不同干燥聯(lián)合預處理方式對牛蒡脆片品質(zhì)及抗氧化能力的影響.pdf

1、鮮牛蒡(Arctium Lappa.L)根在生長后期及貯藏過程中極易纖維化而變空心，這一變化顯著降低了牛蒡根的貨架期，對其進行干燥可以延長保存期，提高產(chǎn)品附加值。本文比較了不同干燥方式和預處理方式對牛蒡脆片品質(zhì)及抗氧化特性的影響，以期為開發(fā)營養(yǎng)價值高的牛蒡根干制產(chǎn)品提供參考。具體研究結果如下:
　　1.研完了熱風干燥、真空微波干燥、真空冷凍干燥、熱風聯(lián)合真空微波干燥及真空冷凍聯(lián)合真空微波干燥對牛蒡脆片品質(zhì)及抗氧化能力的影響。結果表

2、明，真空冷凍聯(lián)合真空微波干燥后牛蒡脆片的干燥時間適中，色澤、質(zhì)構、微觀結構、營養(yǎng)物質(zhì)含量及抗氧化性僅次于真空冷凍干燥，但顯著高于其它干燥方式。對牛蒡脆片中多酚組分分析結果表明，溫度是影響多酚中綠原酸、1.3-O-二咖啡?？鼘幩岷?，5-O-二咖啡?？鼘幩岷康闹匾蛩兀婵绽鋬雎?lián)合真空微波干燥對5-O-咖啡奎寧酸、綠原酸具有良好的保護作用，并由此導致其干燥的牛蒡脆片抗氧化能力較強。
　　2.研究了常溫超聲、常溫超聲輔助真空、熱燙、

3、超聲輔助熱燙預處理方式對真空冷凍聯(lián)合真空微波干燥牛蒡脆片品質(zhì)及抗氧化特性的影響。結果表明，經(jīng)常溫超聲輔助真空預處理的牛蒡脆片干燥所需時間最短，硬度值、收縮率、脆度值最低，色澤保持良好且多酚、黃酮、多糖含量最高。對牛蒡脆片中多酚組分分析結果表明，常溫超聲輔助真空處理后牛蒡脆片中5-O-咖啡奎寧酸、1，3-O-二咖啡?？鼘幩岷?，5-O-二咖啡酰奎寧酸含量最高，說明常溫超聲輔助真空處理對酚類物質(zhì)具有良好的保護作用。此外，該處理條件下所得牛蒡