酸駝乳加工關(guān)鍵技術(shù)研究.pdf

1、本文研究發(fā)現(xiàn)，駱駝奶含有豐富的維生素B和C以及鈣元素。此外，駱駝奶可以幫助糖尿病患者減少對胰島素的需求，對嬰兒也很有益，因為它是一種非過敏的奶，駱駝奶對消化道潰瘍，高血壓等疾病都有醫(yī)療輔助作用。專家也曾預測，以駝奶的自身優(yōu)勢毫無疑問會占領(lǐng)疆內(nèi)外高端營養(yǎng)型飲用奶市場，并向規(guī)?；唐钒l(fā)展。所以對駝奶的加工研究具有非常實用性的意義。 通過幾種不同培養(yǎng)基的使用，對菌體形態(tài)、菌落特征的觀察，以及菌種的微生物細胞濃度的OD值變化的檢測，從傳

2、統(tǒng)發(fā)酵的酸駝乳中得到了六株乳酸球菌和兩株乳酸桿菌。這八株乳酸菌均符合駝乳的發(fā)酵，并且確定了發(fā)酵時間的長短。在酸駝乳加工工藝的研究中來確定其最佳的菌相組合、加糖量、發(fā)酵劑添加量及巴氏殺菌溫度。最后通過測定酸度、乳酸菌活菌數(shù)、脂肪、蛋白質(zhì)、全乳固體以及風味物質(zhì)的含量來找出最佳的生產(chǎn)工藝參數(shù)。為延長酸駝乳的貨架期，通過添加穩(wěn)定劑并在貯藏過程中測定其營養(yǎng)物質(zhì)含量變化來確定最佳的食品添加劑組合。 結(jié)果表明： (1)利用MRS瓊脂與

3、CaCO3混合的培養(yǎng)基分離出的菌種，表現(xiàn)為菌落周圍出現(xiàn)明顯的透明圈、灰白色，鏡檢細菌形狀為桿狀、球狀即為乳桿菌和乳球菌。 (2)利用乳球菌與乳桿菌的生長曲線和酸度曲線，可以得到這兩種菌的最佳生長期為12h，混合發(fā)酵生長10-12h即可得到適當酸度的酸乳產(chǎn)品，為以后的工藝路線提供了依據(jù)。 (3)通過酸駝乳的加工工藝試驗，初步推斷乳酸球菌與乳酸桿菌按照1:1的比例，同時加糖量為10％，發(fā)酵劑添加量為3％，按照60℃、30mi

4、n的滅菌條件，得出的酸駝乳凝乳均勻、乳清析出少、口味酸甜適中、色澤一致，呈乳白色，比牛乳色澤稍白，且大腸菌群≤90MPN/100ml，乳酸菌數(shù)≥1×106cfu/ml，符合酸牛乳的國家標準，因而可以作為工業(yè)生產(chǎn)酸駝乳的參考。 (4)在酸駝乳的保鮮實驗中確立了在不添加任何食品添加劑且在室溫條件下，酸駝乳可保鮮四天，在這期間，其營養(yǎng)物質(zhì)含量可以達到酸牛乳的國家標準，且感官指標、理化指標、微生物指標菌符合酸牛乳的國家標準，所以在適當冷