魔芋精粉的非酶褐變機(jī)理研究.pdf

1、西南大學(xué)碩士學(xué)位論文魔芋精粉的非酶褐變機(jī)理研究姓名：薄曉菲申請(qǐng)學(xué)位級(jí)別：碩士專業(yè)：食品科學(xué)指導(dǎo)教師：張盛林20100501兩南大學(xué)碩十學(xué)伊論文非酶褐變前后白魔芋精粉中各種氨基酸含量變化最大為絲氨酸，其他依次為谷氨酸、蘇氨酸、天門冬氨酸，花魔芋精粉各種氨基酸含量變化最大為絲氨酸，其他依次為丙氨酸、精氨酸、谷氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、天門冬氨酸、賴氨酸。(5)美拉德反應(yīng)模擬試驗(yàn)。通過(guò)對(duì)葡萄糖和氨基酸進(jìn)行美拉德反應(yīng)模擬試驗(yàn)，褐變強(qiáng)度最大的是賴氨酸

2、，其次是組氨酸，其他的變化不明顯。雖然白魔芋和花魔芋精粉中絲氨酸、丙氨酸和精氨酸含量多而且美拉德反應(yīng)前后變化大，但是這3種氨基酸的美拉德反應(yīng)后顏色較淺，因此沒(méi)參與美拉德反應(yīng)。對(duì)賴氨酸、組氨酸和葡萄糖的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物成分進(jìn)行GCMS分析，得出酮類物質(zhì)較多，其中2，3二氫3，5二羥基6甲基4(H)吡喃4酮含量較多，有文獻(xiàn)表明該物質(zhì)是美拉德反應(yīng)特征產(chǎn)物之一，因此美拉德反應(yīng)模擬試驗(yàn)成功。(6)白魔芋精粉和花魔芋精粉美拉德反應(yīng)產(chǎn)物成分的(氣相色譜

3、質(zhì)譜)GCMS分析。白魔芋精粉分析出9種化學(xué)成分，物質(zhì)種類較少，花魔芋精粉分析出91種化學(xué)成分，種類較多，這兩種魔芋精粉的產(chǎn)物中都含有較多的2。3二氫3，5二羥基6甲基4(H)吡喃4酮?；в缶勖览路磻?yīng)產(chǎn)物中還分析出了5羥甲基糠醛，該物質(zhì)也是美拉德反應(yīng)的中間產(chǎn)物，因此，白魔芋和花魔芋精粉通過(guò)加熱處理后顏色的變化是由美拉德反應(yīng)引起的。(7)白魔芋精粉和花魔芋精粉的鑒別。實(shí)驗(yàn)表明，隨著加熱溫度不斷升高，白魔芋精粉和花魔芋精粉的顏色不斷加