枸杞酒發(fā)酵對類胡蘿卜素的變化影響研究.pdf

1、枸杞酒是以枸杞汁為原料釀造的一種果酒，枸杞中含量豐富的類胡蘿卜素，它的結(jié)構(gòu)中有較多的共軛雙鍵，使其對氧、光、高溫等因素非常敏感，很容易發(fā)生氧化、異構(gòu)化降解反應(yīng)，而類胡蘿卜素的降解產(chǎn)物是降異戊二烯類化合物，是一些特殊的香氣成分的前體物質(zhì)。因此，研究枸杞中類胡蘿卜素在發(fā)酵的過程中的降解規(guī)律，對改善枸杞酒香氣具有很重要的意義。
　　本課題首先研究了枸杞汁在預處理中，果膠酶、SO2、pH值及高壓蒸汽滅菌對枸杞汁中類胡蘿卜素變化規(guī)律利用HP

2、LC，檢測了玉米黃素、玉米黃素雙棕櫚酸酯、β-胡蘿卜素的含量及類胡蘿卜素的總含量;其次研究了酵母在發(fā)酵過程中，各類胡蘿卜素的含量變化，同時對類胡蘿卜素中含量比例最多的玉米黃素雙棕櫚酸酯及總類胡蘿卜素變化規(guī)律進行了建模。研究結(jié)果如下:
　　(1)果膠酶、SO2及pH對類胡蘿卜素物質(zhì)的影響主要為:果膠酶能夠通過降解果膠促進類胡蘿卜素從細胞壁的釋放，從而導致其氧化降解，果膠酶降解果膠結(jié)構(gòu)產(chǎn)生的-COOH，也會使類胡蘿卜素各自的組分含量發(fā)

3、生變化;SO2會降低玉米黃質(zhì)的含量，但是會提高其酯類類胡蘿卜素及β-胡蘿卜素的含量;pH值≤3.5時，類胡蘿卜素的總含量隨pH降低而下降，對β-胡蘿卜素的影響不明顯;高壓蒸汽滅菌對類胡蘿卜素的破壞較嚴重，由其是酯類類胡蘿卜素。
　　(2)在發(fā)酵過程中，隨著酵母生長變化及產(chǎn)物的形成，溫度不斷上升，酒精度不斷增高，最后發(fā)酵結(jié)束趨于平穩(wěn)的發(fā)酵狀態(tài)，β-類胡蘿卜素也隨之呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢;酯類類胡蘿卜素、總類胡蘿卜素的含量均持續(xù)降低，

4、但在發(fā)酵后期呈現(xiàn)小幅度的上升;而玉米黃素呈現(xiàn)先下降再上升，然后迅速下降，最后小幅度上升的不規(guī)則趨勢。結(jié)果表明，枸杞酒發(fā)酵過程中類胡蘿卜素的降解與酵母的代謝產(chǎn)物有關(guān)。
　　(3)對發(fā)酵過程中玉米黃素雙棕櫚酸酯的變化規(guī)律以及總類胡蘿卜素組分的變化規(guī)律，進行了建模，得出:
　　發(fā)酵過程中玉米黃素雙棕櫚酸酯的降解方程為:y=486.67+744.65/1+exp(X-4.57)/1.37，R2=0.9944;
　　類胡蘿卜素總