榮昌乳豬理化特性及主體風(fēng)味物質(zhì)的研究.pdf

1、榮昌豬是我國最著名的地方良種豬，是目前我國推廣數(shù)量最多、范圍最廣、時間最長、影響最大、效果最佳的地方豬種。榮昌豬具有性情溫馴、適應(yīng)性強、肉質(zhì)優(yōu)良，明顯優(yōu)于外國豬種，烹調(diào)時能產(chǎn)生特殊的香味。本研究通過對榮昌乳豬理化特性及主體風(fēng)味物質(zhì)的研究，填補我國地方優(yōu)質(zhì)豬種風(fēng)味研究的空白，為榮昌豬的保種及后期加工莫定了理論基礎(chǔ)，對我國地方豬種的研究與開發(fā)具有一定的指導(dǎo)性。現(xiàn)將主要研究結(jié)果總結(jié)如下： 1、榮昌乳豬在宰后24h內(nèi)，肌肉pH值下降范圍

2、很小，pH1為6.45，pH24為6.33，榮昌乳豬肉色穩(wěn)定且較好，Hunter氏L*值、a*值、b*值等與宰后45min所測無顯著差異(P>0.05)。 2、榮昌乳豬一號肉、二號肉、三號肉、四號肉四部位肌肉水分含量差異不顯著(P>0.05)，分別為：79.10％、80.30％、79.45％、78.57％；含脂率較低，四號肉脂肪含量明顯高于其他三部位(P<0.01)，肌內(nèi)脂肪含量分別為：2.56％、1.97％、1.10％、4.4

3、3％；蛋白質(zhì)含量分別為：17.12％、17.87％、18.13％、16.58％，四部位間無顯著差異(P>0.05)。 3、榮昌乳豬四部位肌肉中脂肪酸組成主要是C16和C18脂肪酸，占總量的85％以上，其它脂肪酸含量較少，榮昌乳豬四部位肌肉飽和脂肪酸(SFA)中，以棕櫚酸(C16：0)和硬脂酸(C18：0)為主，占所測脂肪酸總量的45％左右，占所測飽和脂肪酸的90％以上。四部位肌肉飽和脂肪酸(SFA)總量差異不顯著(P>0.05)

4、，其分別為：一號肉46.10％、二號肉46.01％、三號肉47.23％、四號肉45.93％，其中三號肉含量稍高但不顯著(P>0.05)：榮昌乳豬四部位肌肉不飽和脂肪酸(UFA)中，不飽和脂肪酸中的主要成分為十四碳—烯酸(C14.1)、油酸(C18：1)、亞油酸(C18：2)、亞麻酸(C18：3)，占總量的45％以上，四部位肌肉單不飽和脂肪酸(MUFA)總量差異不顯著(P>0.05)，四號肉相對高些，多不飽和脂肪酸(PUFA)以四號肉含量

5、最低。榮昌乳豬四號肉嫩度、風(fēng)味、口感優(yōu)于其它三部位且差異顯著(P<0.05)，但是營養(yǎng)價值要比其它三部位稍低，二號肉、三號肉的營養(yǎng)價值好于一號肉和四號肉．榮昌乳豬四部位肌肉飽和脂肪酸(SFA)含量公豬的高于母豬，而不飽和脂肪酸(UFA)含量母豬高于公豬，可以得出，公豬肌肉在加工性能方面優(yōu)于母豬，而母豬肌肉在營養(yǎng)價值方面優(yōu)于公豬。 4、四部位榮昌乳豬肌肉中氨基酸含量(g/100g)分別為14.116、16.123、17.703、1

6、6.165，三號肉>四號肉>二號肉>一號肉，但是含量差異不顯著(P>0.05)；必需氨基酸EAA含量(g/100g)分別為：6.348、7.728、8.674、6.821，三號肉>二號肉>一號肉>四號肉，但是含量差異不顯著(P>0.05)；呈味氨基酸FAA含量(g/100g)分別為：6.213、6.652、7.112、7.551，四號肉>三號肉>二號肉>一號肉，但是含量差異不顯著(P>0.05)。榮昌乳豬肌肉中主要呈味氨基酸含量較高，是

7、肌肉風(fēng)味揮發(fā)性成分的重要來源。榮昌乳豬肌肉EAA/TAA在40％以上，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。 5、榮昌乳豬不同部位肌肉中揮發(fā)性物質(zhì)種類及數(shù)量分別為：二號肉，醛20種、醇19種、酮20種、酸8種、醚3種、酯11種、烴類29種、含硫化合物1種、胺及含氮化合物15種、呋喃及含氧化合物10種、苯及衍生物4種，共計140種物質(zhì)；三號肉，醛15種、醇14種、酮14種、酸8種、醚1種、酯7種、烴類13種、含硫化合物2種、胺及含氮化合物8種、呋喃

8、及含氧化合物6種、苯及衍生物2種，共計90種物質(zhì)；四號肉，醛3種、醇18種、酮10種、酸2種、醚2種、酯5種、烴類15種、含硫化合物2種、胺及含氮化合物12種、呋哺及含氧化合物6種、苯及衍生物1種，共計86種物質(zhì)。 6、榮昌乳豬各部位檢測到的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對含量最高的是己醛；脂類氧化產(chǎn)物醛、醇、酮以及烴類化合物是榮昌乳豬肌肉中最主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，它們占總揮發(fā)物的85％以上，而酯、酸及雜環(huán)化合物含量相對較低。與已有文獻報道的

9、豬肉揮發(fā)性香氣成分相比較，榮昌乳豬肌肉中占優(yōu)勢的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要有：丁醛、戊醛、2-甲基丁醛、己醛、庚醛、苯甲醛、辛醛、壬醛、正癸醛、環(huán)戊醇、1-戊醇、1-己醇、1-庚醇、1-辛烯、3-醇、2-癸烯、1-醇、1-辛醇、芳樟醇、2-丁酮、2,3-辛烷二酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、3,4-二羥基-5-甲基-二氫呋喃-2-酮、丙酮酸、α，γ-二乙?；阴４姿帷?,2,4-三甲基-3-羧異丙基戊酸異丁基酯、鄰苯二乙酸異丁基十八(烷)基酯、