重慶農(nóng)家臘肉風(fēng)味物質(zhì)研究及其安全性評(píng)價(jià).pdf

1、重慶農(nóng)家臘肉是我國(guó)西南地區(qū)著名的煙熏肉制品，以其獨(dú)特的風(fēng)味特點(diǎn)深受廣大消費(fèi)者歡迎。城口農(nóng)家臘肉是重慶農(nóng)家臘肉的代表，其傳統(tǒng)工藝方法是為適應(yīng)城口地區(qū)特殊的氣候環(huán)境和人們的生活方式經(jīng)多年實(shí)踐摸索建立起來(lái)。本文目的是通過(guò)研究城口農(nóng)家臘肉主要風(fēng)味物質(zhì)在傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝過(guò)程中的變化，結(jié)合臘肉風(fēng)味成分分析，探索形成農(nóng)家臘肉風(fēng)味成分的機(jī)理和途徑。通過(guò)亞硝酸鹽、苯并(α)芘等衛(wèi)生指標(biāo)的測(cè)定，對(duì)重慶農(nóng)家臘肉的食用安全性進(jìn)行評(píng)價(jià)。具體研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下：

2、 1.臘肉加工過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)變化的研究 采用同時(shí)蒸餾萃取法(SDE)結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用儀(GC/MS)，以癸酸乙酯為內(nèi)標(biāo)的方法，對(duì)農(nóng)家臘肉生產(chǎn)過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味成分的交化進(jìn)行定性和半定量分析，取樣時(shí)間在腌制結(jié)束、煙熏、烘烤10天后、煙熏、烘烤20天后、煙熏、烘烤30天后。 通過(guò)GC/MS分析，在4個(gè)加工階段定性鑒定出臘肉加工過(guò)程中的各類揮發(fā)性化合物108種。在腌制結(jié)束后的樣品中鑒定出各類揮發(fā)性化合物41種，其中酚類0種，醇類7

3、種、醚類3種、羰基類9種、酸類3種、酯類10種、碳?xì)浠衔?種、其它類5種：在煙熏烘烤10天后的樣品中鑒定出各類揮發(fā)性化合物59種，其中酚類8種、醇類6種、醚類4種、羰基類9種、酸類4種、酯類13種、碳?xì)浠衔?1種、其它類5種：在煙熏烘烤20天后的樣品中鑒定出各類揮發(fā)性化合物68種，其中酚類12種、醇類5種、醚類3種、羰基類11種、酸類4種、酯類15種、碳?xì)浠衔?4種、其它類4種：在煙熏烘烤30天后的樣品中鑒定出各類揮發(fā)性化合物72

4、種，其中酚類13種、醇類5種、醚類2種、羰基類13種、酸類4種、酯類17種、碳?xì)浠衔?5種、其它類3種。 在4個(gè)加工階段，臘肉中揮發(fā)性酚類物質(zhì)的含量百分比分別為0.00％、25.54％、31.42％、33.19％；醇類含量百分比分別為21.94％、20.46％、16.25％、13.74％；醚類含量百分?jǐn)?shù)分別為3.84％、3.77％、11 15％、0.88％：羰基類含量百分比分別為13.99％、11.97％、8.56％、8.88

5、％：酸類含量百分比分別為1.26％、2.34％、2.37％、2.55％：酯類含量百分比分別為27.32％、24.9896、25.72％、24.96％；碳?xì)浠衔锖堪俜直确謩e為5.71％、7.86％、10.09％、12.69％。 由此可見(jiàn)臘肉加工過(guò)程中主要風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律。在加工過(guò)程中，酚類、碳?xì)浠衔锏暮?、含量百分比和種類均明顯增加；羰基類和酯類的各自含量和種類均增加，但含量百分?jǐn)?shù)在降低；醇類和醚類的含量和種類均在降低：酸

6、類的含量、含量百分比和種類有增加趨勢(shì)但不明顯。 2.臘肉加工過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)形成機(jī)理的研究 通過(guò)對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的定性分析，確定了臘肉中主體風(fēng)味物質(zhì)包括酚類、羰基類、醇類、酯類和碳?xì)浠衔?。酚類物質(zhì)主要來(lái)自煙熏料中的揮發(fā)成分，木質(zhì)素是生成酚類的最主要反應(yīng)物。臘肉中主要呈香的酚類物質(zhì)分別為3-甲基愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、愈創(chuàng)木酚、2，5-二甲基苯酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚、4-乙烯基愈創(chuàng)木酚。酚類物質(zhì)是煙熏食品中典型的風(fēng)味物質(zhì)

