金沙窖酒風(fēng)味物質(zhì)特征及溯源研究.pdf

1、中國(guó)白酒是中華民族寶貴的文化遺產(chǎn)，目前已經(jīng)形成了以濃香型、醬香型、清香型、米香型四大香型為主的十二種香型，以茅臺(tái)酒為代表的醬香型白酒屬大曲酒類，其三高兩長(zhǎng)的釀造工藝在中國(guó)白酒界是獨(dú)一無二的，醬香突出、豐滿味長(zhǎng)、空杯留香持久等特點(diǎn)也在中國(guó)白酒界獨(dú)樹一幟。本課題旨在通過對(duì)貴州省第二大醬香型白酒—金沙窖酒的研究，通過運(yùn)用GC、GC-MS結(jié)合OAV對(duì)金沙窖酒的微量組分進(jìn)行分析研究，找出其中含量較多以及OAV較大的組分；再通過ICP-OES、IC

2、P-MS對(duì)金沙窖酒中礦物元素進(jìn)行分析研究，找出含量較多的礦物元素；最后將前兩部分研究得到的數(shù)據(jù)進(jìn)行化學(xué)計(jì)量學(xué)統(tǒng)計(jì)分析，主要包括：主成分分析、聚類分析、判別分析，建立金沙窖酒溯源模型，為企業(yè)安全體系建設(shè)、打假、品牌建設(shè)以及金沙窖酒風(fēng)味特征組分的確定做出貢獻(xiàn)。具體研究?jī)?nèi)容及研究結(jié)果如下：
　?。?）建立利用毛細(xì)管柱GC分析白酒中微量組分的方法，對(duì)色譜條件進(jìn)行了優(yōu)化，并對(duì)所建立的GC分析方法進(jìn)行了方法學(xué)考察，考察結(jié)果表明：儀器精密度良好

3、、方法的重現(xiàn)性良好、樣品穩(wěn)定性良好，并利用該方法測(cè)定了金沙窖酒中55種組分，準(zhǔn)確定性、定量了其中的30種組分，基于含量和OAV的分析，初步認(rèn)為金沙窖酒的色譜骨架成分包括：乙醛、乙酸乙酯、乙縮醛、異戊醛、丁酸乙酯、正丙醇、異丁醇、異戊醇、乳酸乙酯、乙酸、糠醛11種組分；初步認(rèn)為金沙窖酒的特征風(fēng)味成分為：異戊醛、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯5種組分。
　?。?）研究測(cè)定礦物元素酒樣預(yù)處理的方法，確定了酒樣預(yù)處理方法為濕法消解

4、，利用ICP-OES測(cè)定了酒樣中Ca、Na、Mg、Al、K、Fe、Mn7種常量元素，利用ICP-MS、測(cè)汞儀測(cè)定了酒樣中29種痕量元素，其中包括11種稀土元素。在金沙窖酒的常量元素中Ca含量最高，痕量元素中Pb、Zn、Sr、Cu、Li、Ni、Cr含量較高，有毒的金屬元素如Mn、Pb、As、Hg、Cd等含量均低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
　?。?）從風(fēng)味組分、礦物元素、以及風(fēng)味組分結(jié)合礦物元素三個(gè)角度對(duì)酒樣的數(shù)據(jù)進(jìn)行了化學(xué)計(jì)量學(xué)分析，建立了金沙窖