脫水萵苣片加工貯藏技術研究及品質控制.pdf

1、脫水蔬菜因其體積小、質量輕、水分含量低，便于運輸與保藏，附加值高，市場需求量越來越大，已成為食品配料業(yè)和出口創(chuàng)匯的重要加工農產品。但是很多脫水蔬存在營養(yǎng)物質流失、變色、以及褐變導致的商品貨架期短等難題。本文以脫水萵苣片為研究對象，通過優(yōu)化加工階段工藝參數，包裝、貯藏的條件來改善產品的酶促褐變、葉綠素的降解，提高貨架壽命;同時建立產品HACCP計劃，控制產品質量。
　　本文首先采用熱燙方法，研究了漂燙參數與萵筍片酶活性、熟度、微生物

2、指標的關系，研究不同熱燙處理后脫水萵筍片中POD酶活和葉綠素含量的關系。結果表明，最佳熱燙條件為95℃，4min;護色劑0.03％ZnAc2、0.02％NaHSO3能達到最適護色效果;確定食鹽1％、葡萄糖6％、乳糖4％混合滲透時，產品顏色最好。
　　本文討論了脫水萵苣片貯藏過程中糖含量和水分對色澤影響，結果發(fā)現，脫水萵苣片中糖參與了反應，且與變色存在相關性;水分活度的降低可以很好保護脫水萵苣片色澤。同時討論復水對脫水萵苣片色澤及微

3、生物變化的影響，結果發(fā)現，常溫復水6小時后產品C*值明顯下降，色澤變暗，但菌落總數變化不明顯。冷藏24小時產品C*值下降，顏色明顯變暗，主要由于葉綠素的滲出，但菌落總數明顯減少。
　　脫水萵苣片經外包裝后的保藏試驗的結果表明:陽光照射20天后，鋁箔封口避光保存與普通封口袋保存無明顯性差異，而封口袋保存與敞袋保存差異明顯，主要原因可能是敞袋保存時環(huán)境中氧氣濃度高且水分含量大導致綠色變淺。此外，低溫對于延長脫水萵苣片保藏期貢獻較大，研

4、究結果表明，37℃保藏6d、25～28℃保藏12d、20℃保藏20d、10～20℃保藏25d、0～5℃保藏60d均可以保持產品的正常色澤，-18℃長期保藏產品的感官性狀基本無變化。
　　論文對HACCP原理在脫水萵苣片生產中的應用進行分析，確定了關鍵控制點(CCP(S))和關鍵限值(CL)，并對其進行監(jiān)控和記錄。同時運用ISO22000的前提方案(PRP(s))或操作性前提方案(OPRP(s))中控制措施的組合對顯著危害進行控制。