7、。羰基類物質(zhì)主要是脂肪酸氧化和美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物。臘肉中主要呈香的羰基類化合物分別為己醛、苯甲醛、2，4-癸二烯醛。 醇類可能來(lái)自化學(xué)降解，也可能涉及部分微生物活動(dòng)，也有來(lái)自煙熏料中的揮發(fā)成分。主要呈香的醇類物質(zhì)為里哪醇、α-松油烯醇和4-松油烯醇。 酯類的形成通常需要一個(gè)復(fù)雜的反應(yīng)鏈，它們可能來(lái)自微生物作用下醇類和羧酸類的酯化反應(yīng)。臘肉中主要呈香的酯類物質(zhì)分別為乙酸里哪酯、乙酸松油酯、壬酸乙酯。 碳?xì)浠衔镏袑?duì)風(fēng)

8、味貢獻(xiàn)較大的物質(zhì)來(lái)自煙熏料中，其次來(lái)自肉質(zhì)脂肪本身的氧化。臘肉中主要呈香的碳?xì)浠衔锓謩e為β-月桂烯、δ-松油烯和檸檬油精。 3.臘肉加工過(guò)程中衛(wèi)生指標(biāo)的變化 腌制結(jié)束后的樣品中未檢出苯并(α)芘，從烘烤煙熏后10天、20天、30天的樣品中均有苯并(α)芘檢出，并且苯并(α)芘含量隨著烘烤煙熏時(shí)間的延長(zhǎng)，含量一直上升。由此可見(jiàn)，肉制品在熏烤過(guò)程中，隨著時(shí)間的推移，熏煙成分滲透到制品內(nèi)部，時(shí)間越長(zhǎng)，滲透量越多。臘肉終產(chǎn)品中

9、苯并(α)芘的含量為4.6μg/kg，符合我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB7104-94)中規(guī)定，煙熏食品中苯并(α)芘的含量不得超過(guò)5μg/kg。 腌制結(jié)束后的樣品中，亞硝酸鹽的含量為5.11mg/kg，隨著烘烤煙熏的進(jìn)行，樣品中的亞硝酸鹽的含量上升，終產(chǎn)品的亞硝酸鹽含量為7.23mg/kg。根據(jù)我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2007)規(guī)定，肉制品中亞硝酸鹽允許殘留量為30mg/kg，本實(shí)驗(yàn)所檢測(cè)的臘肉符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

10、 4.臘肉加工過(guò)程中的理化指標(biāo)的變化 為了更好認(rèn)識(shí)重慶農(nóng)家臘肉的風(fēng)味形成過(guò)程，對(duì)農(nóng)家臘肉加工過(guò)程中的理化變化進(jìn)行了跟蹤測(cè)定。在臘肉加工過(guò)程中的4個(gè)階段，第一階段的水分含量、酸價(jià)、過(guò)氧化值分別為47.21％、1.53mgKOH/g脂肪、0.0195g/100g脂肪；第二階段的水分含量、酸價(jià)、過(guò)氧化值分別為28.75％、2.68mgKOH/g脂肪、0.0269g/100g脂肪：第三階段的水分含量、酸價(jià)、過(guò)氧化值分別為21.5

11、896、2.97mgKOH/g脂肪、0.0241g/100g脂肪：第四階段的水分含量、酸價(jià)、過(guò)氧化值分別為18.33％、3.02mgKOH/g脂肪、0.0273g/100g脂肪。在臘肉加工過(guò)程中，水分含量前期降低速度明顯高于后期，酸價(jià)逐漸升高，過(guò)氧化值呈現(xiàn)增減的波動(dòng)性變化，但總體上還是在增加。 5.臘肉加工過(guò)程中肉質(zhì)質(zhì)構(gòu)特性的變化 質(zhì)構(gòu)的核心是硬度，本實(shí)驗(yàn)采用硬度指標(biāo)來(lái)反應(yīng)臘肉在加工過(guò)程中肉質(zhì)的質(zhì)構(gòu)特性變化。隨著烘烤煙熏