榮昌烤乳豬工藝優(yōu)化及其顏色變化研究.pdf

1、本論文以重慶市榮昌縣優(yōu)質(zhì)乳豬為原料，在傳統(tǒng)的烤乳豬的工藝基礎上進行改善和優(yōu)化，篩選出烤乳豬的最佳制作工藝及其參數(shù)，縮短烤乳豬的加工時間，有助于實現(xiàn)傳統(tǒng)食品的規(guī)范化和標準化生產(chǎn)。同時著重研究榮昌烤乳豬在制作過程(腌制、烤制)中的顏色變化及其呈色物質(zhì)，為烤乳豬工業(yè)化生產(chǎn)提供科學的理論依據(jù)。本實驗把榮昌烤乳豬的感官品質(zhì)評價客觀化，為實現(xiàn)榮昌烤乳豬的在線品質(zhì)控制奠定試驗基礎。主要研究結(jié)果如下： 1．通過對配料的優(yōu)化試驗得出最佳口感風味配

2、方：食鹽為2.0％，白糖為1.0％，花椒0.5％、肉蔻0.5％，茴香0.5％。最佳表皮色澤形成條件是：白糖1％，色拉油2％，紅曲2.0％0，烤制溫度為160℃，烤制時間15min。 2．烤乳豬的最佳加工工藝參數(shù)：腌制時間30h；風干溫度45℃，風干時間3h?？局茣r選擇先低溫(110℃，70min)烤制，再高溫(170℃，70min)烤制，風味口感更好。殺菌溫度為121.5℃，殺菌時間為30min時，烤乳豬的風味、口感、色澤等總體

3、評分最高。 3．腌制過程中亞硝酸鹽對豬肉顏色的影響情況：未添加亞硝酸鹽的豬肉L值變化不大，基本呈平穩(wěn)狀態(tài)趨勢，而添加了亞硝酸鹽的三組L值變化大。這是因為氧合肌紅蛋白(MbO2)中的O2被NO等置換，生成具有顯眼明亮的紅色一氧化氮肌紅蛋白(MbNO)，所以一氧化氮肌紅蛋白(MbNO)增加了腌肉的亮度。 未添加亞硝酸鹽的和添加亞硝酸鹽的豬肉A值都發(fā)生了變化，而且都增加。其中亞硝酸鹽含量越高，A值變化增加的越快。這是因為氧合肌

4、紅蛋白(MbO2)中的O2被NO等置換，生成具有顯眼明亮的紅色一氧化氮肌紅蛋白(MbNO)，所以一氧化氮肌紅蛋白(MbNO)增加了腌肉的紅度。 亞硝酸鹽的添加對豬肉B值也有影響，但是效果不明顯。 4．腌制過程中肌紅蛋白的變化：未添加亞硝酸鹽的豬肉腌制初期的氧合肌紅蛋白(MbO2)為11.53％到腌制后期變?yōu)?3.22％。高鐵肌紅蛋白(MetMb)含量的比例有所下降，從腌制初期的39.8％到腌制后期為37.3％。添加了亞硝

5、酸鹽的豬肉脫氧肌紅蛋白(DeoxyMb)和高鐵肌紅蛋白(MetMb)含量隨著腌制時間的增加而降低，氧合肌紅蛋白(MbO2)的比例則略有增加，但增加不顯著。 5．在整個制作過程中，未添加亞硝酸鹽的實驗組在腌制和干制階段，三種肌紅蛋白的含量變化不大，而到了烤制階段(即處理溫度達100℃以上時)，肌肉中的高鐵肌紅蛋白(MetMb)含量變化幅度大。而添加了亞硝酸鹽的一組中，三種肌紅蛋白的含量雖都有變化，但是變化幅度也都不大。 6