浸漬凍結(jié)對(duì)脆肉鯇品質(zhì)影響的研究.pdf

1、脆肉鯇口感脆爽，蛋白質(zhì)含量高，肉味鮮美，越來越受到廣大消費(fèi)者的喜愛。脆肉鯇的保藏主要采用的是冷凍貯藏，但脆肉鯇蛋白隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而易發(fā)生冷凍變性，水分大量的流失，組織結(jié)構(gòu)受到破壞，口感變得越來越差，嚴(yán)重影響品質(zhì)。為了解決凍結(jié)和凍藏而引起的脆性變差問題，本文以脆肉鯇為研究對(duì)象，在前面研究的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步篩選浸漬式快速冷凍液，研究不同凍結(jié)方式對(duì)脆肉鯇品質(zhì)的影響，并優(yōu)化了抗凍劑配方，并探討浸漬式快速凍結(jié)和抗凍劑的聯(lián)合應(yīng)用對(duì)脆肉鯇品質(zhì)的影響

2、，為脆肉鯇的冷凍貯藏提供了一定的理論依據(jù)。
　　主要研究?jī)?nèi)容如下:
　　1.首先本課題在本課題組的研究基礎(chǔ)上，選取了乙醇、丙二醇、甜菜堿和氯化鈉作為浸漬快速冷凍液的成分，以-20℃凍結(jié)點(diǎn)的絕對(duì)值與黏度的比值作為指標(biāo)，運(yùn)用Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)，探討了浸漬式快速冷凍液配方，結(jié)果顯示:乙醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)20％，丙二醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)10％，甜菜堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)7％和氯化鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)10％。其凍結(jié)液的凍結(jié)點(diǎn)可達(dá)-66.10℃。<

3、br>　　2.研究不同凍結(jié)方式對(duì)脆肉鯇品質(zhì)的影響。研究結(jié)果表明，采用-18℃凍結(jié)，直接浸漬和間接浸漬凍結(jié)的樣品凍結(jié)前后肌原纖維蛋白含量、Ca2+-ATPase活性的損失和總巰基含量都有不同程度的降低，而直接浸漬凍結(jié)和間接浸漬凍結(jié)降低的幅度比-18℃凍結(jié)小。經(jīng)直接浸漬凍結(jié)和間接浸漬凍結(jié)的脆肉鯇的硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性下降程度明顯小于-18℃凍結(jié)。綜合各指標(biāo)，可以得出經(jīng)快速浸漬凍結(jié)的脆肉鯇的品質(zhì)優(yōu)于-18℃凍結(jié)。
　　3.在單因素

4、的基礎(chǔ)上，通過響應(yīng)面發(fā)法優(yōu)化了抗凍劑配方。確定了各抗凍劑的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為:海藻糖3％～5％，聚葡萄糖4％～6％，乳酸鈉3％～5％。蛋白含量高時(shí)的抗凍劑最佳配方為:4％的海藻糖，6％的聚葡萄糖，5％的乳酸鈉，肌原纖維蛋白含量為176.60mg/g，高于傳統(tǒng)商業(yè)抗凍劑，可以替代傳統(tǒng)商業(yè)抗凍劑（4％蔗糖+4％山梨糖醇）。
　　4.探討了抗凍劑、浸漬凍結(jié)和抗凍劑與浸漬凍結(jié)聯(lián)合技術(shù)對(duì)脆肉鯇凍藏6個(gè)月品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，抗凍劑+浸漬凍結(jié)組的

5、pH、揮發(fā)性鹽基氮、K值和TBA均低于-18℃凍結(jié)、浸漬凍結(jié)和抗凍劑，浸漬凍結(jié)組和抗凍劑組兩者的大小和變化基本一致，均低于對(duì)照組?？箖鰟?浸漬凍結(jié)組的保水性優(yōu)于其他三組。貯藏期間脆肉鯇的硬度、彈性、咀嚼性和內(nèi)聚性均不斷下將，抗凍劑+浸漬凍結(jié)組的下降程度均小于其他三組。對(duì)于肌原纖維蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、巰基含量等指標(biāo)，抗凍劑+浸漬凍結(jié)組均高于其他三組，這說明了聯(lián)合抗凍劑與浸漬凍結(jié)技術(shù)較好的保持了脆肉鯇的蛋白質(zhì)功能特性。通過