噴霧干燥法制取番茄胡蘿卜復合粉的研究.pdf

1、番茄、胡蘿卜中含有豐富的營養(yǎng)物質，其中番茄紅素和β-胡蘿卜素具有明顯的抗癌作用，是目前國際上研究的熱點。目前采用噴霧干燥技術制取番茄粉存在營養(yǎng)損失、掛壁、產(chǎn)率低等問題；胡蘿卜大多采用傳統(tǒng)加工方法，在口感、形態(tài)、營養(yǎng)成分上存在重大缺陷，噴霧干燥技術尚未見報道。 首先對北方地區(qū)常見的番茄、胡蘿卜品種進行了產(chǎn)量和類胡蘿卜素營養(yǎng)指標的評價，番茄選擇荷蘭白利品種，胡蘿卜選擇中國農(nóng)業(yè)科學院蔬菜花卉研究所選育的橘紅1號為加工品種。 本

2、文通過對原料的主要營養(yǎng)成分進行抗氧化保護研究及對噴霧干燥技術生產(chǎn)番茄胡蘿卜復合粉加工工藝進行了研究，確定了最佳工藝條件。 針對加工番茄品種，通過研究破碎溫度對其果膠酯酶和聚半乳糖醛酸酶活力的影響，以及破碎溫度對產(chǎn)品的沖調(diào)性的影響，確定番茄合適的破碎溫度。胡蘿卜進行軟化處理使組織軟化，易于打漿，鈍化其中的酶系、驅逐其中的空氣以防止氧化。溫度選擇85、90、95、100℃作單因素對比試驗，以類胡蘿卜素的損失率為指標，確定最佳軟化溫度

3、，同時確定最佳軟化溫度下組織達到軟化所需的最短時間作為軟化時間。在番茄破碎和胡蘿卜組織軟化時分別加入抗氧化劑NaHSO3和Vc，其中Vc同時作為營養(yǎng)強化劑，在國標添加范圍分別進行單因素對比試驗，確定抗氧化劑NaHSO3添加量范圍為0.25～0.35g/kg；Vc添加量范圍為0.27～0.33g/kg。 原料進行混合打漿，原料的比例影響到混合漿的色澤、噴霧中的掛壁程度、產(chǎn)品的產(chǎn)率。通過對比試驗確定原料番茄：胡蘿卜比例為6∶4。

4、 混合漿的pH對營養(yǎng)成分同樣具有影響，通過單因素對比試驗先確定pH的調(diào)節(jié)范圍為3.0～3.4。再以NaHSO3、Vc的添加量和pH為因素作正交試驗，確定了最佳工藝參數(shù)：NaHSO3添加量為0.30g/kg，Vc添加量為0.33g/kg，pH調(diào)節(jié)到3.2。 包埋劑影響原料的包埋效果，通過單因素試驗確定包埋劑麥芽糊精添加量為固形物含量的40﹪，麥芽糊精：β-環(huán)糊精為5∶1。 選擇均質壓力為0～40MPa作單因素對比試驗，