蓮藕褐變生理及加工關鍵技術的研究.pdf

1、蓮藕是我國重要的水生蔬菜，是一種藥食同源的食物，其產(chǎn)品深受消費者歡迎，市場廣闊。蓮藕采后耐貯藏性差，褐變、衰老和腐敗變質(zhì)導致蓮藕制品的產(chǎn)品質(zhì)量和營養(yǎng)價值降低，制約著我國蓮藕產(chǎn)業(yè)的進一步發(fā)展。本論文以寶應蓮藕為試驗材料，圍繞蓮藕采后褐變生理、酶促褐變特性及其加工關鍵技術展開研究，以期為蓮藕采后貯藏和加工提供理論基礎。主要研究結果如下： 1、通過動態(tài)跟蹤測定蓮藕的可溶性蛋白質(zhì)含量、還原糖含量、呼吸強度、PPO活性、褐變度和水分含量等

2、指標的變化，結果顯示，蓮藕采后貯藏期間，褐變度和PPO活性均呈上升趨勢，可溶性蛋白質(zhì)含量呈先上升后下降的趨勢，還原糖含量在不同溫度下變化差異明顯。與室溫貯藏相比，冷藏條件下的蓮藕褐變度和PPO活性較低，而可溶性蛋白質(zhì)和還原糖含量較高。室溫和冷藏貯藏下蓮藕的呼吸強度高峰分別出現(xiàn)在采后的第4d和第15 d。蓮藕褐變度與PPO活性之間、還原糖含量與呼吸強度之間存在顯著相關性。 2、對蓮藕樣品進行預處理，切分后加入磷酸緩沖液于低溫(4℃

3、)下勻漿、離心，獲得的粗酶液經(jīng)初步純化，即經(jīng)過丙酮沉淀、硫酸銨鹽析和透析后，獲得了純化倍數(shù)為5.6倍的PPO酶液。對分離得到的PPO進行SDS-PAGE凝膠電泳得到粗酶和初步純化PPO的分子量分別為25.1 kDa和21.9 kDa；該PPO的最適pH值為5.4，最適溫度為30℃，在pH值為6.0～7.0以及40℃以下，酶的穩(wěn)定性較好；以兒茶酚為底物進行研究得出最適反應條件下Km值和Vmax值分別為15.08 mmol/L和49.02×

4、103 U/min。 3、鮮切蓮藕進行保鮮試驗研究結果顯示，以單一抗氧化劑處理鮮切蓮藕，PA和SDA的褐變抑制效果較好，并且PA、CA、AA和SDA對蓮藕褐變抑制的最佳濃度分別為0.2％、0.3％、0.1％和0.3％；通過正交試驗得出的復合抗氧化劑最佳組合為：0.1％PA+0.2％CA+0.1％AA+0.2％SDA。 4、針對水煮蓮藕的關鍵工藝流程，研究護色劑、硬化劑對水煮蓮藕褐變及品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)各護色劑最佳濃度及抑制

5、作用順序為：0.25％EDTA>0.5％CA>0.2％Vc>0.5％六偏磷酸鈉；正交試驗結果顯示0.5％CA+0.1％Vc+0.2％EDTA這一抑制劑組合對蓮藕的褐變抑制效果最佳；配合0.1％氯化鈣硬化劑保脆，水煮蓮藕品質(zhì)顯著優(yōu)于對照組。 5、選取水分活度(Aw)、酸度(pH值)以及氧化還原電勢(Eh)作為可利用的柵欄因子，通過鹽度、酸度和熱力殺菌的交互作用，降低熱力殺菌強度，既有效地解決高溫殺菌造成的組織軟爛和品質(zhì)下降問題，也