以雅致放射毛霉和少根根霉發(fā)酵腐乳的研究.pdf

1、雅致放射毛霉(AS)和少根根霉(Ra)都是腐乳發(fā)酵的代表菌種之一。本文對腐乳的生產(chǎn)過程進行了研究，通過比較AS和Ra發(fā)酵的腐乳在主要成分和主要酶活力方面的差異，分析發(fā)酵菌種對腐乳產(chǎn)品的理化性質的影響；通過對腐乳的生理活性的研究，提高腐乳的應用價值，改善人們對腐乳的食用觀念，進一步促進腐乳行業(yè)的發(fā)展。 研究結果表明：1.AS和Ra的最佳培養(yǎng)溫度、pH、時間均相同，分別為28℃，pH6.0，48h；最佳碳源均為單糖或可溶性淀粉；最佳

2、氮源均為有機氮源。在同等條件下AS的生物生長量大于Ra。 2.AS的蛋白酶活力高于Ra，而Ra的脂肪酶、糖化酶以及β-葡萄糖苷酶活力均高于AS。 3.AS發(fā)酵腐乳的氨基態(tài)氮含量高于Ra發(fā)酵腐乳；而Ra發(fā)酵腐乳的游離脂肪酸含量高于AS發(fā)酵腐乳；AS和Ra發(fā)酵腐乳的粗蛋白含量、粗脂肪含量、還原糖含量在統(tǒng)計意義上相等。 4.市售腐乳的DPPH清除能力為1.94～4.01μga-生育酚/mg。而自制腐乳(用AS和Ra發(fā)酵

3、制得)的DPPH清除能力分別為8.20±0.29μga-生育酚/mg和7.56±0.30μga-生育酚/mg。該能力隨著發(fā)酵時間的推移而逐步增加，AS發(fā)酵腐乳的自由基清除能力高于Ra發(fā)酵腐乳。 5.市售腐乳的乙酰膽堿酯酶抑制能力的IC50值為0.191～1.518mg/mL，而自制腐乳(用AS和Ra發(fā)酵制得)的IC50值分別為0.310±0.025mg/mL和0.276±0.081mg/mL。未發(fā)酵過的豆腐坯無此抑制活性，在前酵