遠(yuǎn)洋漁獲物（魷魚、秋刀魚）凍藏和解凍過程品質(zhì)變化規(guī)律研究.pdf

1、遠(yuǎn)洋漁業(yè)生產(chǎn)的地域性和季節(jié)性很強(qiáng)，水產(chǎn)品具有水分含量高、富含營養(yǎng)成分的特點(diǎn)，適宜微生物生長繁殖，受貯藏、運(yùn)輸條件限制，水產(chǎn)鮮品品質(zhì)不易保持，極易腐敗變質(zhì)。通過選取魷魚（Loligo japonica）和秋刀魚（Cololabis saira）兩種遠(yuǎn)洋漁獲物為原料，以蒸煮損失率、解凍損失率、TVB-N值、鹽溶性蛋白含量、活性巰基含量、Ca2+-ATPase活性、TBARS值和感官特性為指標(biāo)，結(jié)合肌肉組織結(jié)構(gòu)觀察，比較了經(jīng)過180天的凍藏時

2、間，不同凍藏溫度（-20、-30和-50℃）下以及不同解凍方式（流水解凍、靜水解凍、室溫空氣解凍和低溫空氣解凍）對魷魚和秋刀魚肉品質(zhì)的影響。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴魷魚在不同凍藏溫度下，隨著時間的延長，Ca2+-ATPase活性和感官評分不斷下降；鹽溶性蛋白和巰基含量，則先略微上升而后快速下降；TVB-N值和TBARS值呈不斷上升的趨勢，且溫度越高，上升速率越快，凍藏45天后，上升速率明顯高于凍藏前期。相比-20、-30和-5

3、0℃凍藏溫度條件下更能長久地保持魷魚品質(zhì)。綜合分析認(rèn)為：凍藏溫度低于-30℃時，可較好地保持魷魚品質(zhì)。⑵凍藏溫度越低，秋刀魚各項(xiàng)理化指標(biāo)的值也更接近新鮮魚肉的水平。其中，秋刀魚肌肉蒸煮損失率、TVB-N值和TBARS值隨凍藏時間的延長不斷上升，凍藏180天時-20℃組TVB-N值極顯著高于另2組（P<0.01），而-30℃和-50℃組間差異較??；凍藏導(dǎo)致肌肉蛋白變性，鹽溶性蛋白含量與活性巰基含量逐漸降低，凍藏結(jié)束時，3組秋刀魚TBARS

4、值差異顯著(P<0.05)，-20℃組已達(dá)到脂肪輕微酸敗程度。-30℃適宜作為秋刀魚的凍藏溫度。⑶4種凍結(jié)魷魚解凍方式中，室溫空氣解凍TVB-N值最高，已達(dá)到水產(chǎn)品二級鮮度；低溫空氣解凍，解凍時間過長，脂質(zhì)氧化程度較低；流水解凍和靜水解凍的 Ca2+-ATPase活性和活性巰基含量較高，表明肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)比較完整；經(jīng)過低溫空氣解凍的魷魚具有較低的解凍損失率和蒸煮損失率，同時Ca2+-ATPase活性和活性巰基含量也較低。綜合解凍時間，

5、經(jīng)濟(jì)效益和工廠環(huán)境等因素考慮，靜水解凍是魷魚較為理想的解凍方式。⑷凍結(jié)秋刀魚經(jīng)4種解凍方式耗時依次為低溫空氣解凍>室溫空氣解凍>靜水解凍>流水解凍；低溫空氣解凍對應(yīng)的解凍損失率和蒸煮損失率最低，魚肉的硬度值顯著高于其他解凍方式（P<0.05）；4種解凍方式對應(yīng)的TVB-N值和鹽溶性蛋白含量無顯著差異（P>0.05），而低溫空氣解凍對應(yīng)的活性巰基含量最低；流水解凍和靜水解凍對應(yīng)的 TBARS值較高，低溫空氣解凍可有效延緩脂肪氧化；從肌肉組