胡蘿卜變溫壓差膨化干燥技術(shù)研究.pdf

1、變溫壓差膨化干燥是一種新型的生產(chǎn)果蔬膨化食品的干燥技術(shù)。國(guó)外上世紀(jì)80年代開(kāi)始研發(fā)該技術(shù)，國(guó)內(nèi)上世紀(jì)90年代末才有關(guān)于該技術(shù)的研究報(bào)道，目前還缺乏對(duì)該技術(shù)工藝和機(jī)理的系統(tǒng)研究。本研究采用QDPH10-1型變溫壓差果蔬膨化設(shè)備，以胡蘿卜為原料，優(yōu)化胡蘿卜變溫壓差膨化干燥生產(chǎn)工藝，分析影響膨化干燥產(chǎn)品質(zhì)量的因素，探討變溫壓差膨化干燥機(jī)理，旨在為胡蘿卜變溫壓差膨化干燥生產(chǎn)提供技術(shù)支持。 通過(guò)對(duì)胡蘿卜變溫壓差膨化干燥生產(chǎn)工藝的研究，以及

2、從胡蘿卜變溫壓差膨化干燥預(yù)處理、膨化過(guò)程中物理化學(xué)性質(zhì)變化和不同干燥方式的對(duì)比研究，對(duì)變溫壓差膨化干燥機(jī)理進(jìn)行了探討，得出以下結(jié)論： (1)通過(guò)單因素試驗(yàn)確定合適的前處理?xiàng)l件為：在-6℃下冷凍處理12 h，用40％麥芽糖漿溶液滲透處理，在80℃條件下干燥120min。合適的膨化工藝為膨化溫度為100℃，抽空溫度為80℃，抽空時(shí)間為150min，膨化壓力差為0.2Mpa，停滯時(shí)間為10min。根據(jù)各樣本的因子得分對(duì)樣本進(jìn)行了綜合評(píng)

3、價(jià)，構(gòu)建了綜合評(píng)分的回歸方程，采用響應(yīng)面法和頻數(shù)分析法對(duì)胡蘿卜變溫壓差膨化干燥工藝進(jìn)行了優(yōu)化。優(yōu)化的工藝參數(shù)為膨化溫度在92.99～99.08℃之間，抽空干燥溫度77.10～80.34℃之間，抽空干燥時(shí)間在140.19～159.81min之間。 (2)對(duì)胡蘿卜變溫壓差膨化干燥機(jī)理進(jìn)行了研究，研究?jī)?nèi)容包括：不同預(yù)處理、冷凍、滲透處理對(duì)膨化干燥產(chǎn)品的影響；變溫壓差膨化干燥中胡蘿卜理化性質(zhì)的變化，包括產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分、芳香成分和微觀結(jié)構(gòu)的

4、變化；以及不同干燥方式的對(duì)比研究。 試驗(yàn)結(jié)果表明：速凍過(guò)程會(huì)大幅度地降低胡蘿卜片的質(zhì)地，經(jīng)漂燙后再速凍的胡蘿卜片質(zhì)地明顯較未經(jīng)漂燙直接速凍的下降幅度大；經(jīng)過(guò)40％的麥芽糖漿溶液滲透處理后，原料的失水率和固形物增加率都是最合適的；胡蘿卜在80℃條件下進(jìn)行預(yù)干燥為宜。 在胡蘿卜變溫壓差膨化干燥過(guò)程中，膨化后樣品中β-胡蘿卜素含量、粗纖維和粗蛋白含量較之鮮樣的含量都有所下降。胡蘿卜的主要風(fēng)味成分萜烯類物質(zhì)在胡蘿卜鮮樣、膨化前、

5、膨化后樣品的相對(duì)百分含量分別是膨化后>鮮樣>膨化前，說(shuō)明在經(jīng)過(guò)變溫壓差膨化加工后產(chǎn)品胡蘿卜的特征風(fēng)味更加明顯。 通過(guò)對(duì)比熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥和變溫壓差膨化干燥產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)，最后得出的結(jié)論是經(jīng)過(guò)一系列預(yù)處理的胡蘿卜變溫壓差膨化干燥產(chǎn)品的理化性質(zhì)介于熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥之間、芳香成分和微觀結(jié)構(gòu)方面略優(yōu)于冷凍干燥的胡蘿卜產(chǎn)品。 (3)確定了果蔬變溫壓差膨化干燥產(chǎn)品的評(píng)價(jià)指標(biāo)，制定了變溫壓差膨化干燥胡蘿卜生產(chǎn)工藝要點(diǎn)及其產(chǎn)