脅迫處理和乳酸發(fā)酵西蘭花過程中異硫氰酸鹽富集工藝研究.pdf

1、西蘭花（Brassica oleracea L.var.italica）是一種深受消費者喜愛的十字花科蕓薹屬蔬菜，主要食用部位是頂端花球，采收時有近70％的花莖葉通常作為廢棄物，不僅造成資源浪費，而且易污染環(huán)境。西蘭花花莖、葉中，除含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)以外，也含有酮類等活性物質(zhì)，尤其是富含硫甙葡萄糖苷（簡稱“硫苷”），其在黑芥子酶的作用下可以降解生成異硫氰酸鹽，據(jù)流行病學研究發(fā)現(xiàn)異硫氰酸鹽具有良好的抗腫瘤的效果，受到廣泛的

2、關注，成為研究熱點。本文在研究不同脅迫處理對西蘭花花莖中硫苷降解定向轉化為異硫氰酸鹽的影響基礎上，篩選出降解硫苷的乳酸菌菌株，研究了西蘭花乳酸發(fā)酵加工工藝參數(shù)以及常壓等離子體殺菌技術對西蘭花泡菜品質(zhì)和貯藏穩(wěn)定性的影響。研究結果如下:
　　1、研究了機械切分、4℃貯藏、不同溫度熱激和浸漬脅迫處理對西蘭花花莖中的硫苷和異硫氰酸鹽含量的影響。當切分大小為1.0 cm×0.2 cm×0.5 cm時，花莖中硫苷的含量最低為22.85μmol

3、/100gDW，異硫氰酸鹽的含量最高為653.74mg/gDW。4℃下貯藏時，西蘭花花莖中硫苷降解和異硫氰酸鹽生成速度均小于常溫(25℃)條件下的樣品。在25℃下，將西蘭花花莖分別浸泡在不同pH的磷酸-檸檬酸緩沖液、不同濃度的ZnSO4溶液和抗壞血酸溶液中2h，發(fā)現(xiàn)pH7.5緩沖液浸泡西蘭花花莖中硫苷含量最低，為19.65μmol/100gDW，異硫氰酸鹽含量最高，為654.36 mg/gDW。Zn2+濃度為100μmol/L時，硫苷的

4、含量達到最低，為19.09μmol/100gDW，異硫氰酸鹽的含量最高，為608.32 mg/gDW;抗壞血酸濃度為50μmol/L時，西蘭花花莖中硫苷的含量達到最低，為9.96μmol/100gDW，異硫氰酸鹽的含量達到最高，為291.06 mg/gDW。不同溫度熱激處理結果表明溫度為35℃時西蘭花花莖中硫苷的含量最低為26.44μmol/100gDW，異硫氰酸鹽的含量最高，為597.13 mg/gDW。
　　2.從西蘭花葉的自

5、然發(fā)酵液中分離出16株乳酸菌，進行初篩和復篩，得到的B2菌株具有良好的降解硫苷、富集異硫氰酸鹽的能力，經(jīng)過API系統(tǒng)鑒定確定B2為植物乳桿菌（Laobacillus plantarum）。
　　3.將西蘭花花球、花莖和葉分別進行乳酸菌發(fā)酵，單因素實驗和正交實驗結果表明:純種發(fā)酵過程中針對西蘭花花莖、葉和花球，食鹽最佳濃度均為7％;針對西蘭花花莖、葉和花球最佳接種量分別為8％、7％和9％;西蘭花的花莖最適抗壞血酸和Zn2+濃度分別為

6、150μmol/L和210μmol/L，西蘭花花球分別為140μmol/L和160μmol/L，西蘭花葉分別為110μmol/L和150μmol/L。
　　4.將發(fā)酵完成的花莖、葉和花球利用常壓等離子體殺菌技術分別處理0s、30 s、60 s、90 s和120 s后，發(fā)現(xiàn)隨著殺菌時間的延長，西蘭花泡菜中的細菌、霉菌以及大腸桿菌總數(shù)均呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢，當殺菌時間為120 s時，未經(jīng)殺菌的西蘭花花球、花莖、葉中的細菌總數(shù)分別為經(jīng)過殺

7、菌的樣品的24.51、26.80、38.37倍。當殺菌120 s時，西蘭花花球、花莖、葉泡菜中霉菌、酵母菌、大腸桿菌均未檢測出。除此以外，發(fā)現(xiàn)隨著殺菌時間的延長，西蘭花泡菜中的硫苷和異硫氰酸鹽的含量變化不明顯。在4℃和常溫條件下貯藏西蘭花泡菜，硫苷和異硫氰酸鹽的含量都會有所下降，但常溫條件下的下降速率顯著于低溫條件下的下降速率，當貯藏120 d后，4℃貯藏的西蘭花花莖泡菜中異硫氰酸鹽的含量為常溫條件下貯藏的樣品的1.77倍;另外，低溫條