鮮切馬鈴薯品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)研究.pdf

1、本課題通過(guò)試驗(yàn)研究得出了鮮切馬鈴薯褐變、細(xì)菌總數(shù)及還原糖含量三個(gè)質(zhì)量控制關(guān)鍵點(diǎn)的最佳工藝參數(shù)，確定了最佳抗褐變劑的組合以及合適的貯藏條件，并確定了鮮切馬鈴薯的危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定了管理措施，為實(shí)際生產(chǎn)的建設(shè)提供指導(dǎo)。 相同濃度時(shí)，L-半胱氨酸處理效果優(yōu)于抗壞血酸、肉桂酸、苯甲酸、山梨酸，三天后褐變產(chǎn)生中等程度的紅褐色。0.09mol/L抗壞血酸處理對(duì)于鮮切馬鈴薯只具有短期的抗褐變作用，三天后可見(jiàn)的明顯褐變，不適于3天以上的貯

2、藏。肉桂酸作為酚類(lèi)底物的競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑，在0.09mol/L時(shí)既具有較好的抗褐變效果。β-環(huán)糊精對(duì)于鮮切馬鈴薯無(wú)抗褐變作用。 因?yàn)榭购肿儥C(jī)理的不同，抗壞血酸、L-半胱氨酸和肉桂酸三者同時(shí)使用對(duì)于抗酶促褐變有明顯的協(xié)同作用，通過(guò)響應(yīng)曲面方法建立相關(guān)模型，設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，最終確定最佳的抗褐變劑組合與濃度為：抗壞血酸濃度為0.081mol/L，L-半胱氨酸濃度為0.081mol/L，肉桂酸濃度為0.0339mol/L。使用此種組合抗褐變效果很

3、好，可以保證鮮切馬鈴薯產(chǎn)品5天的貨架期。 溫度對(duì)鮮切馬鈴薯的還原糖含量影響很大，0℃保藏時(shí)，還原糖含量在7天后從0.2％上升到1.4％，嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì)，8℃時(shí)的還原糖含量有輕微上升，含量從0.2％上升到0.6％，不影響馬鈴薯產(chǎn)品加工品質(zhì)。25℃保藏還原糖含量無(wú)變化。 當(dāng)溫度為0℃時(shí)，馬鈴薯中細(xì)菌總數(shù)在一周內(nèi)均小于105CFU/g，在貯藏的第八天稍微高于105CFU/g，微生物繁殖被良好的抑制，對(duì)馬鈴薯感官與品質(zhì)無(wú)任何影