玻璃態(tài)下凍結(jié)、凍藏及其后續(xù)解凍對西蘭花品質(zhì)的影響研究.pdf

1、玻璃化轉(zhuǎn)變理論是二十世紀(jì)八十年代提出的食品保藏重要理論之一，它是衡量冷凍食品穩(wěn)定性的重要參數(shù)。西蘭花是高品質(zhì)的易腐蔬菜，價(jià)格隨季節(jié)變化幅度大，出口額大，是速凍蔬菜的主要代表。選取西蘭花作為研究對象，研究分析了它的部分玻璃化轉(zhuǎn)變及貯藏過程中所面臨的一系列問題。著重分析了影響速凍蔬菜品質(zhì)的重要因素--前處理工藝、凍結(jié)速率、冷凍時(shí)間和玻璃化轉(zhuǎn)變溫度Tg'及貯藏。良好的質(zhì)構(gòu)和營養(yǎng)是速凍產(chǎn)品商業(yè)性的保證，針對這些問題，用質(zhì)構(gòu)儀、色差儀和化學(xué)分析等

2、方法，對西蘭花質(zhì)構(gòu)、色澤、營養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行了研究。 首先研究了漂燙工藝和不同凍結(jié)方式對西蘭花品質(zhì)的影響，并探討其影響機(jī)理。優(yōu)化的速凍前處理工藝為：西蘭花在80mmol/L氯化鈣浸泡9min后，料水比1:10，水浴pH值為7.5～8，在95℃下漂燙3min。分別分析部分玻璃態(tài)凍結(jié)(液氮超凍，深冷冰箱速凍)和鼓風(fēng)速凍機(jī)速凍對西蘭花質(zhì)構(gòu)、可溶性蛋白含量和可溶性糖含量的影響。研究結(jié)果表明，鼓風(fēng)速凍機(jī)速凍樣品的質(zhì)構(gòu)和持水能力最差，液氮超凍的樣

3、品次之，深冷冰箱的速凍樣品品質(zhì)最佳。 對于速凍工業(yè)和西蘭花玻璃態(tài)貯藏的凍結(jié)過程來講，物料的熱物理性質(zhì)和冷凍時(shí)間是重要的工藝參數(shù)，本文利用差示掃描量熱儀(Differentialscanningcalorimetry，簡稱DSC)，分別測定了不同水分含量的西蘭花在冷藏區(qū)和凍結(jié)相變區(qū)的表觀比熱容Cp,app，并分析溫度和水分含量對Cp,app的影響，擬合了以水分和溫度為變量的表觀比熱容公式；采用分段計(jì)算模型，把顯熱和潛熱釋放的過程分

4、開，考慮凍結(jié)前后熱物性和水分的變化，估算冷凍時(shí)間誤差為8.03％；這就為優(yōu)化設(shè)計(jì)西蘭花部分玻璃態(tài)速凍和快速解凍工藝了提供重要依據(jù)。 測量了不同水分含量的西蘭花部分玻璃化轉(zhuǎn)變溫度Tg'和玻璃化轉(zhuǎn)變溫度Tg，研究了調(diào)理加工過程對西蘭花Tg'的影響，擬合了低水分西蘭花的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度Tg公式；與普通凍藏樣品對照，分析部分玻璃態(tài)貯藏對西蘭花質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)和色澤的影響，并對葉綠素轉(zhuǎn)化機(jī)制進(jìn)行了相應(yīng)的研究分析，發(fā)現(xiàn)部分玻璃態(tài)貯藏的西蘭花品質(zhì)明顯