草魚加工關(guān)鍵技術(shù)的研究與開發(fā).pdf

1、草魚、鰱魚、鳙魚等低值淡水魚類產(chǎn)量占中國(guó)淡水漁業(yè)總產(chǎn)量的60％以上，但由于淡水魚本身固有的土腥昧且鮮魚活體不耐儲(chǔ)藏而導(dǎo)致其市場(chǎng)價(jià)值具有相當(dāng)?shù)木窒扌浴＜由夏壳皣?guó)內(nèi)淡水魚類食品加工技術(shù)的限制，淡水魚本身作為一種高蛋白、低脂肪的魚類食品資源，其利用價(jià)值還并沒有得到充分的發(fā)揮。新鮮魚肉含水量超過80％，極易腐敗變質(zhì)，其存在的土腥味同樣使淡水魚的消費(fèi)受到極大限制。因此，有必要應(yīng)用新的加工方法與技術(shù)來改善其貨價(jià)期質(zhì)量及消費(fèi)者對(duì)淡水魚產(chǎn)品的接受程度。

2、魚糜制品是我國(guó)淡水魚加工產(chǎn)品的一類重要組成部分，其包括眾多的仿真水產(chǎn)食品。在中國(guó)，魚糜制品的生產(chǎn)是開發(fā)利用淡水低值魚類(如草魚、鰱魚、鳙魚等淡水魚類)的傳統(tǒng)途徑。淡水魚資源作為我國(guó)傳統(tǒng)的魚糜制品原料已經(jīng)得到了廣泛應(yīng)用，但多數(shù)淡水魚肉熱凝膠性能較海水魚為差，有必要研究加工改良方法以提高其熱凝膠性能。因此，本課題選取了淡水魚中最具有代表性的種類之一草魚，對(duì)其脫腥及保鮮技術(shù)、魚干制品開發(fā)、魚糜制品開發(fā)等加工關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行了一系列的探索性研究。<

3、br>　　 根據(jù)淡水魚存在比較嚴(yán)重土腥味的問題，我們比較了黃酒脫腥液、姜蔥蒜脫腥液以及姜蔥蒜一黃酒復(fù)合脫腥液對(duì)于新鮮草魚魚肉的脫腥效果，并選用脫腥效果最好的姜蔥蒜一黃酒復(fù)合脫腥液應(yīng)用于新鮮草魚魚肉的保鮮。通過測(cè)定貨架期草魚魚肉的pH值、揮發(fā)性鹽基總氮、TBA值、菌落總數(shù)以及感官評(píng)定，研究了脫腥液對(duì)于草魚魚肉貨架期品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，該復(fù)合脫腥液能夠有效地保持魚肉的貨價(jià)期品質(zhì)，延緩魚肉pH值、TVBN值、TBA值以及菌落總數(shù)的升高。而

4、且其組份均為純天然原料，避免了化學(xué)保鮮劑對(duì)人體的潛在危害，作為淡水魚保鮮物質(zhì)具有良好的應(yīng)用前景。
　　 魚糜是一種高質(zhì)量的魚肉肌原纖維蛋白的濃縮產(chǎn)物，具有很高的商業(yè)價(jià)值，其在水產(chǎn)品食品工業(yè)中的應(yīng)用十分廣泛。本研究將玉米淀粉及氯化鈣添加到草魚魚糜中，通過對(duì)魚糜熱凝膠pH值、色澤、質(zhì)構(gòu)特性以及持水性的測(cè)定，評(píng)價(jià)了玉米淀粉及氯化鈣對(duì)于魚糕熱凝膠特性的影響。氯化鈣能使魚糜凝膠白色度升高，彈性及凝聚性增強(qiáng)而降低其pH值及持水性。玉米淀粉成

5、分的存在能夠增強(qiáng)魚糜凝膠的持水性。玉米淀粉與0.2％氯化鈣的組合添加能夠一定程度上改善魚糜熱凝膠的色澤、質(zhì)構(gòu)特性以及持水性。
　　 在本研究中，天然功能性成份殼聚糖被應(yīng)用于草魚魚糜制品，通過對(duì)魚糜熱凝膠色澤、質(zhì)構(gòu)特性、持水性、TBA值以及過氧化值的測(cè)定，評(píng)價(jià)了殼聚糖對(duì)于魚糕熱凝膠特性和脂質(zhì)氧化程度的影響。在添加了1％的殼聚糖之后，魚糕的色澤、質(zhì)構(gòu)特性以及持水性都得到一定的改善，魚糜熱凝膠過程會(huì)導(dǎo)致魚肉脂肪的氧化，而殼聚糖能夠一定

6、程度上抑制其氧化過程。本研究表明，殼聚糖成分能夠改善魚糜制品的熱凝膠特性及延緩魚肉的脂肪氧化，在魚糜制品的生產(chǎn)中具有良好的應(yīng)用前景。
　　 本研究同時(shí)將殼聚糖應(yīng)用于草魚魚糜制品的保鮮，通過對(duì)草魚魚糕貨架期的pH值、揮發(fā)性鹽基總氮、TBA值、過氧化值以及菌落總數(shù)的測(cè)定，研究了殼聚糖對(duì)于魚糕貨架期品質(zhì)的影響。魚糕中添加1％的殼聚糖成份即可有效抑制其脂質(zhì)氧化與微生物的生長(zhǎng)。殼聚糖對(duì)于魚糕的保鮮功能取決于其分子量大小，與高分子量的殼聚糖

7、相比，相對(duì)低分子量的殼聚糖具有更強(qiáng)的抗氧化能力，且30萬分子量與1萬分子量殼聚糖的混合物具有更強(qiáng)的抗菌能力。本研究為殼聚糖作為一種有效的食品添加劑在魚糜制品中的應(yīng)用提供了理論基礎(chǔ)。
　　 將熱風(fēng)干燥技術(shù)與微波干燥技術(shù)應(yīng)用于草魚魚干片的加工，通過對(duì)魚干的基本組成、蛋白質(zhì)溶解性、氨基酸組成、脂肪酸組成、過氧化值、P—茴香胺值和感官氣味的測(cè)定與評(píng)價(jià)，比較了兩種干燥技術(shù)對(duì)于魚干營(yíng)養(yǎng)成分及腥味的影響。干燥處理導(dǎo)致蛋白質(zhì)相對(duì)含量的升高和脂肪