脆肉鯇魚肉品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)的研究.pdf

1、草魚(Ctenopharyngodon idellus)是我國(guó)四大家魚之一,將長(zhǎng)到一定重量的草魚經(jīng)單一餌料蠶豆飼喂一段時(shí)間（120天左右）后，肌肉會(huì)變得緊實(shí)，并且爽脆，這區(qū)別于草魚的口感，頗得消費(fèi)者青睞。本實(shí)驗(yàn)以南昌市養(yǎng)殖的草魚為研究對(duì)象，分析其脆化養(yǎng)殖過(guò)程中魚肉品質(zhì)的變化以及養(yǎng)殖完成后采用暫養(yǎng)除腥技術(shù)、不同的致死方式以及冷藏等不同的處理方式對(duì)魚肉品質(zhì)的影響。主要研究結(jié)果如下：
　?。?）定時(shí)采樣脆化過(guò)程中的草魚，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及食

2、用品質(zhì)變化，肌原纖維結(jié)構(gòu)、TPA變化以及風(fēng)味成分變化進(jìn)行分析，以研究其投喂蠶豆后肉質(zhì)變化。結(jié)果表明，脆化飼養(yǎng)175天后，其持水率和熟肉率與0天比較，存在顯著差異（P＜0.05），分別下降了5.62％和8.27%，總糖含量提高了5.30%，脂肪含量下降了0.63%，其它營(yíng)養(yǎng)成分也有不同程度的升降趨勢(shì)。脆化175天的草魚的硬度、粘性、彈性、膠著性、咀嚼性等顯著增加（P＜0.05），而且草魚脆化后，肌原纖維束間距加大，直徑變粗，風(fēng)味成分也有較

3、明顯的變化，在脆化養(yǎng)殖過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量和硬度均增加了，表明這些改變使得脆肉鯇脆性發(fā)生變化。
　?。?）捕撈暫養(yǎng)第0、1、2……7天的脆肉鯇，測(cè)定其基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分、食用品質(zhì)、色澤、質(zhì)構(gòu)特性以及風(fēng)味成分變化等指標(biāo)，分析短期暫養(yǎng)對(duì)脆肉鯇魚肉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，暫養(yǎng)7天后，魚肉pH及營(yíng)養(yǎng)成分含量變化極顯著（P＜0.05）， pH和水分含量增加了，而灰分、總糖和粗脂肪的含量則減少了，持水率、熟肉率和粗蛋白含量變化不顯著，說(shuō)明脆肉鯇在暫養(yǎng)

4、期間主要以總糖和粗脂肪作為能量來(lái)源。暫養(yǎng)結(jié)束后，魚肉白度變化極顯著（P＜0.05），呈上升的趨勢(shì)，而多個(gè)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)顯著降低（P＜0.05），其中粘性沒(méi)有明顯變化。運(yùn)用電子鼻獲取在不同的暫養(yǎng)時(shí)間段內(nèi)脆肉鯇魚肉的氣味信息，通過(guò)對(duì)得到的數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析（PCA）和判別因子分析（DFA），二者總貢獻(xiàn)率均大于90%，表明電子鼻可以區(qū)分不同暫養(yǎng)時(shí)間脆肉鯇魚肉的氣味。表明短期暫養(yǎng)可以改變脆肉鯇魚肉的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量、食用品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性，亦可以對(duì)其氣味產(chǎn)生

5、影響。
　?。?）通過(guò)研究不同的致死方式對(duì)脆肉鯇魚肉品質(zhì)的影響，以獲得一種較好的致死方式來(lái)提高魚肉的品質(zhì)。實(shí)驗(yàn)采用打頭致死、靜態(tài)放血、游動(dòng)放血和自然死亡等四種致死方式，測(cè)定各處理組樣品的pH、色差、質(zhì)構(gòu)變化、組織纖維結(jié)構(gòu)以及風(fēng)味差異。結(jié)果表明，游動(dòng)放血的魚肉pH最低，與其他處理組之間差異極顯著（P＜0.05），魚肉白度最高，硬度僅次于靜態(tài)放血；從肌原纖維微觀結(jié)構(gòu)可以看出，通過(guò)游動(dòng)放血致死的脆肉鯇魚肉肌纖維排列最為整齊；從氣味分析可

6、以看出，PCA和DFA分析可以很好地區(qū)分出幾種方式之間的差異，尤其是游動(dòng)放血的魚肉風(fēng)味成分和其他三種方式?jīng)]有重疊，說(shuō)明致死方式會(huì)對(duì)魚肉的風(fēng)味產(chǎn)生影響。綜合各個(gè)指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果，說(shuō)明游動(dòng)放血是較好的一種脆肉鯇致死方式。
　?。?）以脆肉鯇魚片為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，測(cè)定其在0、4、8℃的低溫冷藏過(guò)程中感官評(píng)分、菌落總數(shù)及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)降解變化，并建立貨架期預(yù)測(cè)模型。結(jié)果表明，當(dāng)魚片貯藏于0、4、8℃的條件下時(shí)，樣品汁液流失率、TVB-N值和TBA值與低

7、溫冷藏時(shí)間呈正相關(guān)的關(guān)系，而感官評(píng)分與貯藏時(shí)間呈負(fù)相關(guān)的關(guān)系，pH值的變化則呈現(xiàn)倒 V型的趨勢(shì)，菌落總數(shù)整體呈現(xiàn)上升后趨于平緩的變化趨勢(shì)，以TVB-N值為判定終點(diǎn)的指標(biāo)，其貨架期終點(diǎn)為8、14、16天。同時(shí)在TVB-N值指標(biāo)上，建立的貨架期預(yù)測(cè)模型可以較好地應(yīng)用于0~8℃冷藏脆肉鯇貨架期壽命的預(yù)測(cè)。
　?。?）為了確定脆肉鯇魚片在冷藏條件下的特定腐敗菌，對(duì)其進(jìn)行菌相分析，同時(shí)分別提取在4℃冷藏0天和14天的脆肉鯇魚肉樣品中的細(xì)菌總

8、DNA，并對(duì)其16S rDNA的V4區(qū)進(jìn)行PCR擴(kuò)增，所得PCR產(chǎn)物進(jìn)行高通量測(cè)序，比較其菌群結(jié)構(gòu)及多樣性。結(jié)果表明，在冷藏過(guò)程中，脆肉鯇魚片的選擇性培養(yǎng)微生物數(shù)量是逐漸增加的，但在第6天以后逐漸趨于平緩。貯藏第0天的優(yōu)勢(shì)菌是不動(dòng)桿菌屬（Acinetobacter）、假單胞菌屬（Pseudomonas）和檸檬酸桿菌屬（Citrobacter）；貯藏第14天時(shí)，檸檬酸桿菌屬（Citrobacter）、乳桿菌屬（Lactobacillus）