蓮藕褐變生理及加工關(guān)鍵技術(shù)的研究.pdf

1、蓮藕是我國重要的水生蔬菜，是一種藥食同源的食物，其產(chǎn)品深受消費(fèi)者歡迎，市場廣闊。蓮藕采后耐貯藏性差，褐變、衰老和腐敗變質(zhì)導(dǎo)致蓮藕制品的產(chǎn)品質(zhì)量和營養(yǎng)價(jià)值降低，制約著我國蓮藕產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。本論文以寶應(yīng)蓮藕為試驗(yàn)材料，圍繞蓮藕采后褐變生理、酶促褐變特性及其加工關(guān)鍵技術(shù)展開研究，以期為蓮藕采后貯藏和加工提供理論基礎(chǔ)。主要研究結(jié)果如下： 1、通過動(dòng)態(tài)跟蹤測定蓮藕的可溶性蛋白質(zhì)含量、還原糖含量、呼吸強(qiáng)度、PPO活性、褐變度和水分含量等

2、指標(biāo)的變化，結(jié)果顯示，蓮藕采后貯藏期間，褐變度和PPO活性均呈上升趨勢，可溶性蛋白質(zhì)含量呈先上升后下降的趨勢，還原糖含量在不同溫度下變化差異明顯。與室溫貯藏相比，冷藏條件下的蓮藕褐變度和PPO活性較低，而可溶性蛋白質(zhì)和還原糖含量較高。室溫和冷藏貯藏下蓮藕的呼吸強(qiáng)度高峰分別出現(xiàn)在采后的第4d和第15 d。蓮藕褐變度與PPO活性之間、還原糖含量與呼吸強(qiáng)度之間存在顯著相關(guān)性。 2、對(duì)蓮藕樣品進(jìn)行預(yù)處理，切分后加入磷酸緩沖液于低溫(4℃

3、)下勻漿、離心，獲得的粗酶液經(jīng)初步純化，即經(jīng)過丙酮沉淀、硫酸銨鹽析和透析后，獲得了純化倍數(shù)為5.6倍的PPO酶液。對(duì)分離得到的PPO進(jìn)行SDS-PAGE凝膠電泳得到粗酶和初步純化PPO的分子量分別為25.1 kDa和21.9 kDa；該P(yáng)PO的最適pH值為5.4，最適溫度為30℃，在pH值為6.0～7.0以及40℃以下，酶的穩(wěn)定性較好；以兒茶酚為底物進(jìn)行研究得出最適反應(yīng)條件下Km值和Vmax值分別為15.08 mmol/L和49.02×

4、103 U/min。 3、鮮切蓮藕進(jìn)行保鮮試驗(yàn)研究結(jié)果顯示，以單一抗氧化劑處理鮮切蓮藕，PA和SDA的褐變抑制效果較好，并且PA、CA、AA和SDA對(duì)蓮藕褐變抑制的最佳濃度分別為0.2％、0.3％、0.1％和0.3％；通過正交試驗(yàn)得出的復(fù)合抗氧化劑最佳組合為：0.1％PA+0.2％CA+0.1％AA+0.2％SDA。 4、針對(duì)水煮蓮藕的關(guān)鍵工藝流程，研究護(hù)色劑、硬化劑對(duì)水煮蓮藕褐變及品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)各護(hù)色劑最佳濃度及抑制

5、作用順序?yàn)椋?.25％EDTA>0.5％CA>0.2％Vc>0.5％六偏磷酸鈉；正交試驗(yàn)結(jié)果顯示0.5％CA+0.1％Vc+0.2％EDTA這一抑制劑組合對(duì)蓮藕的褐變抑制效果最佳；配合0.1％氯化鈣硬化劑保脆，水煮蓮藕品質(zhì)顯著優(yōu)于對(duì)照組。 5、選取水分活度(Aw)、酸度(pH值)以及氧化還原電勢(Eh)作為可利用的柵欄因子，通過鹽度、酸度和熱力殺菌的交互作用，降低熱力殺菌強(qiáng)度，既有效地解決高溫殺菌造成的組織軟爛和品質(zhì)下降問題，也