杏果實(shí)酶促褐變與制汁適應(yīng)性評(píng)價(jià)體系的研究.pdf

1、杏樹(shù)突出的抗旱性及產(chǎn)品良好的產(chǎn)業(yè)化前景、優(yōu)良的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值使其成為我國(guó)三北地區(qū)荒漠化治理以及生態(tài)經(jīng)濟(jì)林建設(shè)的先鋒樹(shù)種(陳學(xué)森，2005)，杏產(chǎn)品也是我國(guó)出口創(chuàng)匯的傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)商品，2002年，僅新疆屯河集團(tuán)加工的濃縮杏汁就占?xì)W美市場(chǎng)貿(mào)易量的40％以上，研究并建立制汁適應(yīng)性評(píng)價(jià)指標(biāo)體系是制汁專用品種選育及其產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)的重要環(huán)節(jié)。本試驗(yàn)對(duì)出汁率、維生素C含量、糖酸含量及單寧等制汁適應(yīng)性構(gòu)成性狀的分布特點(diǎn)，以及與酶促褐變有關(guān)的褐變度、多酚氧化酶

2、(PPO)活性、總酚含量及酚類(lèi)物質(zhì)組分等多個(gè)因素進(jìn)行了研究，進(jìn)而提出了制汁用杏的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，為制汁專用品種選育及其產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)奠定了基礎(chǔ)，主要取得了如下研究結(jié)果： 1．在所測(cè)定的達(dá)到加工成熟度的凱特×新世紀(jì)和巴旦×凱特兩個(gè)雜交組合F<,1>代群體的111個(gè)株系，以及紅玉、金太陽(yáng)、山農(nóng)凱新1號(hào)、凱特等9個(gè)品種的果實(shí)中，同一杏品種(株系)單果重不同，出汁率亦有較大差異；其中，單果重分布頻率接近正態(tài)分布，單果重(30g的占4.9％，30

3、～50g的占33.33％，50～70g的占36.27％，70～90g的占18.63％。90g以上的品種(株系)占參試品種(株系)的6.86％。 2．在所統(tǒng)計(jì)的試材中，出汁率的分布頻率呈偏態(tài)分布，出汁率含量(59.5％的占4％，含量達(dá)到59.5～62％的占16％，達(dá)到62～64.5％的占22％，達(dá)到64.5～67％的占38％，出汁率含量)67％的占20％。 3．在所統(tǒng)計(jì)的試材中，可溶性固形物含量的分布頻率呈離散分布。維生素

4、C含量的分布頻率接近正態(tài)分布，其峰值為9～12 mg/100 g。 4．根據(jù)以上制汁用杏相關(guān)性狀的分布特點(diǎn)，初步制定了制汁用杏的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。其中一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)為：?jiǎn)喂亍?0 g、出汁率≥64.5％、可溶性固形物含量≥12％、單寧含量<90.69 mg/100 g、維生素C含量≥9 mg/100g糖酸比達(dá)到3.33～3.98且可溶性糖含量為7.09～7.88％；特級(jí)標(biāo)準(zhǔn)為：?jiǎn)喂亍?0 g、出汁率≥67％、可溶性固形物含量≥15％、單寧

5、含量<90.69mg/100 g、維生素C含量≥12 mg/100g糖酸比達(dá)到4.15～4.8且可溶性糖含量為8.12～11.11％。 5．利用高效液相色譜對(duì)酚類(lèi)物質(zhì)組分進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果表明，表兒茶素、綠原酸、兒茶素是完熟期杏果實(shí)中主要的酚類(lèi)物質(zhì)，并且表兒茶素是三個(gè)品種中測(cè)得的含量最高的酚類(lèi)物質(zhì)組分。 6．品種不同，影響杏果實(shí)酶促褐變的主要影響因素不同。紅玉的褐變程度最高，主要是因?yàn)槠銹PO活性和綠原酸含量最高，并且其褐變度與酚類(lèi)