東坡肉的風味優(yōu)化及成品的保鮮研究.pdf

1、本研究以中國傳統(tǒng)肉制品杭州名菜東坡肉為研究對象，在其傳統(tǒng)烹調(diào)方法的基礎上，融入了現(xiàn)代食品的加工技術(shù)和理念，并改進了東坡肉的生產(chǎn)工藝流程，通過添加復合肉味香精而使東坡肉在風味上得到優(yōu)化，保證了東坡肉產(chǎn)品在貯藏期內(nèi)具有良好的風味和口感。通過分析東坡肉的初始菌相及其變化規(guī)律，為選擇合適的天然保鮮劑提供依據(jù)。在比較了茶多酚、Nisin和那他霉素3種天然保鮮劑的抑菌性能后，采用響應面法進行復配優(yōu)選，確定了復合天然保鮮劑的最佳配比，并以微生物變化和

2、理化性質(zhì)為指標，研究最佳復合天然保鮮劑對東坡肉的保鮮效果。通過對高溫高壓和輻照2種滅菌方式處理后的東坡肉樣品感官評定和保質(zhì)期的比較，最終確定了東坡肉的滅菌條件。主要結(jié)論如下：
　?、磐ㄟ^L9(34)正交試驗表明:肉味香精復配的最佳配比為:0.3％肉味香精E1218A，0.2％的紅燒肉香精O1126A，0.5％的豬肉香精20982。
　　⑵從真空貯藏24h東坡肉中共分離和純化出腐敗菌菌株13株。初步分離和鑒定到屬的有熱殺索絲菌

3、1株，乳酸菌3株，腸桿菌和假單胞菌各3株，葡萄球菌、微球菌和酵母菌各1株。真空包裝東坡肉的初始菌相以熱死環(huán)絲菌(29.7％)、葡萄球菌和微球菌(21.4％)為主，其次是乳酸菌(17.9％)、腸桿菌(14.5％)及假單胞菌(12.4％)，另外有少量的酵母菌(1.4％)和其他的雜菌(2.7％)。東坡肉在35d貯藏期內(nèi)優(yōu)勢菌群為假單胞菌和腸桿菌。
　?、遣瓒喾印isin和那他霉素分別對假單胞菌、腸桿菌、熱殺索絲菌、乳酸菌、葡萄球菌和酵

4、母菌有不同程度的抑制作用。3種天然保鮮劑的不同濃度及相應的抑菌效果間的差異在試驗中表現(xiàn)明顯。茶多酚對一部分革蘭氏陽性和革蘭氏陰性菌有較強的抑制作用;Nisin對大部分革蘭氏陽性菌有較強的抑制作用;那他霉素對酵母菌的抑制作用較強。
　?、?種天然保鮮劑的抑菌保鮮效果依次為茶多酚＞Nisin＞那他霉素，且茶多酚與Nisin存在明顯的交互作用，兩者同時使用時比單一使用時的效果好。通過對模型方程求導，得到曲面的極值點即響應值TVB-N的最

5、小值為10.4mg/100g，對應的茶多酚濃度為0.03％，Nisin為0.04％，納他霉素為0.03％。模型驗證相對誤差為4.11％，說明此回歸模型適合東坡肉的保鮮。復合天然保鮮劑對東坡肉的抑菌保鮮作用非常明顯。處理組樣品的各項指標均比對照組優(yōu)。綜合評價各指標，處理組的保質(zhì)期可達25d以上，對照組僅為7d。
　?、刹捎酶邷馗邏汉洼椪?種滅菌方式，對添加復合肉味香精和復合天然保鮮劑的真空包裝東坡肉樣品進行二次滅菌。結(jié)果顯示這兩種方