真空對鮮切蓮藕褐變抑制的效果及即食藕片產(chǎn)品的開發(fā)研究.pdf

1、鮮切果蔬方便營養(yǎng)，已漸漸成為果蔬業(yè)銷售增長最快的零售品之一，被認為是今后果蔬業(yè)發(fā)展的方向之一。蓮藕營養(yǎng)價值高，種植面積大，深受人們的喜愛。蓮藕切分后容易發(fā)生褐變，影響外觀色澤和產(chǎn)品品質(zhì)，縮短鮮切蓮藕產(chǎn)品貨架期，造成資源浪費和經(jīng)濟損失。本研究以新鮮蓮藕為原料，探討真空對鮮切蓮藕褐變的影響;以蓮藕加工成即食藕片產(chǎn)品，探究即食藕片的保質(zhì)效果。研究結果如下:
　　1.將鮮切蓮藕分別置于4℃常壓和4℃真空條件下12d，每隔2d測定各項生理生

2、化指標，結果表明:和4℃常壓冷藏相比，4℃真空條件下中蓮藕的褐變程度更低，具體表現(xiàn)在:真空條件下鮮切蓮藕的色差L值更高，維生素C損失量更少，褐變度更小，呼吸強度更弱，丙二醛的積累量更低，超氧陰離子的產(chǎn)生速率更慢，多酚氧化酶(PPO)、過氧化物酶(POD)、超氧化物歧化酶(SOD)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)、過氧化氫酶(CAT)和抗壞血酸過氧化物酶(APX)的活性更低。結果表明真空條件更能降低PPO等多種酶的活性，減慢營養(yǎng)物質(zhì)的消耗速度，

3、防止組織的受損，抑制酶促反應的進程，和常壓貯藏相比，真空條件能夠更好地維持鮮切蓮藕產(chǎn)品的品質(zhì)，延長產(chǎn)品的貨架期。
　　2.通過水洗→去皮→切分→浸泡護色→燙漂→冷卻→裝袋→灌料液→封袋等工藝制成的即食藕片產(chǎn)品，形狀完整，肉質(zhì)白皙，有一定的脆度，帶有蓮藕特殊的香氣，料液清澈透明，具有很好的商品價值。將即食藕片產(chǎn)品置于4℃冰箱中貯藏12個月之后，取出發(fā)現(xiàn)藕片仍形狀完整，切面仍然潔白有光澤，但是硬度下降，肉質(zhì)變得軟糯。經(jīng)過測定發(fā)現(xiàn)，和貯