胡蘿卜天然活性物質(zhì)含量變化的研究.pdf

1、目前食品工業(yè)上所用的色素多為合成色素，幾乎都有不同程度的毒性，長(zhǎng)期使用會(huì)危害人的健康，因此天然色素就越來(lái)越引起了科研領(lǐng)域的關(guān)注。胡蘿卜營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量的天然活性物質(zhì)，如類(lèi)胡蘿卜素、花青素，此外還有糖、鈣、磷、鐵等，很久以來(lái)就是嬰幼兒的上等營(yíng)養(yǎng)食品。近年來(lái)，用胡蘿卜制成的食品迅速增加，已成為一種相當(dāng)重要的特種營(yíng)養(yǎng)食品，其主要原因是胡蘿卜中含有大量的β-胡蘿卜素，它是維生素A的前體物質(zhì)，本身無(wú)毒性，即使大量攝入也不會(huì)導(dǎo)致中毒。不少研究者的

2、研究證明，β-胡蘿卜素血濃度與肺癌發(fā)生有關(guān)，β-胡蘿卜素的抗癌作用并不是它在體內(nèi)斷裂成兩個(gè)維生素A分子，而是由于β-胡蘿卜素自身具有生物活性，它在體內(nèi)能消除自由基，抑制過(guò)氧化物的形成；其次，紫色胡蘿卜中含有大量的花青素，大量研究表明：花青素具有抗氧化、抗突變、預(yù)防心腦血管疾病、保護(hù)肝臟、抑制腫瘤細(xì)胞發(fā)生等多種生理功能。再次，本試驗(yàn)同時(shí)測(cè)定了葉綠素的含量，為研究不同活性物質(zhì)之間代謝過(guò)程中的相互作用做了初步的準(zhǔn)備。 本研究試驗(yàn)結(jié)果表

3、明：⑴2＃品種β-胡蘿卜素含量最高，最高達(dá)到191.01mg/100g；其次為4＃，最高值為153.14 mg/100g；皮部的β-胡蘿卜素高于心部，平均將近2倍。四個(gè)品種胡蘿卜上中下三段的β-胡蘿卜素含量一致表現(xiàn)為：上段>中段>下段。⑵類(lèi)胡蘿卜素總量最高的為2＃和4＃，最高含量為3.79mg/g和3.44mg/g；各品種皮部類(lèi)胡蘿卜素含量明顯高于心部，最高達(dá)2.5倍；四個(gè)品種胡蘿卜類(lèi)胡蘿卜素的平均含量均為：上段>中段>下段。⑶2＃胡蘿

4、卜所含花青素最高，極顯著高于其他三個(gè)品種，約19-20倍，這是2＃呈紫色的主要原因；2＃心皮顏色差別很大，心部呈桔色，而皮部呈紫色，導(dǎo)致其皮部花青素含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于心部，最高差異達(dá)88倍。1＃，3＃，4＃心皮顏色基本一致，花青素含量變化不大。⑷葉綠素a和葉綠素b在肉質(zhì)根剛開(kāi)始形成的一段時(shí)間里含量高，隨著肉質(zhì)根的不斷生長(zhǎng)及顏色的不斷加深，其含量逐漸降低，這與花青素及β-胡蘿卜素的變化正好相反。⑸最適合應(yīng)用于加工制品的胡蘿卜原料，應(yīng)為色澤均勻、