鮮切芋艿冷藏期間品質(zhì)、生理及酶促褐變機(jī)理研究.pdf

1、　　鮮切果蔬作為一種新型的果蔬加工產(chǎn)品，以其新鮮、方便和安全等特點(diǎn)受到消費(fèi)者歡迎。果蔬切分造成了大量機(jī)械傷，引起一系列的生理生化反應(yīng)加劇，加速營養(yǎng)物質(zhì)的損耗和果蔬的生理衰老，同時由于切分造成膜完整性的喪失，致使細(xì)胞內(nèi)外處于分隔狀態(tài)的酚類物質(zhì)與酶相互接觸褐變，影響產(chǎn)品的品質(zhì)，縮短其貨架期。本研究以芋艿為材料，研究切分對芋艿生理生化品質(zhì)的影響，和褐變的機(jī)理，為鮮切芋艿的產(chǎn)品研發(fā)和生產(chǎn)提供理論依據(jù)，4℃貯藏期間研究結(jié)果如下：　　1.切分導(dǎo)致

2、芋艿的呼吸強(qiáng)度和丙二醛含量明顯增加，鮮切芋艿貯藏期間中抗壞血酸、還原糖含量較完整芋艿略低；試驗(yàn)用芋艿淀粉含量約為鮮重的11.34﹪，切分對芋艿淀粉酶和過氧化氫酶活性影響不大?！　?.貯藏期間完整芋艿總酚含量略有下降，切分芋艿貯藏前期(6天內(nèi))總酚含量迅速增加，可達(dá)完整芋的5.5倍，以后快速下降到12d時與完整芋基本持平。完整芋和切分芋中游離酚相差不大且游離酚與總酚的比率較小(87.84﹪)。切分芋艿POD和PAL活力降低，但PPO的活

3、力變化較小。芋艿切分后表面色澤發(fā)生明顯變化，L*從87.2降至83.25，a*從-1.02升至2.09，b*從9.66升至16.99，褐變明顯?！　?.芋艿酚類物質(zhì)主要分布于近皮部和中脈中，這也是發(fā)生褐變最嚴(yán)重的部位。酚的定性鑒定表明芋艿中含有綠原酸和酪氨酸等物質(zhì)。　　4.芋艿PPO在pH2～10范圍內(nèi)均有活力，且pH8.0時活力最大，pH4.0時有一肩峰。芋艿POD在pH5.5活力最大。芋艿PPO和POD的最適溫度分別為40℃和6

4、0℃，高于或低于這個溫度酶活力均會降低。芋艿POD對熱比PPO更敏感。　　5.底物濃度對PPO和POD的活力影響較大，它們的活力一般隨底物濃度增大呈先升后降的趨勢。芋艿PPO以兒茶酚為底物時活力最大，其對不同酚類底物親和力的大小順序?yàn)椋簝狠狈樱窘剐詻]食子酸＞綠原酸＞愈創(chuàng)木酚，對酪氨酸和沒食子酸不親和。芋艿POD以綠原酸和愈創(chuàng)木酚為底物時活力最高，其對褐變的作用不容忽視?！　?.NaHSO3和4-HR對芋艿PPO的抑制作用十分明顯，其