凍前處理對(duì)速凍香菇和西蘭花品質(zhì)的影響研究.pdf

1、近幾十年來(lái)，我國(guó)速凍食品發(fā)展迅速，對(duì)漂燙工藝的研究也越來(lái)越多，但新型漂燙工藝在速凍食品工業(yè)中應(yīng)用較少，致使我國(guó)的速凍食品工業(yè)仍存在技術(shù)落后、設(shè)備簡(jiǎn)單等問(wèn)題。另外，我國(guó)速凍食品產(chǎn)業(yè)冷鏈運(yùn)輸和銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的設(shè)備還不夠完善，存在較大的溫度波動(dòng)，產(chǎn)品常發(fā)生凍融現(xiàn)象。本文對(duì)適合工廠操作的前處理工藝代替?zhèn)鹘y(tǒng)的漂燙工藝進(jìn)行了探討，以保證產(chǎn)品品質(zhì)的前提下提高滅酶效果。主要研究?jī)?nèi)容如下：
　　 ⑴以新鮮香菇為原料，在通過(guò)微波和高溫瞬時(shí)蒸汽單因素試驗(yàn)對(duì)

2、速凍香菇滅酶和保質(zhì)影響的試驗(yàn)后，選定了串聯(lián)的聯(lián)合處理方法即微波與高溫蒸汽聯(lián)合處理的漂燙方式來(lái)降低其過(guò)氧化物酶(POD)活力，然后以POD活力為指標(biāo)，進(jìn)行正交試驗(yàn)確定了聯(lián)合處理的最優(yōu)工藝條件為處理時(shí)間45 s，蒸汽壓力0.3 MPa(133℃)，載料量500 g，并通過(guò)感觀評(píng)價(jià)確定最優(yōu)預(yù)處理工藝條件下處理仍然基本保持了速凍產(chǎn)品的品質(zhì)。
　　 ⑵研究了反復(fù)凍融處理對(duì)不同前處理速凍香菇品質(zhì)的影響。反復(fù)凍融處理加速了速凍香菇品質(zhì)的劣變，

3、隨著凍融次數(shù)的增加速凍香菇解凍所需時(shí)間越來(lái)越短、解凍損失顯著增大。在不同的凍融次數(shù)時(shí)微波高溫蒸汽聯(lián)合處理的樣品無(wú)論在感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量等方面都明顯優(yōu)于單純高溫瞬時(shí)蒸汽處理的樣品。
　　 ⑶以新鮮的西蘭花為原料，通過(guò)使用臭氧水作為液態(tài)介質(zhì)輔助超聲波處理來(lái)控制其過(guò)氧化物酶活力。經(jīng)過(guò)單因素試驗(yàn)篩選出正交試驗(yàn)的因素水平，以過(guò)氧化物酶活力為指標(biāo)的正交試驗(yàn)得到的最優(yōu)工藝條件是臭氧水濃度為6.40 mg/L，超聲波功率為1200W，處理時(shí)