組合預(yù)處理對(duì)甘薯變溫壓差膨化干燥品質(zhì)的影響.pdf

1、甘薯是中國(guó)重要的糧食作物之一，但每年的浪費(fèi)量卻很多。因此，為降低甘薯腐敗變質(zhì)的浪費(fèi)，本課題以提高甘薯的附加值為目的，來(lái)研究組合預(yù)處理對(duì)甘薯變溫壓差膨化干燥產(chǎn)品品質(zhì)的影響。為此，本文探討了幾種組合預(yù)處理方式對(duì)膨化甘薯干燥產(chǎn)品品質(zhì)的影響;研究了糖滲透過(guò)程和凍融過(guò)程的變化;并確定了組合預(yù)處理對(duì)甘薯多酚含量和膨化甘薯消化特性的影響。其主要結(jié)果如下:
　　以膨化甘薯的硬度、色澤、復(fù)水性、感官分值等為指標(biāo)，比較了糖滲透、凍融及其組合預(yù)處理對(duì)甘

2、薯變溫壓差膨化干燥品質(zhì)的影響。研究表明:蔗糖處理的效果比麥芽糖的好，綜合評(píng)分分別為95和90，且市場(chǎng)上蔗糖的價(jià)格比麥芽糖漿的要稍低，因此，蔗糖比麥芽糖漿更適合作為甘薯的滲透溶液。組合預(yù)處理能有效的改善產(chǎn)品質(zhì)量，使干燥產(chǎn)品硬度下降，復(fù)水性增加。綜合分析得:“40％糖煮(1min)+凍融（2次）+糖浸(4h)”的產(chǎn)品最優(yōu)。
　　研究甘薯滲透（糖煮和糖浸）過(guò)程中水分、質(zhì)量等隨滲透時(shí)間的變化規(guī)律。結(jié)果表明:滲透使甘薯原料的水分含量下降、質(zhì)

3、量上升。以蔗糖為滲透液，水分下降更顯著，樣品的水分可從72％下降至56％。因此，蔗糖的滲透效果比麥芽糖漿的好。膨化干燥后，蔗糖組合處理的膨化產(chǎn)品硬度更好，口感更佳。
　　應(yīng)用低場(chǎng)核磁共振和成像技術(shù)，以橫向弛豫時(shí)間T2為指標(biāo)，探究組合預(yù)處理對(duì)甘薯膨化干燥產(chǎn)品品質(zhì)的影響機(jī)理。通過(guò)核磁反演結(jié)果可知:甘薯內(nèi)部存在3種組分的水，其T2弛豫時(shí)間范圍分別為:T21(3～7.5ms)、T22(20～33ms)、T23(75～135ms)。凍融能使

4、甘薯內(nèi)部水分發(fā)生遷移，T23組分逐漸增多，T22組分逐漸減少，但蔗糖和麥芽糖漿對(duì)甘薯原料內(nèi)部水分遷移的影響效果不同，蔗糖的T21組分減少，麥芽糖漿的T21組分增加。由低場(chǎng)核磁共振成像(Low Field-MagneticResonance Imaging, LF-MRI)可知:凍融使甘薯內(nèi)部水分向四周擴(kuò)散，且沿橫向方向擴(kuò)散更明顯。凍融對(duì)膨化干燥產(chǎn)品的硬度有極顯著(p＜0.01)的影響，對(duì)色差、亮度和復(fù)水都有顯著性(p＜0.05)的影響，

5、因此，認(rèn)為甘薯內(nèi)部水分的遷移對(duì)膨化干燥產(chǎn)品品質(zhì)存在影響。
　　通過(guò)在體外模擬腸道消化，探討組合預(yù)處理對(duì)膨化樣品理化特性和消化特性的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn):酶解過(guò)程中還原糖含量顯著提升，麥芽糖樣品，還原糖由10mg/g增加到50mg/g，蔗糖樣品由6.5mg/g升至17mg/g。組合預(yù)處理能提高膨化產(chǎn)品的消化特性，RDS和SDS的含量提高了2％～3％左右。漂燙使甘薯多酚從0.6迅速下降至0.3左右。凍融使多酚含量下降了0.05左右，因此，凍