香蕉深加工關(guān)鍵技術(shù)研究.pdf

1、香蕉是世界第四大水果，產(chǎn)量高，營養(yǎng)豐富，保健功能特別突出，除了能促進腸蠕動，防止便秘外，還有抗氧化、降血脂、降血壓、降血糖、防止動脈硬化等功能，2005年被譽為“新水果之王”。但香蕉加工特性及加工技術(shù)研究不多，水平很低。嚴重影響了香蕉的深加工和綜合利用。 本文以香蕉的三個主要品種巴西蕉、粉蕉、大蕉為試驗材料，全面研究了香蕉的護色、加工特性，重點對香蕉淀粉的理化指標及其特性進行了較為深入的研究。研究發(fā)現(xiàn)酶促褐變是香蕉褐變的主要原因

2、；對香蕉打漿護色的不同條件(溫度和O2)進行了系統(tǒng)研究，研究護色劑在香蕉加工過程中的護色效果，對護色條件進行了優(yōu)化；探討了液氮對香蕉打漿過程的影響規(guī)律，得到了適宜的打漿護色方法；初步研究了香蕉淀粉提取工藝，并對工藝參數(shù)進行了優(yōu)化；采用微波滅酶、超高壓殺菌生產(chǎn)香蕉汁的工藝研究和探討了香蕉擠壓膨化的制備工藝。主要結(jié)果如下： 1.香蕉淀粉的特性 主要研究了香蕉淀粉顆粒的大小、偏光十字、x-衍射圖譜和晶結(jié)構(gòu)，測定了香蕉淀粉糊的透

3、光率、凝沉性、凍融性等性質(zhì)。結(jié)果表明：香蕉淀粉糊透光率低、凍融性差、凝沉好。香蕉淀粉糊的粘度隨著pH值的升高而增加，食鹽和蔗糖有利于提高其粘度。香蕉(大蕉、粉蕉、巴西蕉)淀粉中直鏈淀粉平均含量分別為20.14％、26.25％、14.21％(干基)；香蕉(巴西蕉、淀粉、大蕉)淀粉的初始糊化溫度分別為68℃、66.9℃、67.9℃，較馬鈴薯淀粉糊化溫度低；香蕉淀粉糊的粘度熱穩(wěn)定性、凝膠性和凝沉性均高于馬鈴薯淀粉；但香蕉淀粉糊的冷粘度穩(wěn)定性、

4、透明度和凍融穩(wěn)定性均低于馬鈴薯淀粉糊；香蕉淀粉糊凍融穩(wěn)定性與玉米淀粉糊相當。 2.香蕉漿的護色研究 褐變是香蕉加工的首要難題，酶促褐變是導(dǎo)致香蕉皮褐變的主要因素。研究發(fā)現(xiàn)香蕉PPO的最適溫度為20～35℃，30℃時酶活力最大，低于20℃酶活力較低，高于40℃開始被逐漸鈍化。POD的最適溫度為35～45℃之間，在40℃酶活力最大，同PPO趨勢一樣，溫度過高或過低，酶活都會受到抑制。研究發(fā)現(xiàn)POD比PPO更耐熱，所以在香蕉加

5、工過程中應(yīng)以POD失活作為香蕉鈍酶充分的標志。 采用二次旋轉(zhuǎn)回歸的方法，研究了香蕉漿滅酶過程中通過添加護色劑亞硫酸氫鈉進行護色的工藝，得到最佳護色的條件為：微波滅酶時間80s、加1.5倍的水、亞硫酸氫鈉添加量為30mg/L。又以液氮為護色劑進行護色研究，在打漿過程中添加香蕉漿重量約1％～2％的液氮，使香蕉漿的溫度降低10±1℃，同時減少香蕉漿中50.4％的氧氣含量，進一步有效抑制了香蕉加工過程中的褐變，還可提高香蕉的出汁率。

6、 3.香蕉系列產(chǎn)品深加工及其綜合利用 (1)香蕉淀粉的提取采用正交設(shè)計對提取工藝進行優(yōu)化，得到最佳提取條件為料液比1∶2、溫度50℃、酶解時間40min，此時淀粉得率為10.23％。 (2)香蕉汁的生產(chǎn)通過單參數(shù)優(yōu)化、多參數(shù)優(yōu)化，獲得了護色、打漿、酶解、榨汁、微濾、超高壓滅菌、無菌包裝的香蕉汁工藝；打漿時香蕉與水的比例為1∶1，加入液氮進行護色，使?jié){體溫度降10±1℃；微波滅酶時間80s，并迅速冷卻至50℃左右；然后