少孢根霉發(fā)酵腐乳風(fēng)味配方及安全性檢測(cè)的研究.pdf

1、腐乳是我們中華民族的一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品，有著獨(dú)特的細(xì)膩品質(zhì)，其質(zhì)地柔滑。腐乳還有較為豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不僅腐乳本身含有較豐富的游離脂肪酸、氨基酸、硫胺素、核黃素、鈣和磷等營(yíng)養(yǎng)素，在發(fā)酵過(guò)程中，還會(huì)產(chǎn)生一些生理活性物質(zhì)。
　　隨著人們生活質(zhì)量水平的不斷提高以及我國(guó)市場(chǎng)的不斷繁榮發(fā)展，人們對(duì)食物的要求再也不只停留再吃飽的層面，吃已經(jīng)變?yōu)橐环N文化的同時(shí)，更體現(xiàn)了一種生活方式和價(jià)值觀。真正有品質(zhì)的生活不單單是要吃得香，更是要吃得安全。但近些年

2、食品安全問(wèn)題頻頻出現(xiàn)，嚴(yán)重影響到人們的健康安全，經(jīng)濟(jì)的健康發(fā)展和社會(huì)的安全穩(wěn)定，博鰲亞洲論壇也將“食品安全.國(guó)際共治”設(shè)為分論壇之一，更加看出了食品安全的重要性。
　　本實(shí)驗(yàn)采用已經(jīng)確定的少孢根霉GIM3.381型腐乳發(fā)酵工藝進(jìn)行腐乳發(fā)酵，首先，確定一綜合感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn);其次，以綜合感官評(píng)價(jià)為表征指標(biāo)，在后酵湯料中加入香辛科來(lái)調(diào)整風(fēng)味，根據(jù)單因素和正交試驗(yàn)確定香辛料加入的最佳配比;最后，對(duì)不同發(fā)酵時(shí)期腐乳的大腸菌群最可能數(shù)、菌落

3、總數(shù)及成品腐乳的致病菌數(shù)、鉛、砷及黃曲霉毒素B1含量進(jìn)行了檢測(cè)，以判斷少孢根霉GIM3.381型腐乳的安全性。研究成果如下:
　　(1)少孢根霉GIM3.381發(fā)酵腐乳后酵湯料中香辛料最佳加入量為:即花椒0.05％，八角0.07％，桂皮0.03％，香葉0.07％（以湯料總量計(jì)）;該條件下腐乳湯汁為深紅色懸濁液，無(wú)分層;香料氣味淡且幽香，不刺鼻;腐乳塊型良好，外皮緊致稍有彈性，顏色深紅;內(nèi)部細(xì)膩無(wú)渣并呈杏黃色。
　　(2)在腐