鮮切胡蘿卜白變及涂膜控制研究.pdf

1、以“改良夏時(shí)五寸(F1)”胡蘿卜為材料，研究了鮮切胡蘿卜貯藏期間生理特性及白變的相關(guān)性；胡蘿卜中過(guò)氧化物酶和苯丙氨酸解氨酶的酶學(xué)特性；海藻酸鈉復(fù)合涂膜對(duì)鮮切胡蘿卜白變的影響，其主要研究結(jié)果如下：
　　 1、鮮切胡蘿卜的白度值、木質(zhì)素含量、失重率、可溶性固形物含量、呼吸強(qiáng)度、總胡蘿卜素含量、POD活性、PAL活性隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)呈現(xiàn)一定的規(guī)律，白度值、木質(zhì)素含量、失重率、POD活性隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸上升，可溶性固形物含量、呼吸強(qiáng)

2、度、PAL活性隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，成先上升后下降趨勢(shì)，總胡蘿卜素含量隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸下降。白度值與木質(zhì)素含量、失重率、POD活性正相關(guān)性極顯著，與可溶性固形物含量、PAL活性正相關(guān)顯著。白度值與總胡蘿卜素含量負(fù)相關(guān)極顯著，與呼吸強(qiáng)度不相關(guān)。
　　 2、胡蘿卜中過(guò)氧化物酶和苯丙氨酸解氨酶的酶學(xué)性質(zhì)研究表明，胡蘿卜POD和PAL的最適pH分別為5.0和8.4，POD和PAL 在不同pH值下的活力及其耐受性變化趨勢(shì)相似；POD的

3、適宜溫度為30℃，當(dāng)溫度至40℃～50℃時(shí)，PAL 酶活力達(dá)到最高點(diǎn)；PAL酶液體積在1.6mL 時(shí)，反應(yīng)速度達(dá)到最高，而POD 酶液體積在1.0mL 時(shí)，反應(yīng)速度出現(xiàn)峰值；當(dāng)POD和PAL 底物濃度分別為44.8×10-6mol/L和0.02mol/L 時(shí)，反應(yīng)速度達(dá)到最大值；10mmol/L、1mmol/L、0.1mmol/L的Na+，l0mmol/L的Ca2+，0.1mmol/L NH4+，10mmol/L、1mmol/L、0.1

4、mmol/L的Mg2+可以同時(shí)顯著(P<0.05)抑制胡蘿卜POD和PAL酶的活力。
　　 3、以鮮切胡蘿卜為原料，以海藻酸鈉、明膠、硬脂酸鈉組成復(fù)合涂膜，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用Design-Expert軟件中的Box-Behnken中心組合設(shè)計(jì)，考察海藻酸鈉復(fù)合涂膜不同濃度組成對(duì)鮮切胡蘿卜白變的影響。結(jié)果表明，曲面回歸方程擬合性好，抑制鮮切胡蘿卜白變的最佳可食性膜組合為海藻酸鈉濃度10.28g/L、明膠濃度4.98g/L、