鮮切馬鈴薯褐變控制技術(shù)研究.pdf

1、鮮切產(chǎn)品在食品行業(yè)中占有舉足輕重的地位。馬鈴薯作為重要的農(nóng)產(chǎn)品，其鮮切產(chǎn)品具有廣闊的發(fā)展空間。褐變是導致鮮切馬鈴薯品質(zhì)下降并限制其貨架期的主要因素。本文研究了品種以及塊莖貯藏時間和溫度對鮮切馬鈴薯貯藏品質(zhì)的影響；以極易褐變的褐色馬鈴薯為實驗原料，研究了氣調(diào)貯藏、熱處理、乙醇以及其他常用褐變抑制劑對其鮮切產(chǎn)品褐變的控制，從而篩選出有效的褐變抑制劑，延長產(chǎn)品貨架期。實驗結(jié)果表明：
　　 1.鮮切馬鈴薯褐變難易程度由于品種不同而不同。

2、實驗中采用的四個馬鈴薯品種，加州白馬鈴薯、華盛頓白馬鈴薯、克拉馬斯紅馬鈴薯以及褐色馬鈴薯，褐色馬鈴薯最易發(fā)生褐變，切割后很短時間即發(fā)生褐變，5℃貯藏4天已失去銷售價值；加州白馬鈴薯最不易發(fā)生褐變，切割貯藏12天后仍具有銷售食用價值。不同品種馬鈴薯切割后在主要游離酚含量方面并沒有很大差異。
　　 2.塊莖貯藏溫度和時間顯著的影響鮮切馬鈴薯貯藏品質(zhì)。隨塊莖貯藏時間的延長，馬鈴薯切割后褐變越快，塊莖中酚類含量呈現(xiàn)先增后降的趨勢。貯藏溫

3、度較低時（0℃），塊莖中酚類大量合成并聚集，明顯高于5℃和10℃下貯藏的塊莖：溫度較高時（10℃），馬鈴薯貯藏3個月時已出現(xiàn)發(fā)芽、組織變軟等問題。實驗結(jié)果表明，對于鮮切用馬鈴薯較為適宜的貯藏溫度為5℃。
　　 3.52.5℃切前（1，2，3 min）或切后（10，15，20min）熱激處理并不能較好的保持鮮切馬鈴薯的原有品質(zhì)，甚至加重了褐變的發(fā)生。
　　 4.其他一些常用的褐變抑制劑，如乙醇（2.5％，5％，7.5％和1

4、0％）、水楊酸（0.5g/L，1g/L）、氯化鈉（1％）、氯化鎂（1％）、氯化鋅（1％）、EDTA-2Na（2g/L，4g/L）以及草酸（2％，4％）等在保持鮮切馬鈴薯品質(zhì)，抑制褐變方面無效果。氯化鈣具有一定的褐變抑制效果，但效果不顯著。檸檬酸（1.25％）或抗壞血酸（1.25％）單獨使用時對褐變的抑制效果不明顯，但兩者結(jié)合使用時具有一定的抑制效果。對褐變抑制效果最好的是亞硫酸氫鈉，即使在很低的濃度下（0.05％）亞硫酸氫鈉也能有效抑制

5、褐變，將產(chǎn)品貨架期延長至8天。
　　 5.3％或0.3％O2單獨使用時褐變抑制效果不佳，且相同的O2濃度下，12％CO2條件下貯藏的馬鈴薯切片品質(zhì)要明顯好于6％CO2下貯藏的，而相同CO2條件下3％O2貯藏的褐變抑制效果要好于0.3％。實驗結(jié)果表明，鮮切褐色馬鈴薯較適宜的貯藏氣體條件為3％O2+12％CO2。
　　 6.氣調(diào)貯藏（3％O2+12％CO2）結(jié)合亞硫酸氫鈉（0.25％，0.025％）或檸檬酸+抗壞血酸（AA+