不同季節(jié)黃瓜果實芳香物質(zhì)含量變化及氮對風味品質(zhì)的影響.pdf

1、為了探討果實發(fā)育過程中風味品質(zhì)的變化規(guī)律及N素水平對日光溫室黃瓜風味品質(zhì)的影響機理，以新泰密刺為試材，研究了日光溫室黃瓜不同時期果實發(fā)育速度、果實發(fā)育過程中主要芳香物質(zhì)、脂肪酸含量及脂氧合酶(LOX)活性的變化。同時較系統(tǒng)研究了N素水平對日光溫室黃瓜特征風味物質(zhì)、非揮發(fā)性呈味物質(zhì)、硝酸鹽含量、礦物質(zhì)含量及干物重等的影響，并對它們的相關(guān)性進行了比較分析。結(jié)果表明： 1.不同時期黃瓜果實的發(fā)育速度有較大差異，1月份20d時達到商品成

2、熟；而5月份的只需12d即可達到商品成熟。 2.黃瓜特征風味物質(zhì)2E，6Z-壬二烯醛相對含量以5月份最高，1月份其次，11月份最低。隨著果實發(fā)育天數(shù)的增加，黃瓜2E，6Z-壬二烯醛相對含量，2E，6Z-壬二烯醛/2E-壬烯醛比值均以較大幅度升高，但若采瓜過遲，上述指標多趨于下降。 3.不同時期發(fā)育成熟的黃瓜果實中亞麻酸與亞油酸含量也有較大差異，1月份的顯著大于5月份的，說明低溫弱光有利于不飽和脂肪酸的形成和積累。果實發(fā)育

3、過程中亞麻酸和亞油酸含量及二者的比例與2E，6Z-壬二烯醛和2E-壬烯醛相對含量及其比值的變化規(guī)律基本相似。黃瓜單果發(fā)育過程中主要芳香物質(zhì)相對含量的變化與亞麻酸和亞油酸含量有呈較明顯正相關(guān)。 4.LOX活性受溫光影響較大，溫度越低，光照越弱，其活性越低。隨著發(fā)育天數(shù)的增加，黃瓜果實的LOX活性明顯升高，但商品成熟后，其活性趨于下降。黃瓜果實發(fā)育過程中特征風味物質(zhì)的變化與LOX活性呈正相關(guān)。 5.適量施N(300-600k

4、g/hm2)，黃瓜芳香物質(zhì)的總量和2E，6Z-壬二烯醛相對含量均明顯增加，2E-壬烯醛變化較小，但N用量超過600kg/hm2時，2E，6Z-壬二烯醛和2，6-壬二烯醇的含量降低，2E-壬烯醛相對含量增加，黃瓜風味品質(zhì)下降。 6.適量施N有利于亞麻酸和亞油酸的形成，二者比例顯著提高，當N用量超過.600kg/bm2時，亞麻酸和亞油酸的含量及其比例均明顯下降。在0～600kg/hm2范圍內(nèi)增施N，黃瓜的LOX活性逐漸升高，但施N量

5、達到900kg/hm2時，LOX活性明顯下降。N水平對黃瓜風味品質(zhì)的影響與亞麻酸和亞油酸的含量和比例及LOX活性有明顯的相關(guān)性。 7.N素水平對日光溫室黃瓜主要呈味物質(zhì)影響很大。在0～900kg/hm2范圍內(nèi)，隨著施N量的增加，可溶性糖和Vc含量逐漸降低，有機酸、單寧含量逐漸增加。在0～600kg/hm2范圍內(nèi)增施N，蛋白質(zhì)與氨基酸含量逐漸增加。超過600kg/bm2時有所下降。黃瓜果實中的氨基酸以谷氨酸含量最高，是影響其風味品

6、質(zhì)的重要因素之一。 8.隨著施N量的增加，黃瓜果實的硝酸鹽含量逐漸增加，NR活性明顯降低。硝酸鹽含量與施N量呈顯著正相關(guān)，又與NR活性呈較明顯的負相關(guān)。 9.各處理商品成熟黃瓜果實的干物質(zhì)含量為4～5％，低N水平下干物質(zhì)含量隨著施N量的增加而增加，但施肥量達到900kg/hm2時，干物質(zhì)含量有所下降。各種礦質(zhì)元素以N300和N600含量最高。 10.綜合評定N素水平對日光溫室黃瓜風味品質(zhì)的影響，認為在本試驗肥力條