扣肉加工關(guān)鍵技術(shù)的研究.pdf

1、本文針對廣式扣肉加工中兩大關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行了研究。以油炸過程中扣肉的關(guān)鍵部位豬皮為對象，通過研究其在油炸過程中的膨化特性，探討其膨化機(jī)理和油炸褐變現(xiàn)象，優(yōu)化油炸加工工藝；以蒸煮扣肉為對象，研究了常壓蒸煮工藝對包裝扣肉品質(zhì)的影響。通過該研究，為扣肉生產(chǎn)和加工提供理論依據(jù)和指導(dǎo)。其研究結(jié)果如下：
　　 1)通過對油炸過程中扣肉皮干燥特性分析，得出以下結(jié)論：在油炸過程中，扣肉皮表面發(fā)生結(jié)皮，劇烈膨化和質(zhì)構(gòu)特性急劇變化的臨界點(diǎn)水分含量（干基

2、）分別在0.15～0.20g水/g干物質(zhì)，0.15～0.25g水/g干物質(zhì)和0.15g～0.20g水/g干物質(zhì)之間，都表現(xiàn)出油炸溫度越高，其臨界點(diǎn)的水分含量（干基）越低的特點(diǎn)；在高溫油炸（油炸溫度≥200℃），扣肉皮色差△E*，△a*值和△b*值比低溫油炸（油炸溫度為160℃和180℃）明顯增加，在230℃油炸超過14min時扣肉皮即開始碳化，色澤開始轉(zhuǎn)變?yōu)榘岛谏?br>　　 2)本節(jié)采用正交設(shè)計試驗(yàn)對扣肉油炸工藝進(jìn)行優(yōu)化，利用模糊

3、數(shù)學(xué)理論和方法綜合評價了油炸后扣肉產(chǎn)品的感官質(zhì)量，篩選出了最佳的油炸工藝。優(yōu)化的油炸工藝為先在160℃油炸15min，使扣肉皮干基含水率降低至約0.20g水/g干物質(zhì)，然后在240℃油炸1min。通過驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證了優(yōu)化后的油炸工藝。
　　 3)評價了常壓蒸煮工藝對包裝扣肉品質(zhì)的影響，得出以下結(jié)論：常壓蒸煮下產(chǎn)品的瘦肉和肥肉部分的膠黏性、咀嚼性和硬度指標(biāo)數(shù)據(jù)值均隨著蒸煮時間的延長而顯著降低，在100℃蒸煮90min的條件下可以獲