，半乳糖增加了0.42％左右，檸檬酸在0.12％～0.16％之間波動。
　　(5)進(jìn)行了三菌株發(fā)酵酸乳過程中還原糖和有機(jī)酸含量變化的研究。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，各菌群發(fā)酵酸乳還原糖和有機(jī)酸變化趨勢基本一致;不同復(fù)合菌群間乳糖發(fā)酵速率有差異，其中，Lb、St和La以2∶2∶1復(fù)合時，乳糖代謝速率最快，乳糖發(fā)酵力和乳酸產(chǎn)生量

6、差異不大;與雙菌株發(fā)酵酸乳相比，還原糖的降低量和有機(jī)酸的產(chǎn)生量差異較小，與鮮奶相比，三菌株發(fā)酵酸乳乳糖降低了1.60％左右，乳酸增加了0.88％左右，半乳糖增加了0.46％左右，檸檬酸在0.12％～0.15％之間波動。
　　(6)對8種市售酸乳中的還原糖和有機(jī)酸進(jìn)行了定量檢測，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，市售酸乳乳糖含量為3.14％～3.58％，乳酸含量為0.70％～0.81％，部分樣品乳糖含量偏高，乳酸含量偏低，某些市售酸乳葡萄糖含量較高，不