鮮切雷竹筍木質(zhì)化和褐變的控制研究.pdf

1、雷竹筍蛋白質(zhì)、膳食纖維含量高，糖分、脂肪含量低，含有多種人體必需氨基酸和微量礦物質(zhì)元素，深受人們喜愛(ài)。鮮切雷竹筍已經(jīng)以凈菜的形式在很多大超市里銷售，但鮮切雷竹筍采后極易發(fā)生木質(zhì)化和褐變，減緩木質(zhì)素合成代謝和褐變程度是鮮切雷竹筍保鮮的關(guān)鍵。
　　溫度是影響鮮切雷竹筍品質(zhì)的重要外界因素之一。本文系統(tǒng)比較了20℃（常溫）、10℃（超市冷柜溫度）和4℃（冷庫(kù)溫度）貯藏條件下鮮切雷竹筍的生理生化變化。與20℃相比，低溫4℃和10℃顯著降低了

2、鮮切雷竹筍多酚氧化酶(PPO)、過(guò)氧化物酶(POD)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)的活性，減緩了粗纖維、木質(zhì)素、總酚和類黃酮的積累，減輕了褐變程度，使其保持了較高的水分和可溶性蛋白質(zhì)。因此，低溫抑制了鮮切雷竹筍的木質(zhì)化代謝進(jìn)程，減輕了褐變程度，有利于鮮切雷竹筍營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的保持。4℃是鮮切雷竹筍最佳貯藏溫度，10℃次之，20℃最差。
　　抗壞血酸(AsA)是食品抗氧化劑，也是營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，AsA能夠控制木質(zhì)素單體的聚合作用從而調(diào)節(jié)細(xì)胞壁的木

3、質(zhì)化進(jìn)程。本文研究了不同濃度抗壞血酸處理對(duì)鮮切雷竹筍木質(zhì)化和褐變的影響，結(jié)果表明AsA處理降低了PPO、POD、PAL的活性，減緩了粗纖維、木質(zhì)素、總酚和類黃酮的積累，減輕了褐變程度，使其保持了較高的可溶性蛋白質(zhì)、可溶性糖和還原糖含量。因此，AsA處理抑制了鮮切雷竹筍的木質(zhì)化代謝進(jìn)程，減輕了褐變程度，有利于鮮切雷竹筍營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及感官品質(zhì)的保持。其中，0.8％AsA處理鮮切雷竹筍效果最佳。
　　本文研究了抗壞血酸處理對(duì)氣調(diào)包裝的鮮切雷