番茄果實主要芳香物質(zhì)含量和營養(yǎng)品質(zhì)組成變化的研究.pdf

1、隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展和人們生活水平的提高，番茄的風(fēng)味品質(zhì)越來越受到人們的關(guān)注，優(yōu)良的風(fēng)味品質(zhì)要求果實有良好的風(fēng)味、較高的營養(yǎng)價值和較好的商品性狀，風(fēng)味品質(zhì)由嗅感和味感構(gòu)成，前者取決于揮發(fā)性芳香物的種類和含量，后者以甜酸味為主體，與糖、酸的種類和含量等有關(guān)。本文分析了不同基因型、不同發(fā)育階段、不同栽培方式番茄果實主要芳香物質(zhì)與營養(yǎng)品質(zhì)組成以及番茄果實不同部位芳香物質(zhì)的變化，旨在揭示番茄果實風(fēng)味和營養(yǎng)品質(zhì)的變化規(guī)律，為提高番茄風(fēng)味品質(zhì)、生理生

2、化研究和栽培育種提供理論依據(jù)。主要研究結(jié)果如下:
　　 1.櫻桃番茄和普通番茄四個番茄品種果實共檢測到73種主要芳香物質(zhì)，包括己醛和反-2-己烯醛等12種特征效應(yīng)化合物，芳香物質(zhì)種類以醛類、醇類、酮類、酯類等為主，不同品種番茄果實，香氣組分差異比較大。櫻桃番茄的芳香物質(zhì)數(shù)量要多于普通番茄，芳香物質(zhì)特征效應(yīng)化合物的種類也比普通番茄多，大果普通番茄芳香物質(zhì)特征效應(yīng)化合物比中果普通番茄稍多。營養(yǎng)品質(zhì)和感官評價結(jié)果均為櫻桃番茄為最優(yōu)，中

3、果普通番茄次之，大果普通番茄最差。
　　 加工與鮮食四個番茄品種果實共檢測到68種主要芳香物質(zhì)，順-3-己烯醇和愈創(chuàng)木酚等23種物質(zhì)為四種番茄品種所共有。加工番茄芳香物質(zhì)數(shù)量比鮮食番茄略多，但是特征效應(yīng)化合物比鮮食番茄少。加工番茄的可溶性固形物、維生素C和番茄紅素含量均高于鮮食番茄，鮮食番茄的可溶性糖、有機酸、糖酸比均高于加工番茄。
　　 黃果和紅果六個櫻桃番茄果實共檢測到81種主要芳香物質(zhì)，黃果中芳香物質(zhì)數(shù)量要略少于紅

4、果，試驗發(fā)現(xiàn)6-甲基-5-庚烯-2-酮和假紫羅酮等可能是紅果番茄中特有的芳香物質(zhì)。紅果櫻桃番茄在可溶性固形物含量、糖酸比和番茄紅素含量上高于黃果。
　　 2.番茄四個不同成熟期共檢測到61種主要芳香物質(zhì)，苯乙醇、牻牛兒丙酮和萘等18種芳香物質(zhì)在四個不同成熟期中均有發(fā)現(xiàn)。番茄果實成熟過程中，隨著合成芳香物質(zhì)底物的脂肪酸含量逐漸升高，芳香物質(zhì)種類和數(shù)量也隨著果實的成熟而逐漸增加，脂氧合酶的活性逐漸增高，而后降低，與脂肪酸、芳香物質(zhì)變

5、化的規(guī)律不完全一致?？扇苄怨绦挝锖?、可溶性糖、糖酸比和番茄紅素含量逐漸升高，到完熟期達到最高，維生素C和有機酸先升高，到堅熟期達到最高。
　　 3.兩種不同栽培方式的試驗表明，僅在露地栽培番茄檢測到的芳香物質(zhì)有苯乙醛、反-2-辛烯醛等，僅在大棚栽培中檢測到的芳香物質(zhì)有1-辛烯-3-酮、苯二酚等，這些物質(zhì)的差別可能是造成兩種不同栽培環(huán)境下番茄風(fēng)味不同的原因。兩種栽培方式下的番茄品質(zhì)有一定差異，大棚番茄果實酸味偏多，而露地番茄果實