水煮藕片褐變機(jī)理的研究.pdf

1、本研究以蓮藕為試驗(yàn)材料,研究了加工工藝和儲(chǔ)藏條件對(duì)水煮藕片后褐變的影響；導(dǎo)致水煮藕片后褐變的可能因?yàn)?；常用保鮮劑對(duì)水煮藕片后褐變的影響。還進(jìn)行了還原糖和氨基酸美拉德反應(yīng)以及酚類化學(xué)聚合的模擬實(shí)驗(yàn)。最后還對(duì)水煮藕片中褐變黑色素進(jìn)行了提取純化和初步的結(jié)構(gòu)鑒定。主要研究結(jié)果如下:
　　 1水煮藕片最佳加工工藝為:漂燙溫度為100℃,漂燙時(shí)間為1min,湯汁pH為6,在此工藝條件下制作的藕片在儲(chǔ)藏過(guò)程中褐變相對(duì)較緩慢。另外,儲(chǔ)藏條件中溫

2、度對(duì)藕片褐變的影響最大,低溫條件下藕片不易發(fā)生褐變；光照和氧氣對(duì)藕片褐變的影響不顯著。
　　 2藕片中總酚的含量、游離氨基酸的含量、還原糖的含量、維生素C的含量以及5-羥甲基糠醛的含量都對(duì)藕片的褐變有一定的影響,而且它們與藕片的褐變指標(biāo)都有比較好的相關(guān)性,說(shuō)明藕片的褐變可能由多種因?yàn)橐?也就是說(shuō)美拉德反應(yīng)、抗壞血酸氧化分解和酚氧化聚合這幾種化學(xué)反應(yīng)都是導(dǎo)致藕片產(chǎn)生褐變的因?yàn)椤?br>　　 3針對(duì)蓮藕中常見(jiàn)的幾種氨基酸和還原糖

3、,在檸檬酸-磷酸(pH6.4)緩沖溶液中進(jìn)行美拉德反應(yīng)模擬試驗(yàn),氨基酸反應(yīng)活性大小順序?yàn)?苯丙氨酸>絲氨酸>蘇氨酸>亮氨酸>酪氨酸,還原糖反應(yīng)活性大小順序?yàn)?木糖>阿拉伯糖>葡萄糖>果糖；在蓮藕汁中進(jìn)行美拉德反應(yīng)模擬試驗(yàn),氨基酸反應(yīng)活性大小順序?yàn)?蘇氨酸>苯丙氨酸>絲氨酸>亮氨酸>酪氨酸,還原糖反應(yīng)活性大小順序?yàn)?木糖>果糖>葡萄糖>阿拉伯糖。
　　 4針對(duì)蓮藕中所含的主要酚類鄰苯二酚、沒(méi)食子酸和多巴進(jìn)行了酚類化學(xué)氧化的模擬試驗(yàn)

4、,鄰苯二酚、沒(méi)食子酸及多巴化學(xué)氧化后,產(chǎn)物褐變程度增大,影響褐變的主要因素為:pH值>酚的種類>反應(yīng)溫度。鄰苯二酚、沒(méi)食子酸以及多巴在堿性條件易發(fā)生化學(xué)氧化,多巴的氧化反應(yīng)速度最快,其次是沒(méi)食子酸,最不容易發(fā)生氧化反應(yīng)的是鄰苯二酚。并且?guī)追N酚混合后比單種酚類更容易氧化,使體系褐變程度大幅增加。
　　 5用堿溶酸沉法對(duì)水煮藕片中的褐變黑色素進(jìn)行提取,提取的最佳工藝為:萃取溫度60℃,萃取時(shí)間90min,料液比1:40(w/v),萃

5、取劑濃度6g/100g。紫外可見(jiàn)光譜顯示:藕片褐變黑色素在紫外可見(jiàn)范圍內(nèi)沒(méi)有最大吸收峰,在260-280nm范圍內(nèi)有一吸收平臺(tái)；由其紅外吸收光譜推測(cè)藕片褐變黑色素中可能含有酚羥基、C=O、高度共軛的C=C、芳香羧基、氨基等官能團(tuán)；從其質(zhì)譜圖分析得到藕片褐變黑色素不是單一的化學(xué)成分,其中至少含有四種物質(zhì),他們的分子量分別為226,339,565,678。但是僅有這些信息還不足以得到這幾個(gè)化合物的分子結(jié)構(gòu),如果要最終鑒定出蓮藕褐變黑色素的化

6、學(xué)成分還有待進(jìn)一步的研究。
　　 6常見(jiàn)的護(hù)色劑過(guò)氧化氫、亞硫酸鈉、次氯酸鈉和保險(xiǎn)粉都可以不同程度的抑制水煮藕片的褐變。過(guò)氧化氫和次氯酸鈉可以通過(guò)減輕美拉德反應(yīng)的程度來(lái)抑制藕片的褐變；亞硫酸鈉和保險(xiǎn)粉的存在一方面可以降低Vc的氧化分解速率,另一方面還可以減輕美拉德反應(yīng)的程度,從而延緩水煮藕片的褐變。但是這幾種保鮮劑抑制藕片褐變的效果并不是很理想。這可能是由于水煮藕片褐變的機(jī)理太復(fù)雜,導(dǎo)致水煮藕片褐變的因?yàn)樘?而這些保鮮劑只能作