枸杞制汁過(guò)程中褐變及主要活性物質(zhì)含量變化的研究.pdf

1、寧夏最具特色的地方特產(chǎn)非枸杞莫屬。枸杞作為一種傳統(tǒng)的藥食同源的果蔬，具有悠久的栽培歷史。近年來(lái)，枸杞鮮果已被加工成很多類型的產(chǎn)品，銷往各地。制汁是一種應(yīng)用廣發(fā)的枸杞加工工藝。枸杞在制汁過(guò)程中遇到的最主要問(wèn)題就是褐變。研究枸杞制汁過(guò)程中的褐變及其主要活性物質(zhì)含量的變化，可為在枸杞制汁過(guò)程中盡可能維持其較好的顏色、風(fēng)味和口感提供理論依據(jù)。研究?jī)?nèi)容有以下幾個(gè)方面:
　　1、枸杞制汁過(guò)程中的酶促褐變。本論文研究了枸杞中多酚氧化酶(PPO)

2、的酶學(xué)特性。得到結(jié)論，枸杞PPO活性受pH和溫度影響顯著。4.5為枸杞PPO最適pH值，枸杞PPO活性，在酸性條件下較高。其最適溫度為36℃。枸杞PPO最適pH和溫度使得高溫短時(shí)熱處理對(duì)其活性進(jìn)行抑制應(yīng)用較為廣泛。75℃下有效抑制枸杞PPO活性的時(shí)間為5min、85℃下有效抑制其活性的時(shí)間為2min、95℃下1min。實(shí)驗(yàn)表明，枸杞PPO在75℃下熱處理5min后，基本失去活性。一定濃度的抑制劑，如亞硫酸氫鈉、抗壞血酸、檸檬酸都對(duì)枸杞P

3、PO活性抑制效果明顯。通過(guò)枸杞汁褐變與總酚含量的相關(guān)性分析，得到結(jié)論，枸杞在熱加工過(guò)程中發(fā)生酶促褐變，但總酚含量的變化與褐變度相關(guān)性并不顯著。
　　2、枸杞制汁過(guò)程中的非酶褐變。在60℃、70℃的熱處理溫度下，枸杞汁褐變度(BD)的變化規(guī)律較符合零極反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型;當(dāng)熱處理溫度為80℃以上時(shí)，枸杞汁的BD變化情況與一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型相符。在這個(gè)過(guò)程中，未發(fā)現(xiàn)糖含量與總酚含量變化有明顯規(guī)律，抗壞血酸的變化規(guī)律與一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型較為

4、接近。80℃以下熱處理過(guò)程中，5-羥甲基糠醛（5-HMF）的產(chǎn)生量很少，而在80℃以上時(shí)，5-HMF含量變化符合一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型。枸杞汁褐變反應(yīng)可以通過(guò)多酚的聚合在熱處理過(guò)程中的初始階段引起，其次是美拉德反應(yīng)和抗壞血酸降解共同決定了反應(yīng)。在枸杞熱加工過(guò)程中，糖含量和總酚含量與BD相關(guān)性不顯著，5-HMF生成量與BD的關(guān)系為顯著正相關(guān)，抗壞血酸含量與BD的關(guān)系為顯著負(fù)相關(guān)。
　　3、枸杞制汁過(guò)程中主要活性物質(zhì)含量變化。枸杞中主要活