分割牛肉品質(zhì)控制技術(shù)研究.pdf

1、為了研究傳統(tǒng)清真屠宰廠屠宰過程中微生物變化，尋找微生物污染控制點(diǎn)，試驗(yàn)主要對北京卓宸畜牧有限公司肉牛屠宰過程中各環(huán)節(jié)菌落總數(shù)和大腸菌群指標(biāo)變化進(jìn)行檢測。檢測結(jié)果顯示，在屠宰過程中微生物污染源來自于多方面，但最主要的來源是工作人員的手部、刀具以及操作臺，而在屠宰的各個(gè)環(huán)節(jié)中最嚴(yán)重的污染源來自操作臺。牛胴體經(jīng)過沖淋工序后表面菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)均有明顯減少，證明沖淋過程是減少牛胴體表面微生物污染的重要而且必要的環(huán)節(jié)。工作人員手部與器具的消毒

2、、沖淋和降低屠宰過程中各主要環(huán)節(jié)的溫度都可以有效的控制微生物污染，對提高牛肉的品質(zhì)有重要意義。
　　通過對肉牛屠宰后色差值、滴水損失率、蒸煮損失率、揮發(fā)性鹽基氮、pH值的檢測結(jié)果可以得出:針對不同檢測內(nèi)容所得出的最優(yōu)排酸時(shí)間和排酸溫度是不同的。由試驗(yàn)數(shù)據(jù)可知，排酸時(shí)間和溫度不同時(shí)，雖然在試驗(yàn)時(shí)間內(nèi)所檢測到的肉樣均為一級鮮肉，但是根據(jù)試驗(yàn)數(shù)據(jù)圖表所體現(xiàn)的趨勢仍能在鮮肉中進(jìn)行最優(yōu)條件優(yōu)化，在色差值檢測中得到最優(yōu)排酸時(shí)間為48 h，最優(yōu)

3、排酸溫度為4℃，在滴水損失率的檢測中得到最優(yōu)排酸時(shí)間為48 h～72 h之間，在蒸煮損失率的檢測中得到最優(yōu)排酸溫度為6℃，最優(yōu)排酸時(shí)間為24 h，在揮發(fā)性鹽基氮的檢測中由試驗(yàn)數(shù)據(jù)可知最優(yōu)排酸溫度為0℃，在pH值的檢測中得到最優(yōu)排酸時(shí)間為72 h，最適排酸溫度為4℃。
　　通過對不同氣調(diào)包裝內(nèi)牛肉樣品的揮發(fā)性鹽基氮值、pH值、汁液流失率、色差值和菌落總數(shù)進(jìn)行檢測，由檢測結(jié)果可以得出:氣調(diào)包裝中O2起到了很好的護(hù)色作用，但是高氧濃度下

4、氣調(diào)包裝內(nèi)樣品保藏并不理想，而通過對色差檢驗(yàn)結(jié)果中的a值進(jìn)行比較可以得出O2濃度在45％的時(shí)候護(hù)色效果和保藏效果最好。氣調(diào)包裝中CO2起到了很好的抑菌作用，但是在高CO2濃度下氣調(diào)包裝內(nèi)樣品顏色并不理想，而通過對色差值a值和菌落總數(shù)等指標(biāo)的檢驗(yàn)可以得出CO2濃度在30％的時(shí)候氣調(diào)包裝內(nèi)肉樣貯藏效果最好，而N2為填充氣體，在氣調(diào)包裝中起到平衡氣體壓強(qiáng)等輔助作用，所以由試驗(yàn)可知最優(yōu)氣調(diào)包裝內(nèi)氣體比例O2范圍在15％～45％之間，CO2范圍在