鮮切毛竹筍生理生化變化及保鮮技術(shù)研究.pdf

1、毛竹屬于禾本科竹亞科剛竹屬,因其筍體營養(yǎng)價值高且價廉味美,深受廣大消費者的歡迎。但經(jīng)過剝皮、洗凈和切分等一系列機(jī)械加工后的毛竹筍品質(zhì)會迅速下降,使得其流通范圍往往局限于產(chǎn)區(qū)當(dāng)?shù)?。本文研究目的是通過研究三種處理方法對鮮切毛竹筍保鮮作用,篩選出一種有效的鮮切毛竹筍保鮮法。試驗材料毛竹筍來自浙江臨安,經(jīng)過清洗、去殼和切分后用6 kJ/m2 UV-C、100 mg/L ClO2和6 kJ/m2 UV-C結(jié)合100mg/L ClO2處理。研究內(nèi)容

2、與結(jié)論如下:
　　(1)不同處理方法對鮮切毛竹筍的外觀品質(zhì)影響的結(jié)果表明,UV-C、ClO2以及UV-C結(jié)合 ClO2處理均可以有效的延緩鮮切毛竹筍的外觀品質(zhì)(失重率、硬度、色差△E和綜合感官品質(zhì))的下降。其中UV-C結(jié)合ClO2處理表現(xiàn)最佳,其試驗組第5d的硬度為對照組的88.1％,第6d貯藏(0-1℃)結(jié)束時失重率為1.19%,色差△E變化顯著(P<0.05)小于對照組,綜合感官得分(4分)最高。
　　(2)不同處理方法

3、對鮮切毛竹筍的營養(yǎng)品質(zhì)研究結(jié)果表明,UV-C、ClO2以及UV-C結(jié)合ClO2處理都可以有效地保留鮮切毛竹的營養(yǎng)品質(zhì)。其中UV-C結(jié)合ClO2處理綜合表現(xiàn)最佳,能有效地減緩鮮切毛竹筍可溶性總糖和可溶性還原糖的降低(含量分別為對照組的1.15倍和1.53倍)。第6d低溫貯藏結(jié)束時其類黃酮物質(zhì)含量最高。
　　(3)不同處理方法對鮮切毛竹筍的微生物控制研究結(jié)果表明,UV-C、ClO2以及UV-C結(jié)合ClO2處理都可以有效地滅殺大腸菌群,

4、抑制細(xì)菌菌落總數(shù)的含量。第6d結(jié)束時,UV-C結(jié) ClO2試驗組的大腸菌群數(shù)小于3 MPN/g,細(xì)菌菌落總數(shù)僅為250 CFU/g。
　　(4)不同處理方法對鮮切毛竹筍的生理生化變化的研究表明,UV-C結(jié)合 ClO2處理可以有效的抑制鮮切毛竹筍PAL、PPO和POD活性,促進(jìn)CAT活性峰的提前,減少木質(zhì)素的合成以及MDA的積累。通過對PAL、PPO、POD與木質(zhì)素含量的灰色關(guān)聯(lián)性分析發(fā)現(xiàn),對木質(zhì)素合成促進(jìn)的貢獻(xiàn)為PAL