混濁梨汁酶促褐變機(jī)理及控制技術(shù)研究.pdf

1、梨汁褐變是梨汁加工和貯藏過(guò)程中的主要技術(shù)難題之一。其嚴(yán)重影響梨汁的外觀、風(fēng)味等品質(zhì)，降低梨汁的價(jià)值。梨汁的褐變分為酶促褐變和非酶褐變兩種。本文以酥梨為實(shí)驗(yàn)材料，研究了酥梨濁汁酶促褐變的反應(yīng)機(jī)制及其控制措施。對(duì)酥梨多酚氧化酶的性質(zhì)進(jìn)行了研究，為梨汁酶促褐變的控制提供理論依據(jù);同時(shí)也研究了微波預(yù)處理對(duì)梨汁酶促褐變的影響、五種褐變抑制劑及其組合對(duì)酶促褐變的抑制作用;最后研究了超高壓壓力、溫度、時(shí)間對(duì)梨汁酶促褐變的影響，建立其對(duì)梨汁各個(gè)指標(biāo)的回

2、歸方程并對(duì)方程進(jìn)行分析。
　　以鄰苯二酚為底物，研究酥梨多酚氧化酶的性質(zhì)及不同褐變抑制劑對(duì)多酚氧化酶活性的影響，得出酥梨多酚氧化酶的最適pH是5.5，最適溫度為35℃;高溫對(duì)多酚氧化酶活性有顯著的抑制作用，90℃及以上溫度，保持5min以上的條件下可以鈍化多酚氧化酶活性。多酚氧化酶以鄰苯二酚為底物的酶促褐變反應(yīng)與米氏方程高度吻合，Vmax為187.970U/min，Km為0.025mol/L?？箟难?、檸檬酸、EDTA-Na2、β

3、-環(huán)糊精對(duì)對(duì)酥梨多酚氧化酶活性有一定的抑制作用，四種抑制劑中AA的抑制效果最好，實(shí)驗(yàn)同時(shí)表明β-環(huán)糊精是一種較好的褐變抑制輔助劑。
　　對(duì)微波處理與添加抗壞血酸相結(jié)合的預(yù)處理方法進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)這種預(yù)處理方法可以在減少抗壞血酸添加量的基礎(chǔ)上較好的保持梨汁的品質(zhì)，減輕或避免熱燙帶來(lái)的燙煮昧。實(shí)驗(yàn)得出，梨濁汁生產(chǎn)的微波預(yù)處理工藝為:微波功率720W、處理時(shí)間20s、用3mmol/L抗壞血酸浸泡15min處理。
　　研究抗壞血酸、氯

4、化鈣、檸檬酸、β-環(huán)糊精、乙二胺四乙酸(EDTA)五種褐變抑制劑對(duì)梨汁酶促褐變的抑制作用，發(fā)現(xiàn)它們對(duì)酶促褐變的抑制強(qiáng)弱順序?yàn)?抗壞血酸＞氯化鈣＞檸檬酸＞β-環(huán)糊精＞EDTA，并且抗壞血酸、β-環(huán)糊精、EDTA三種抑制劑之間的作用為協(xié)同作用。通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)得出抗壞血酸濃度為0.10％，β-環(huán)糊精濃度為0.4％，EDTA濃度為0.08％的組合，不僅能夠較好的保存果汁中的酚類(lèi)物質(zhì)，而且可以使梨汁中多酚氧化酶活性降至未添加防褐變劑的9.6％，

5、獲得色值較好的梨汁產(chǎn)品。
　　以色差、總酚含量、多酚氧化酶剩余酶活為指標(biāo)，對(duì)超高壓壓力、溫度以及保壓時(shí)間對(duì)酶促褐變的影響進(jìn)行研究。結(jié)果表明各因素對(duì)酶促褐變影響順序?yàn)槌邏簤毫Γ緶囟龋颈簳r(shí)間，通過(guò)對(duì)超高壓壓力的正交旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)分析得出超高壓處理對(duì)酥梨濁汁中色差、總酚含量、多酚氧化酶剩余酶活最佳工藝參數(shù)為超高壓壓力480MPa、溫度40℃和保壓時(shí)間15min，該條件下酥梨濁汁的色差、總酚含量、多酚氧化酶剩余酶活分別為1.37、0.1