臭氧處理對(duì)冰溫保鮮脆肉鯇魚片品質(zhì)的影響.pdf

1、脆肉鯇是一種特色淡水魚產(chǎn)品，具有肉質(zhì)爽脆，魚肉絲不易拉斷的特點(diǎn)，主要以鮮活方式銷售。目前，生鮮調(diào)理水產(chǎn)品作為一種新的銷售方式越來越受到重視，但淡水魚宰殺后因鮮度下降較快需采取一定的保鮮措施。為解決現(xiàn)有保鮮技術(shù)保鮮期有限、品質(zhì)影響較大等問題，本課題以脆肉鯇為對(duì)象，將臭氧水減菌、臭氧冰藏、臭氧充氣包裝應(yīng)用于脆肉鯇魚片的保鮮，研究減菌方式、貯藏方式和包裝方式對(duì)脆肉鯇魚片品質(zhì)的影響。主要研究內(nèi)容和結(jié)果如下：
　　 (1)研究了減菌方式及

2、貯藏條件對(duì)脆肉鯇魚片品質(zhì)的影響。臭氧水或二氧化氯的濃度對(duì)脆肉鯇魚片的感官評(píng)分有極顯著的影響，但兩種抑菌液的濃度并非是越高越好。適宜的臭氧水減菌處理?xiàng)l件為：用濃度為2mg/L的臭氧水，在流速150mL/min下淋洗魚片10min，魚片減菌率達(dá)91.5％，質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)好。在最佳減菌化處理?xiàng)l件下，采用臭氧水淋洗，魚片的殘菌率、揮發(fā)性鹽基氮、硬度、咀嚼性和感官品質(zhì)明顯優(yōu)于二氧化氯淋洗。經(jīng)最佳臭氧水淋洗處理的脆肉鯇魚片，在-0.5℃冰溫下貯藏，

3、微生物控制效果明顯，貨架期為14d，比對(duì)照樣品延長9d。經(jīng)最佳減菌處理后，采用100％CO2包裝的脆肉鯇魚片品質(zhì)優(yōu)于真空包裝和普通包裝。經(jīng)最佳減菌處理后，100％CO2包裝的脆肉鯇魚片在-0.5℃冰溫下貯藏，貨架期可達(dá)到21d。
　　 (2)研究了臭氧充氣包裝對(duì)脆肉鯇魚片貯藏品質(zhì)的影響。在冰溫貯藏下，100％CO2包裝或臭氧充氣包裝可有效延緩脆肉鯇魚片的細(xì)菌生長和品質(zhì)變化，臭氧的抑菌效果更強(qiáng)。臭氧充氣包裝的脆肉鯇魚片貯藏中的細(xì)菌

4、總數(shù)、TVB-N值、肉汁滲出率、感官評(píng)分指標(biāo)要優(yōu)于真空包裝和100％CO2包裝，但由于臭氧的強(qiáng)氧化性，加速了魚片貯藏過程中的脂肪氧化。冰溫貯藏下，真空包裝、100％CO2包裝和臭氧充氣包裝的脆肉鯇魚片的貨架期分別為13d、16d和19d。
　　 (3)臭氧冰藏脆肉鯇魚片的貯藏效果要明顯優(yōu)于普通冰藏。用臭氧冰代替普通冰對(duì)脆肉鯇魚片進(jìn)行冰藏保鮮，可以有效抑制脆肉鯇魚片的細(xì)菌生長，延緩TVB-N值的上升，延長魚片的貨架期。