西蘭花超微粉制備關(guān)鍵技術(shù)與品質(zhì)特性的相關(guān)性研究.pdf

1、StudiesontheKeyProcessingofBroccoliPowderandRalatedParametersThesis|ubmittedt011eslsSUl9daoAgriculturalUniversityInFulfillmentoftheRequirementfortheDegreeofMasterofEngineering，一1一YangLeilei(DepartmentofFoodscienceandEngi

2、neering)Sul3“WangChengrongSupervisor：WhenlrongQingdaoChinaJune，2012青島農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士畢業(yè)論文摘要摘要本文對西蘭花超微粉制備工藝進行了研究，并以選出的最佳工藝制備凍干西蘭花超微粉，然后對其貯藏穩(wěn)定性進行探討，主要結(jié)果如下：1以pH值，Zn’2濃度及燙漂時問三因素對西蘭花超微粉的護綠處理進行正交試驗，結(jié)果表明，西蘭花護色熱燙液中各因素對西蘭花干粉最終Vc含量的影響程度為：燙漂

3、時fB]Zn2濃度pH值，對西蘭花干粉的最終葉綠素含量的影響程度為：Zn2濃度pH值燙漂時j日j。最佳優(yōu)化組合為：Zn2濃度039／L，pH值8O的熱燙液燙漂10min。2真空冷凍干燥西蘭花制得的西蘭花干粉中超微粉含量為8182％，明顯高于熱風(fēng)干燥6872％及真空干燥5776％；真空冷凍干燥西蘭花超微粉物理、營養(yǎng)特性顯著優(yōu)于熱風(fēng)干燥及真空干燥西蘭花超微粉；三種干燥方法制得的西蘭花超微粉清除DPPH、02的ECso值分別為：真空冷凍干燥：

4、O13％、065％；真空干燥：021％、071％；熱風(fēng)干燥：025％、072％。真空冷凍干燥西蘭花超微粉抗氧化能力高于熱風(fēng)干燥及真空干燥制得的西蘭花干粉。3隨著粒度的減小，西蘭花凍干粉溶解度提高，流動性減小，容重減小；西蘭花超微粉(500目)與微粉(240500目)的Vc、葉綠素含量沒有顯著差異，超微粉可溶性蛋白含量明顯高于其它粒度粉體。四種粒度西蘭花凍干粉清除DPPH的EC50值分別為：80160目，140mg／ml；160240目，

5、132mg／ml；240～500目，128mg／rnl；500目，120mg／ml。80500目范圍內(nèi)西蘭花凍干粉清除DPPH的能力隨著其粒度的減小而增大。4經(jīng)過單因素試驗獲得的凍干西蘭花超微粉碎應(yīng)采用的適宜的工藝條件為：進料量309／次，粉碎時間lmin，得到的西蘭花干粉粒度小，溶解度及營養(yǎng)品質(zhì)較古同o5凍干西蘭花超微粉在4。C和25℃條件下隨貯藏時間延長，Vc、葉綠素、可溶性蛋白含量均有所降低，可滴定酸含量均緩慢增大，抗氧化活性有所